古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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昆山蘿蔔 $98
' D1 O/ K ]* s M; D. A公仔箱論壇用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！公仔箱論壇+ ~. P: t- s& `) [5 y/ E
5 o- `0 b1 Q! u' a& O2 ^os.tvboxnow.com楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位, x; G u. J4 K! t5 C
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
0 t0 b) x" h7 s; F, yos.tvboxnow.com平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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) R! O$ O# I6 Q9 O; D6 {9 fos.tvboxnow.com粵味黃土雞 $328隻os.tvboxnow.com' p8 k) J" ]& Y% ?8 O5 L0 z
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。公仔箱論壇& @+ ^1 X( N9 E
, I4 M g4 Q# R, G乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
& u T& l7 q+ P5 r0 O4 l! A據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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1 R4 n( N! Q1 ~tvb now,tvbnow,bttvb改良考功夫
! [1 d3 f% [9 D; d4 e沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。5 N" Q ]( Z1 y
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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% _, c3 b3 D' e' P+ ], \1 Nos.tvboxnow.com活魚配 $35/両 (時價)os.tvboxnow.com( Q! l) |- |2 s! Y" @
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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3 g2 l3 P8 Y- d5 U▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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4 _$ i' V+ S6 }! s- J5 A, X! yos.tvboxnow.com地址: 北角城市花園酒店一樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @2 O7 {7 H3 ^8 K$ F
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兩派倫教糕 $19（上）
/ i* {) f |7 b1 ]( ~1 C% d小鳳雞仔餅 $19（下）tvb now,tvbnow,bttvb) V/ P: H) b/ P" B
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
) @6 _. }$ |3 L: |% M( cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D/ @, W }' d$ I9 A G+ x) j8 \+ _
懷舊雞仔餅( w' y& B* q- J8 v& s c
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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6 @7 G2 r) j, ]( h9 W: [懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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3 _3 l3 T' O; V( G9 g+ H4 z9 gos.tvboxnow.com懷舊灌湯餃 $38兩隻os.tvboxnow.com5 [2 [7 H/ t) Z0 Q4 d% {! u$ T
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [3 j9 _6 f8 Z+ u
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公館鷓鴣粥 $28位公仔箱論壇/ ?3 S! f) M4 D3 C( ~9 \
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
J: x9 Q5 s7 ? Q, q公仔箱論壇: H9 S! S1 W) l& R; G
▲漁家鳳凰炒長遠 $58公仔箱論壇; k$ e# o& z. l/ L8 V
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q; y" I1 P2 u' J9 r* j6 A* ^
/ L, ~/ h# a9 C& C0 l9 q! g▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
6 P! b/ S9 K$ m ~. L, M丁香鴨舌 $32（下）
4 \5 O$ D8 S! `2 Z) L: T6 f) Q: Y8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f) l6 P4 Q3 P: [# v' q
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
; Q% ^6 ~+ O9 q5 ~ Sos.tvboxnow.com為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
& y8 B2 [2 H Q) [8 O9 K7 E5 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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t3 i/ \4 ` s" D6 j" Q2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美心皇宮公仔箱論壇2 n$ S/ B8 Z+ n2 W0 G
地址：太古城道太古城中心二樓
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型格玻璃屋
. t% S& S. u- [0 B. iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。' x6 k3 [4 W" \, t7 Z
9 o) V) o! V6 e4 ]1 Z菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。2 w3 ?3 w7 D* b8 s) K$ K- o
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杧果石榴香片 $28（右）
6 n% Y. H r! b3 I5 z3 }" T紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
7 H" J7 d! x- i& e7 @飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位公仔箱論壇, {1 I1 j& b8 y, }
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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▲甜酸苦辣 $38
) W! v; p4 I8 Ios.tvboxnow.com三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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/ o+ k& `, `4 F& f' w% btvb now,tvbnow,bttvb▲翡翠湯泡桂魚球 $148os.tvboxnow.com0 a0 a$ Y n- x( a2 T: \
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。tvb now,tvbnow,bttvb; X8 i: r5 c0 a0 r& Y- L
; L1 A) U/ @5 d- Q▲特式盤糕 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [# B. V. K9 F: V. x3 O: n) S
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。tvb now,tvbnow,bttvb, ?5 f7 j1 s) i. X" o. z; f/ F
7 ]4 [; H5 M9 ~: r八月坊公仔箱論壇( G# {* p3 t& a7 | Q, ~+ V9 n
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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