古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！9 P! U$ ^4 s1 U; s) t8 x8 k" P& n
4 [0 o7 d$ l0 V. j6 C1 w; Ktvb now,tvbnow,bttvb昆山蘿蔔 $98
. ^. t1 O0 a8 l2 `" n) |2 m公仔箱論壇用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！os.tvboxnow.com: Y! T# Z4 @( @: E+ ?
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位0 o; M% \$ Z: E0 A
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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2 m2 n: C, |% J, G3 p3 U# Q" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻公仔箱論壇8 U N: Q6 D' I9 o c6 l
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
& P B$ F9 G( `7 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! }5 l% G: z3 g8 k3 [ T公仔箱論壇粵味黃土雞 $328隻
0 l& [2 P* {- S/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。公仔箱論壇, ^7 O" |2 ]$ f6 ]; v
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）公仔箱論壇# i: c% p2 [8 S6 Q' ^* h/ u
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。# z5 c6 Y, t7 [0 y- t" W: @7 C) G
% U5 t& n2 k5 a# |# ]6 ttvb now,tvbnow,bttvb改良考功夫tvb now,tvbnow,bttvb6 N9 w* }' d3 l
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。) D7 z V, ~8 ^7 Q
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。os.tvboxnow.com, M& i+ L R- o
8 Z* s" U/ J# l# ] e$ G) M. wtvb now,tvbnow,bttvb曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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$ V. P3 k+ o$ Q, r2 j+ T0 w) |( U8 O公仔箱論壇活魚配 $35/両 (時價)
* V& \. ?% o* n3 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
" [- O* e1 b6 r* ^os.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G1 I" E- Q0 p0 g2 i9 I
▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。公仔箱論壇: O' A, a# h+ D$ q2 _# {
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粵
' R) R H& O% }. q5 _7 P( c8 |+ x公仔箱論壇地址: 北角城市花園酒店一樓
2 T: p) q" @# K( G1 j7 m1 U4 oos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {2 S, H. n# m; m/ H& `" _& ^! X
兩派倫教糕 $19（上）
5 o0 S7 N" L. z$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小鳳雞仔餅 $19（下）公仔箱論壇8 W( N6 a# k2 m7 S# X5 U
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。( F8 |$ |7 d- A$ C- L- [
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懷舊雞仔餅+ ~" u* ~$ `9 R; E& W5 A
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z/ b3 `& w$ l
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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* u7 V1 Q: `/ ?$ e5 Z1 B$ t懷舊灌湯餃 $38兩隻8 ]; S: c6 h9 d, H- k
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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" N. S" }! u1 D. x$ o [tvb now,tvbnow,bttvb公館鷓鴣粥 $28位os.tvboxnow.com( M; U2 m b; i
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
9 ~% Q. w9 x7 i8 Fos.tvboxnow.com: X1 t$ V6 g' J0 j
▲漁家鳳凰炒長遠 $586 N1 C; W5 d7 Z( H% e
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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; W+ X0 {0 U" x5 }" Ltvb now,tvbnow,bttvb▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
2 S/ M, g+ J( Y- n/ g/ n: CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。丁香鴨舌 $32（下）
, z) V' R' a1 b3 P以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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1 N5 h/ R% X9 v3 h/ K! ?2 H. _os.tvboxnow.com▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
5 y2 @3 ]6 V& z1 g% t: Uos.tvboxnow.com為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
3 v) g. O% }5 A2 \8 q cos.tvboxnow.com▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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+ W o- o1 p5 U: `5 H4 M8 D# g: O% t* xos.tvboxnow.com美心皇宮
5 F8 @, I% Q# p2 L0 P5 V& N地址：太古城道太古城中心二樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U+ V; Z! C9 |# }& V5 a! |
* l, s" W% _, ?# i! ] H, _# r' Y& M" Xtvb now,tvbnow,bttvb型格玻璃屋
' W" w u! @' u( G( Q+ N, s' x* q7 X在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。tvb now,tvbnow,bttvb1 M7 O0 t( ?) o5 ]) n; @
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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' z7 n4 Z2 q9 C杧果石榴香片 $28（右）
# Y- x6 y0 `' `4 s2 W紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）6 x1 Y+ C3 T: D: h" h" q
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
& J P- X, Y2 fos.tvboxnow.com牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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▲甜酸苦辣 $38+ M' V3 ?* ?; S, \" Q
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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: d$ n X) G& B/ O. o. N▲翡翠湯泡桂魚球 $148) ~3 r+ B8 i! L; j$ J( v
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。公仔箱論壇0 f$ t/ R. r" m# b5 r7 L
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▲特式盤糕 $48公仔箱論壇- q6 J+ b8 k \/ w) K+ h' s$ u0 j
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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$ C& G$ J1 v5 A1 \八月坊公仔箱論壇* x1 P! H8 S& G! F' }3 O% G2 l* ~
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
5 B. B( R1 S) m6 k6 s. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2010-11-18 07:06 AM
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