古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！0 Q& H$ O# N6 s2 `: ~+ M
: L; [2 E* v* l- Xtvb now,tvbnow,bttvb昆山蘿蔔 $98公仔箱論壇# B- ~. O9 i; }9 e) D) g
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！公仔箱論壇- h: E! i) C1 @; A2 @4 j/ B
, {* e/ ~& V. n( x0 _: \8 ?; H" G. Z楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位os.tvboxnow.com4 Y Q5 e& z Y
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
7 t) z5 G0 m/ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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粵味黃土雞 $328隻
( q! y7 H( V. S8 {/ D" A傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。tvb now,tvbnow,bttvb% a- Y0 b2 a$ e. }& ]1 l+ g0 K
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
5 |' X0 H V- E2 Z ]2 V0 ptvb now,tvbnow,bttvb據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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- y" o M9 L3 d7 \- Z/ Wos.tvboxnow.com改良考功夫
& o5 `) E( c( C+ H3 w; N沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
4 y' w2 V, e' m. m$ ?1 A' `$ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com; {+ q2 |+ @) a2 V4 ~ ?
曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。* P& R* U" \0 N) O4 X* B
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活魚配 $35/両 (時價)os.tvboxnow.com. U+ A% R4 u, V! W5 F
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。1 @# u9 _: m, U: R5 I6 L
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
" E4 @1 j* P1 S: |: i) @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% r0 ~, }- d7 c8 ?1 F
粵
4 h7 b6 M b. |' {$ a& Ttvb now,tvbnow,bttvb地址: 北角城市花園酒店一樓
8 g( F: x2 U$ ?" `$ x: L, u$ D* `tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U3 X5 Z z+ t; g% f* c4 {9 h: X6 k
兩派倫教糕 $19（上）tvb now,tvbnow,bttvb) R- U, D* S, S/ z# S2 P5 I$ b8 r
小鳳雞仔餅 $19（下）
/ @* g/ u' E$ }! E; P. yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _, i% t9 s% F* ~0 c& C! B
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懷舊雞仔餅
- \( v. G; n& ~5 B) J( \tvb now,tvbnow,bttvb很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！2 p# G5 E. N3 R, K8 f. s" {
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
$ |$ ]+ e+ f* }+ Q7 n& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?# N- Y1 S( [7 \3 \# q, \
懷舊灌湯餃 $38兩隻 W; Q( F) c) k( w
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。公仔箱論壇& U* _3 H7 j6 v1 R
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公館鷓鴣粥 $28位公仔箱論壇& w) H) r+ V6 o% d5 R3 ]
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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5 G+ J6 _; B* y* b6 htvb now,tvbnow,bttvb▲漁家鳳凰炒長遠 $58
! X* H3 m; h1 G* ]2 j$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。tvb now,tvbnow,bttvb1 x1 K. [5 V7 ^$ H+ a2 K5 |/ o
9 b7 X8 d% G* c x' c; e" t- i& Wos.tvboxnow.com▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
9 s! o" ]. i. `+ F7 L7 rtvb now,tvbnow,bttvb丁香鴨舌 $32（下）
; G |0 s, e3 `& u, @4 oos.tvboxnow.com以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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" `; L8 w1 k" V) _" k1 \公仔箱論壇▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
2 n1 f! c' q0 }+ t" B. K8 pos.tvboxnow.com為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。9 n; t' L1 s4 I
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
7 @# g% s2 o/ ^7 _6 etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k" N5 g! i! ^
美心皇宮os.tvboxnow.com( I x2 ]: B2 E0 O
地址：太古城道太古城中心二樓* T! a A- B$ e
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型格玻璃屋2 P3 m9 i* R# Q3 N; O Z5 Z
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
6 \6 V4 P. A* x: cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# M2 g! s8 f; M M5 W: m& ]
菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。2 Q( O! |6 `6 u9 v
' C. Y3 m1 t* ]4 }杧果石榴香片 $28（右）
! k n" {# a( W. s# K紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）公仔箱論壇8 m( ^+ g' d- z) X* U' C
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！tvb now,tvbnow,bttvb3 M- F" L, }7 v0 Q: y% Y0 D
9 E8 T* E: U( M公仔箱論壇威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
3 e9 [ C. E J2 l1 W牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。1 Q2 P& X- W$ b0 k' P
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▲甜酸苦辣 $38
3 u2 g5 n2 Y+ z三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v: u$ a7 t$ S" t' `; y# W* I
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。公仔箱論壇" `( P: N& z) F4 F( c
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▲特式盤糕 $48
0 F. }- O% t* ]! Otvb now,tvbnow,bttvb分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。os.tvboxnow.com3 O8 i6 s: g- ~: X) u3 n1 f
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八月坊- r7 ~: t, c j% Q, d
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓( |0 F- c. k e" K" g$ @
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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