古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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, T5 I" | }. H! I* e7 q, K昆山蘿蔔 $98os.tvboxnow.com. v7 a8 k% U; E e
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！tvb now,tvbnow,bttvb; d7 M: c; ?) A9 ~. I' b
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位os.tvboxnow.com4 r; Q8 N6 Z4 B4 s
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。# D$ P: l- L% b, j
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻os.tvboxnow.com2 W/ @0 F. j* }5 q( T, r- O
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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" {9 u) ]/ _! _4 j6 b! h; k粵味黃土雞 $328隻os.tvboxnow.com6 \$ n. P3 L3 R4 y; u+ j1 o/ e+ u
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。os.tvboxnow.com& X4 X) p. m' Z8 V; n, q/ R4 `
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
: Q: p5 H7 Y0 \( D據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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: Z; |7 M; D0 `- m3 D( F Etvb now,tvbnow,bttvb改良考功夫tvb now,tvbnow,bttvb- k8 Z- x+ ~2 g
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。os.tvboxnow.com- J7 n3 [3 t; `* x) A
+ W9 w3 t, i, Y. Z3 P/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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7 p( ?( h6 @0 W4 b" Y' ^" s) s1 |tvb now,tvbnow,bttvb曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n4 T6 B( P0 m) N
/ s/ g Z2 h- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活魚配 $35/両 (時價)公仔箱論壇# w) X0 P% Z) _! e$ L; _& Z
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。公仔箱論壇1 _ w: \ f# T. O2 i4 t' ?' B
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z) j4 T, G& M/ l) E. ^
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地址: 北角城市花園酒店一樓
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- B, I; M0 |0 T+ x( @1 |% E& ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。兩派倫教糕 $19（上）$ C5 w5 Q+ U7 J2 B7 u, }
小鳳雞仔餅 $19（下）
. B( D1 Q6 ?1 @5 G* _4 S明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。公仔箱論壇6 C" v8 `- q$ x
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懷舊雞仔餅
& q1 r5 c! {' x5 f \. e很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！; J% ]0 b9 `+ _
) _2 [# E5 R) P+ j4 Vtvb now,tvbnow,bttvb懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！公仔箱論壇( [! m: s5 }+ z
6 s: T+ i$ u( Z# ^7 O i懷舊灌湯餃 $38兩隻
/ i/ @2 z0 ]5 N( \4 Y5 \+ aos.tvboxnow.com個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb5 m$ P7 u" G* U }" {
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公館鷓鴣粥 $28位公仔箱論壇3 X5 n( z' P3 j" x- ]* b( u
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58
7 U* T! e" L5 K y漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。os.tvboxnow.com6 z# q) R$ l# r
8 y# E5 \- i; Q8 j* ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲半新還舊鴨腳包 $38（上）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v6 C! k$ ?+ `* \) E( y
丁香鴨舌 $32（下）
- {2 ^! R0 \2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
: w* q/ z6 d) @7 R8 C# u9 j# STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
: x- ]$ {5 J8 |3 |) {! i; T8 K▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。os.tvboxnow.com1 n: y# C% l* T& U5 f
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美心皇宮公仔箱論壇9 d2 k( O- J: \9 F3 x* d) X
地址：太古城道太古城中心二樓
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% B* d* W/ L0 {2 Z$ yos.tvboxnow.com型格玻璃屋
% L$ y: o4 i+ Y$ G! R5 y9 T在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。os.tvboxnow.com. q9 j% P' f, M5 |" q/ m8 r4 J8 T9 T
* |+ d6 c E- |: A/ `4 P v菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。os.tvboxnow.com4 m3 Y0 G2 n+ x& @4 K
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杧果石榴香片 $28（右）
" R) z3 |2 V! }os.tvboxnow.com紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
/ f: T6 s$ n) u& T8 f2 b3 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i( a2 F! _/ k/ T; a' u2 u
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。# U; i5 c! E) v
# M/ P4 M. R6 X1 F/ Y$ U. F9 @2 r▲甜酸苦辣 $38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 n, k0 m$ x& z; j
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！& l+ I! k& P/ [9 g
! w( Y1 l( t2 T" A- Q. L公仔箱論壇▲翡翠湯泡桂魚球 $148os.tvboxnow.com& J t5 {; o) J" ~% d& \
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。0 t( }: T; H2 V' f C& t
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▲特式盤糕 $48
2 W' k+ L7 q/ U! K# ~: ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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八月坊tvb now,tvbnow,bttvb0 u% X% y2 b$ z3 \, c3 q n
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u; G1 t: q, k( f8 i% X' A
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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