三年前徐淑敏老公 Kenny的超豪高檔壽司店「鮨久」，以萬元壽司宴打響名堂；三年後的今天他捲土重來，新店名叫「銀座鮨久」，壽司選用新潟魚沼出產的貴價越光米，擺明繼續走高級路線，吃得富貴。公仔箱論壇9 Y0 t- x8 c+ m& H& P; [
7 |- S0 v! t; j1 Y% |- y+ o: }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米連殼空運到港os.tvboxnow.com3 C: r5 [" S) e" Z
 , f* F! r2 {" W' d- m1 K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N2 w$ o2 W$ O0 T) n
銅鑼灣新店「銀座鮨久」選址不算顯眼，予人平實感覺，四千多呎的地方，擺滿淺啡色木桌座椅，壽司吧、餐具都以簡約為主，和以前走豪華路線截然不同。「真正的銀座壽司店，其實是走簡約路線的，」 Kenny解釋：「幾年前中環舊店的裝修，日本設計師走 Fusion路線，這次我找第一批來港替壽司店設計的日籍設計師，把新店做到有傳統銀座感覺，簡約沒花巧。」中環舊店只有十個座位，新店變成七十多個，還可劃分成四個私人區域，食材質素不變，每天早上從日本返貨，待至第二日午餐時段仍沒賣出的話，沒用完的材料就會丟棄，保證出品新鮮。 5 s. ]3 V8 s) V. M8 d
3 e. g8 c- K7 u- a; W, s8 Oos.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K$ ]" Y% V' K/ D/ Q
■裝修簡約，廚房用透明玻璃，客人可欣賞廚師手藝。公仔箱論壇1 K$ |! y& \8 s* v* J# b
. i5 I s1 `! }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。裝修簡約，但食材就繼續矜貴，做高級壽司料理當然要大師傅坐鎮，總廚佐藤太助師傅 1977年來港，曾於日航、北角海逸酒店工作，善用矜貴食材入饌。米，是壽司的靈魂，師傅特別選用新潟魚沼的越光米（街價每 5kg約$650），空運到港再加工：「越光米連殼運來香港，再找工廠打磨，把鮮味保留至最後一刻。普通壽司米要加鹽、糖、醋，但這種米本身很香甜，不用加糖，能令魚生味道更突出。」食材方面，最搶眼當然是近江牛肉眼壽司，近江牛和松阪牛、神戶牛被喻日本三大名牛，肉質特別嫩滑幼細，雪花分佈平均，師傅都要靠朋友搭路才能入貨，他還設計出一生一熟食法，令客人吃出兩種不同味道。「肉眼位置雪花分佈均勻，肉質又嫩，生食入口即溶夠肥美，熟食的話，只要用火槍噴熟表面便可，再放蒜片便可去除牛肉羶味，入口吃得出真牛味。」拖羅壽司吃法同樣一生一熟，生食吃到拖羅肥美原味，熟食口感則沒那麼肥膩，建議最好先吃生後吃熟，才能品嚐出每件真滋味。
7 b/ R# Z9 ]0 p, \: h( S# t- {& l% g公仔箱論壇1 ?) V* N- _8 J, z& T8 S
 ! c9 U; K9 d* O, w ?" s
■新潟魚沼的越光米本身帶甜，不用加糖調製，街價每 5kg約$650。tvb now,tvbnow,bttvb" m) W x, ^& {0 s! ?0 j" y2 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {% v) k% ]. p. S( {7 _
0 y+ T7 i; D# T. L% I) i8 ?
