秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。tvb now,tvbnow,bttvb* Y9 ^ D8 k# A1 h$ P9 n
6 ], }: b" l& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。矜貴菜式 傳統味道公仔箱論壇* E6 l, A) x* f- a
今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。, V* @; |' S( d/ \0 U: w" I+ n
公仔箱論壇* R+ Z! P' U2 w
H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。tvb now,tvbnow,bttvb( O" v. j8 H4 z1 r; Z+ F' a
! R$ X+ U0 |, Q% v9 I& X1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $458
( N7 j5 @' Z3 d; }- C7 @以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。
/ x9 Y( X) P( l, htvb now,tvbnow,bttvb
4 I$ Y4 y7 V, r1 L$ \$ A6 f" QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5g
5 X% ?$ h# H9 [9 Z$ I( [! M公仔箱論壇內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。
$ e% i+ F/ v8 w- cos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb8 q4 d/ h7 g1 Y1 x8 V" r' a! [
3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5gtvb now,tvbnow,bttvb) A# ^: v: H4 |3 C8 S
用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。( t. W; k: p; H2 a" P9 P
3 A: H: J: e/ C8 @tvb now,tvbnow,bttvb4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458
& L! y0 M( q3 u5 t4 I8 m! v( XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。
( l3 X7 X! Y" p! J; j; O& NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com( b5 b8 C1 Y0 f
H Oneos.tvboxnow.com. Q% \, A' q' h$ z5 U4 m
地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪
5 I! M# q; O! r( m4 d z
; z# f7 q! c+ i& N2 B( G9 t1 E4 }tvb now,tvbnow,bttvb創新烹法 全城最抵
( y3 |2 B* \* O5 ftvb now,tvbnow,bttvb經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。
7 v5 [; r, m2 l2 |3 v. {$ f公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb5 b* t4 d' S" M1 L, q- K/ {1 }
大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。
/ w0 l s0 w9 r公仔箱論壇5 J: T0 C5 e6 }, ?; i1 N# M8 s# y u
1.白松露蜜糖芭菲 $210
, q1 ^0 j/ D" a6 y8 w淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。
( N+ ?& F5 M- v& q' F* K
1 D7 a( W! O- S! S# Q8 O1 I9 ~2.番荽湯配白松露雲吞 $210
/ P/ m; I1 I9 M4 {; Q公仔箱論壇忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。
$ a2 Y2 ^, z6 A1 I4 n7 pos.tvboxnow.com
1 L- o, F9 ?$ @8 y! ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.意大利飯配白松露雪糕 $320tvb now,tvbnow,bttvb& w$ i# X" u1 \) o. I/ Z! I/ x
將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。公仔箱論壇# f; H* U$ {1 Y
公仔箱論壇7 g5 e- U7 Z! o
白松露扁意粉配忌廉汁$320tvb now,tvbnow,bttvb. m2 S+ h3 F9 H9 ^4 ~
手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。
' k [* k; F3 ^* z- {) MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N- B( i" s# K8 l
Le 188公仔箱論壇# `1 ?# f( m. N8 ^5 @8 ^
港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓tvb now,tvbnow,bttvb. U7 A7 P' b, `3 H. O1 R9 v
: V) d. Q6 F" y6 D/ d: ?- A& `■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。
. K& R4 r. e$ z/ U+ |; ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。* J. p; ? B5 q( A7 x- o2 P
|
發表於 2010-10-27 07:35 AM
| 