古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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3 E3 I* E* z2 p9 o! L5 m- h- g昆山蘿蔔 $98
4 i: k C, r% l2 \用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
, l3 W# L5 X# e% M麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T" U8 K. b5 v9 ^, o4 p
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t* ^" n% J/ P0 y$ C: J
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。公仔箱論壇8 @, J- _% i/ t# j6 Y% }5 O3 U1 }" I
' v4 q1 E! Y2 s# }5 h {os.tvboxnow.com粵味黃土雞 $328隻
N" |1 p. n5 ~( O' _' h4 x! j公仔箱論壇傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。tvb now,tvbnow,bttvb4 k7 Z4 s8 G0 E- r- R$ E
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）os.tvboxnow.com4 p" Z' d% T$ a( k
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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改良考功夫
: G- t% m) v1 k w; j沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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) t! K9 y. U+ `+ s; [( v曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。os.tvboxnow.com: Z+ F" z$ F! i* t+ g
/ U/ K4 F- Y# rtvb now,tvbnow,bttvb活魚配 $35/両 (時價)# x( Y* c% l8 b7 g
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z+ n4 K) ~/ Z3 C1 Y
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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$ V7 {$ _* l; L0 n- L公仔箱論壇地址: 北角城市花園酒店一樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V5 n" N; d$ J0 B- C
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兩派倫教糕 $19（上）
; o9 j# l& ]1 d6 N, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小鳳雞仔餅 $19（下）: G) A, m3 Y7 {7 N0 e$ g
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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6 m- y0 t# r8 h1 Q/ Ttvb now,tvbnow,bttvb懷舊雞仔餅
. p$ {) U2 P& T; F+ |% Y公仔箱論壇很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！tvb now,tvbnow,bttvb+ S5 s5 h3 a, Z# w
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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' Z0 Y' S9 h, y* o# Qos.tvboxnow.com懷舊灌湯餃 $38兩隻
/ e$ l' h$ q2 s; w8 ctvb now,tvbnow,bttvb個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。os.tvboxnow.com5 J. e" c5 {( f( S- i
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公館鷓鴣粥 $28位
1 ]$ n. W8 L) p7 N/ Y' c. los.tvboxnow.com又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。* B# x# L" Y( [0 {0 n U
, H7 d. D% e6 Q/ Z. S) Y▲漁家鳳凰炒長遠 $58公仔箱論壇6 q. i2 O( ]) r5 G& B3 p7 }0 f
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。公仔箱論壇. e+ {/ S0 ~; w$ M5 V! w
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
/ \# p7 i1 W0 ~' x3 r7 B1 v8 Wos.tvboxnow.com丁香鴨舌 $32（下）: Z% |* x: s. ?5 v
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。公仔箱論壇; K* L0 B" X, O" a: \2 {3 O# f
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
# [! |& M. p% z' L7 @# Q3 Y為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。tvb now,tvbnow,bttvb6 E7 ?& t( q& j6 X7 S* M
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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美心皇宮公仔箱論壇1 b0 N3 Y" U- w, w" x: Z- T% v) k7 s6 o
地址：太古城道太古城中心二樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |" z4 B; L8 K# j; E: @
, [0 O4 E6 c. ^os.tvboxnow.com型格玻璃屋
/ h$ O0 t4 a) ?在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。os.tvboxnow.com/ L/ I7 g" G( G9 F. V5 X
1 d& }! N; g& R0 x! X1 m) ?: ?5 Ytvb now,tvbnow,bttvb杧果石榴香片 $28（右）公仔箱論壇9 l2 _5 S! E: `- w9 \0 X- x
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）tvb now,tvbnow,bttvb7 {9 Y$ W7 k! ~ \0 K
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！os.tvboxnow.com# b2 H/ D0 j3 ?9 S% `8 l( N1 H
8 R4 @4 }5 p! {7 }* @8 J: p& e7 Stvb now,tvbnow,bttvb威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位公仔箱論壇( @1 L5 Q/ P* S2 ^& _# t
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。3 u( @9 w7 r) [; g: o
4 ~ A& I) z# `! O. O+ `! y公仔箱論壇▲甜酸苦辣 $38! ?8 i; x! O6 J9 R6 f8 m" f: F% l
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！tvb now,tvbnow,bttvb7 \4 V% m R1 b/ \& {5 `9 V
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148os.tvboxnow.com$ _ C" t5 T0 r9 i: H
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A2 x( d, v# M4 I% s
4 U% g/ k+ M# [& K! [+ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲特式盤糕 $48
6 m0 U# N9 y2 M; V, @$ j8 Z9 Ptvb now,tvbnow,bttvb分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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1 j5 }" H* A8 l+ m) X八月坊, t6 |) M) K( H. _9 i7 ?& u
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓/ v* O( Z, @5 D9 O% w! n& O! o
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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