( T' }" c& l4 y9 O! KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽肚千二元套餐 tvb now,tvbnow,bttvb" c8 D, L# `- P8 I2 v6 h( ~
若想嚐鮮又懶得選擇，不妨點佐藤師傅製作的 Oyakata套餐，每客$1,200，前菜三選二，訪問當日有冬季限定鱈魚白子，即是鱈魚精子，用熱水拖一拖，放雪櫃浸凍清湯數小時辟腥，吃時蘸酸汁，口感似吃芝士。第二道為鮟鱇魚魚肝，魚肝切走血管後浸清酒去腥，然後用粗鹽略洗刷，再用竹蓆捲起蒸二十至三十分鐘，伴葱絲、辣椒絲和蘿蔔茸蘸酸汁，質感和鵝肝一樣軟滑。第三道是北海道三文魚子，經秘密處方處理，令三文魚子清甜無腥味，配自製豉油和柚子皮，入口份外清香。套餐當然有魚類和海產貝類刺身，鮮魚有肥美拖羅、爽口清甜的九州平政魚及當造爽口的深海池魚，緊接就是鮮甜牡丹蝦、生猛花竹蝦、彈牙北寄貝和甜美凡立貝刺身。燒物為日本章紅魚，正值當造夠肥厚，配燒汁更惹味。天婦羅則選用日本蝦、車海老、茄子和日本青椒仔，配調製過的炸漿，薄薄一層炸漿入口不會太粉。壽司每位先上五至六件，若不夠可再添加，是日壽司有甜蝦、鯖魚、拖羅和鱲魚等。還不夠飽？不怕，還有稻庭烏冬，平常是熱食，這次特別變成凍食，師傅說：「怎樣才知道烏冬全熟？用筷子夾起麪條的中間位置，麪條兩邊都向下垂，有少少透明就成了。」煮熟雪凍，吃時把芝麻、鵪鶉蛋、蘿蔔茸和京葱絲等純日式配料，倒入用豉油和木魚配製的烏冬汁，浸麪條一箸一箸地凍吃，香口清新。最後來一件靜岡蜜瓜，保證你肚皮大滿足。3 ~% s2 D: e) @6 E
3 s) [& w: l3 g9 F3 U% G/ Qos.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H" j) z; [% t& @3 q2 O
■拖羅生熟壽司，每碟$300。os.tvboxnow.com9 Q: l) i4 F1 A6 C% e4 h& e- ^
3 z# R) E* ?: V公仔箱論壇
0 E6 @+ x: c5 g7 I$ wtvb now,tvbnow,bttvb■近江牛肉眼壽司，每碟$500。
$ h8 I* D2 W7 h% u3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% O) l' o# v9 @: xOyakata套餐：9道菜每客$1,200，視乎當日運來的當造食材而轉變。
& _# O# M R) ?
' ~8 l+ r$ ]6 Y' o8 ~* W4 X
' Q% n' A3 j0 V- x公仔箱論壇1.鱈魚白子配酸汁
8 t8 M$ E# Y- \
t/ m& l( R/ l, Jtvb now,tvbnow,bttvb
1 o8 S4 Z0 J5 k ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.鮟 鱇魚肝os.tvboxnow.com/ P s/ B+ w4 a
* z, M- v7 [/ p; R' l6 C# k+ C0 G- d
8 I3 ~6 F. }- Kos.tvboxnow.com3.北海道三文魚子
7 a$ r2 ?6 I$ j) z4 E! Dos.tvboxnow.com9 l6 ^5 ?6 [8 s% T! E0 `
 ( V% I' g# G4 {4 e, H* F8 M
4.拖羅、九州平政魚及深海池魚刺身
P, x1 k/ U" r @8 Y* o5 R, i
1 W- k: i5 Z' R0 a4 Q i' f4 _
& h ^5 V" |# [) o \! I5.牡丹蝦、花竹蝦、北寄貝及凡立貝刺身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _6 A- ?6 V4 f) f+ w& m
公仔箱論壇7 [& Y0 l: r) R+ [" ^3 a
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X& l4 _: g5 o5 O
6.日本章紅魚燒物
! |0 s n' Z7 v+ u& i7 f4 dtvb now,tvbnow,bttvb* ?) G3 E$ |3 [+ u" c0 @
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20101119/large/19fb7p[1].jpg&code=cc83693bfb92171cecc51352355ed5ff&type=jpg[/img]
