古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！tvb now,tvbnow,bttvb( p; ^* A8 [* V, y- q4 `# w
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昆山蘿蔔 $98
$ g9 J: M9 R3 Q+ i; w9 _os.tvboxnow.com用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位os.tvboxnow.com2 Z# W ] C7 }& w Q+ }/ K
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。2 ^- L7 h- k! R9 R
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
4 [: Z$ c5 g7 q: k, k, q5 L, Ctvb now,tvbnow,bttvb平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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粵味黃土雞 $328隻
. }/ P, A7 X! F7 W: [4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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; W- ]% b* r/ k乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）4 e( B( @$ s) X9 V
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
% Y0 z* P, a4 h1 a8 z) X& vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b* w2 k8 X! D: D3 u* {$ h
改良考功夫公仔箱論壇& l [2 g+ d, {) b3 l
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。os.tvboxnow.com: V; d" E& K0 k1 N
2 Z) e, Y$ Q) u+ H1 L, f5 H, x燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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. T" [( y. A* h- ?曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
( D& _- X1 L$ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# D' ~# L# a# DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活魚配 $35/両 (時價)
, K! t- X9 R- A3 D0 {3 I' D, V: }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。os.tvboxnow.com. E. q+ T" ?0 V; c( E: t' R q
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
4 Y& n* e+ a9 @/ | zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b, o* U( n! E9 M4 ]2 w1 w4 Y
粵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 T0 T; P) y% y* h) x
地址: 北角城市花園酒店一樓
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# [- \7 w4 L2 @* H P( r' B公仔箱論壇兩派倫教糕 $19（上）3 `9 R" ^* h- Y- q* z6 C1 \" K
小鳳雞仔餅 $19（下）tvb now,tvbnow,bttvb, ?$ h o5 P9 L
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。 P; Y( z# L7 z) Y! j& {$ N
3 A% P) D7 y4 D& a+ c/ Z公仔箱論壇懷舊雞仔餅os.tvboxnow.com; U9 ?, Q- m+ @3 M5 ~' H0 E
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！tvb now,tvbnow,bttvb0 S. m5 p7 E0 e6 }
; \ C$ m: V- K# C8 Eos.tvboxnow.com懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！os.tvboxnow.com. L; W- L9 I' V0 Z) i
" \7 j3 O( k3 Y0 S" d" Q% D' ^' h. KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊灌湯餃 $38兩隻3 }4 Y* T+ d+ x6 U3 H% C
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb% {. g/ h+ s. o% Y
公仔箱論壇$ @ {3 F) c2 \' t8 B* n8 a( Q
公館鷓鴣粥 $28位* {; J/ q4 Y& _( o3 K
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。tvb now,tvbnow,bttvb+ j3 c. Z4 c* g" u# y, }
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58
4 v+ C+ E; Y& ?. k( D# l" T公仔箱論壇漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
+ L# ?9 `: O; n" h$ @& [2 a! mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z$ O8 X7 | s2 K, D, l! n
▲半新還舊鴨腳包 $38（上）% e, V8 Y& C' k8 j& n' G
丁香鴨舌 $32（下）公仔箱論壇7 T. E2 ^: I1 L! V
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。. Y4 f: }" s) B0 c
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻1 d% [7 ~" Z- @5 S% z+ O6 B
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
3 G% w! r% ?% j! E. t$ U$ ^公仔箱論壇▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。os.tvboxnow.com8 t. c4 i9 o) }" p6 H g
6 S @' |: K y6 f% h o mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美心皇宮' Y/ ^9 T) A1 [& L$ u
地址：太古城道太古城中心二樓
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型格玻璃屋& a/ O2 i- C* f! B/ y
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。, u7 \! O" e' M) p, e1 n9 |* X
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。' ~$ D, u; P, g: f) c+ T
: y! z3 m# f& R* s$ ?6 I) K杧果石榴香片 $28（右）
. q! X. S( f; s2 j* G: H9 R紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
! V$ l0 d T6 `" P飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！os.tvboxnow.com& h2 o; W0 [- c& G/ z
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
$ N, @5 h, c$ Z& D牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
/ v: l& t! U6 \: ?" eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z G" t' z/ O- K
▲甜酸苦辣 $38
! F! \. z& L: G8 m3 ]三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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' K) C# _5 R3 ^( }3 `2 ?▲翡翠湯泡桂魚球 $148
6 H! z& f8 ?0 w" N; P: S; y. a" N# i4 Ktvb now,tvbnow,bttvb平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k$ \0 A; e% p ]
- ]: | T% N4 B/ h▲特式盤糕 $483 \8 {6 x! v" a) U/ w! ?9 C
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。tvb now,tvbnow,bttvb7 \+ j$ y/ t1 L: x3 C& F' w
6 q2 f7 ?0 t0 i4 n& F* O3 F* q9 V公仔箱論壇八月坊) x% {6 G: g7 P% m
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓tvb now,tvbnow,bttvb7 o. B; I2 E2 \+ A4 J2 K
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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