古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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昆山蘿蔔 $98
; v z) f% l, B( n# E; Htvb now,tvbnow,bttvb用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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/ W9 q, p& W! e' Y2 atvb now,tvbnow,bttvb楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
- A! F+ T7 D6 H8 O' @& h6 wtvb now,tvbnow,bttvb麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L5 i6 L& [9 u' V2 z) z
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
{5 I, v1 u* b3 k. Sos.tvboxnow.com平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
5 e# u+ q1 T$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) s7 a) ~( |, b3 {; B' L( p; X粵味黃土雞 $328隻
1 G& g5 {, D" @6 z: u傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
( o9 s2 L6 `) L3 u5 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! Q+ T% A2 n/ m2 F& ^
乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
& {1 B, C& ^ _公仔箱論壇據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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改良考功夫0 }% Q9 E; E v7 j* I& q
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。: N* Q* X2 a, f
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。* u1 w& M' Z8 u; E; B5 I, s o# c
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。/ x9 U* x- c5 ]) ]" J) A# U* h, p9 d
1 l0 q% }5 k; i; H& W8 [7 Z1 M! B0 Y活魚配 $35/両 (時價)! V/ S# c) K7 K
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。tvb now,tvbnow,bttvb) s; G0 z& \3 `- ?7 ^4 T8 j
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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地址: 北角城市花園酒店一樓
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兩派倫教糕 $19（上）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A6 l& R4 j4 E& R* U
小鳳雞仔餅 $19（下）
" q1 L& |& H* G( T9 hos.tvboxnow.com明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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; {3 i3 ]2 V* x" k5 G8 fos.tvboxnow.com懷舊雞仔餅
4 I' Y; m" R4 _1 y1 F7 Q很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！; \ W% y9 p$ o" ~& G$ `3 U
8 g' B; B" w t+ F6 k% p$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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! }% p. A S9 \+ N z/ }+ Z* B7 U- b: s公仔箱論壇懷舊灌湯餃 $38兩隻
0 L+ g& E& ~0 G9 ~' Yos.tvboxnow.com個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。. B N" J x6 h+ C8 k
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公館鷓鴣粥 $28位
" @( Z; }9 B5 L' x; z! g9 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。公仔箱論壇5 x6 M3 X6 h4 L* r
8 N3 p4 s5 O/ {+ K* S3 [& c+ K4 i! FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲漁家鳳凰炒長遠 $58
1 E( X0 q: f- U% e" a7 u$ o公仔箱論壇漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。4 k4 [( i& @- i1 A& _# D
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）公仔箱論壇: R! A: x* K9 e5 I
丁香鴨舌 $32（下）
8 S5 W+ x- r+ T9 S" S8 U以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。公仔箱論壇: ~5 P# _5 p0 ~3 M
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻5 \% R7 D) y* |! Y
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w' ?" Q! I5 `) w
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。os.tvboxnow.com8 c7 j3 B4 Z/ H: H: I$ i; P
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美心皇宮os.tvboxnow.com0 {: i3 k. X3 D! ^: C; s
地址：太古城道太古城中心二樓公仔箱論壇! c& a. r# ^3 x6 I6 P; y# U; T+ O
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型格玻璃屋
& W- F. x! J* X( |+ C+ R' z+ ]1 P在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。9 s" f% B' {# i
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。tvb now,tvbnow,bttvb* Q% A. j4 u! Q& }$ A* F# g, t
; I; u4 z6 n) q0 e3 qtvb now,tvbnow,bttvb杧果石榴香片 $28（右）
7 ?1 Y8 O4 s& T hos.tvboxnow.com紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
/ W: v2 k3 u( h# \5 Sos.tvboxnow.com飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
' h# y; `1 R* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 g) L; P4 F) o+ c2 x
威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位os.tvboxnow.com t0 ^6 E P! z! [: w
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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1 L' j3 b$ D% a: JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲甜酸苦辣 $38 E; q G2 \6 l2 [4 ^
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！os.tvboxnow.com! A' y3 t6 O$ U6 U) C
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148
) n! H# X, g9 _0 |' W+ V% A. KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。os.tvboxnow.com) M% f4 r/ O1 `" D4 t
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▲特式盤糕 $48
- }9 N$ F% E' r分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。公仔箱論壇( I2 @* R# P1 Z9 u4 S+ Q
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八月坊& K/ e* Z' N p9 c* P4 ~! {$ f
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓os.tvboxnow.com7 o I) f3 R! d3 l' `' \3 [
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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