3 o6 j ~% M) o* ]2 \tvb now,tvbnow,bttvb7.日本蝦、車海老、茄子及日本青椒仔天婦羅
* U3 t: |- Z: r7 W- a' Z( O% v/ _9 G, }1 n+ k3 _
 ! N3 n3 M5 L; [
8.各款魚類海鮮刺身壽司，建議先白後紅，先吃清淡的白肉魚類。os.tvboxnow.com2 G! Q" [! Q$ G- A, J w* l+ I
os.tvboxnow.com$ J% s+ n4 U. ]; _
 tvb now,tvbnow,bttvb- x+ J& p! y3 n) H1 Q
9.稻庭烏冬凍食
" @" }' P6 P. b6 m6 I公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^0 \" p9 J) `" o/ o% M
8 g2 e1 e4 b. @* t! c( ]tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb! w0 ^( `6 o# ~& c% M
搜羅紅白清酒
H3 U4 w* \ C' U$ Wtvb now,tvbnow,bttvb
8 N3 ^' m3 z$ b f. g$ Y0 c■酒室有多個酒櫃，安放搜集回來的紅白酒和清酒。
; H G1 k2 G+ B& w' ]os.tvboxnow.com2 ?. ?0 \5 _; g, B/ ~9 o+ j' [4 u
「銀座鮨久」另附小酒室，舊店只提供刺身壽司，現加入鐵板燒及天婦羅等日菜，用來配酒最好， Kenny說：「其他餐廳賣酒可能會調整價錢，但我堅持以酒室價錢售賣。」暫時只得十多款酒，貴精不貴多，「 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone N° 2 2006，放三十年沒問題，質感乾身可分解肥牛、拖羅等肥膩肉類，本身出產不多，香港市面上有的，都應該被我買下來，連澳洲都沒有了。」另一支 Ridge 2005 California Monte Bello同樣適合配肉， Chateau Montrose 2001是傳統法國酒，味道醇厚，由最初飲至最尾一杯，味道不斷轉變，口感複雜。
$ P. a. R7 L: P
( _9 W @* V6 t; t5 c' `os.tvboxnow.com 公仔箱論壇2 g5 T" a$ `+ A- D$ |& e
■（左） Ridge 2005 California Monte Bello$1,995。 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone NO2 2006$550。
4 i' A% E- `& D- W6 t' |* Xtvb now,tvbnow,bttvb
5 A! g4 ^. g* Z X; s$ }$ aKenny負責紅白酒，日本酒則交由佐藤師傅處理，最矜貴是日本只出產八千支的賀茂鶴純米吟釀，浸配八年才算熟成酒，配刺身一流，賀茂鶴天凜大吟釀味道醇厚，味道略甜，至於賀茂鶴純金箔大吟釀，酒內有金箔，飲落份外矜貴。 tvb now,tvbnow,bttvb! ~% D" t9 h8 ~8 l; p! _6 Q
7 s/ ^% ?7 t0 M0 q/ X8 M2 i
( F ?1 G- Q% I6 {, D! K$ {4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■賀茂鶴純金箔大吟釀$900。tvb now,tvbnow,bttvb( A, g7 E( Q4 p$ F. d
5 O4 D$ t/ \2 w( l' j os.tvboxnow.com. k2 p5 k7 l% K) N
■賀茂鶴天凜大吟釀$4,800。
5 E6 O% @) \8 O Z: ?+ S' cos.tvboxnow.com公仔箱論壇' R/ n4 B9 q- i& ~+ c9 v7 X1 v
銀座鮨久 (銅鑼灣堅拿道西冠景樓) TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 C u; L9 b) H* X
2 Z5 y/ v) N" u. g5 A4 ]8 i; c tvb now,tvbnow,bttvb3 D( j8 T6 X! V4 ~* L4 M
|
發表於 2010-11-19 05:39 AM
| 
發表於 2010-11-19 11:45 AM
|