秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
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六十年代 富貴藥膳
3 W: i4 p# R# Gtvb now,tvbnow,bttvb深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」
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& O7 }' \3 [3 X& [7 w) G4 ^公仔箱論壇■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。2 q- e4 X; h! L# j: ?( r
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■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。
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; F4 @# x+ h2 ~; ~* M* _' Wtvb now,tvbnow,bttvb斬蛇尾 啜血驅風 os.tvboxnow.com/ z# m4 V$ z7 U5 X8 [/ J
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。
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原味蛇羮啖啖肉8 ?' u, D: Z9 g! |( [1 ~' \ X
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■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」# F* c) b9 I5 ?3 v
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現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」 公仔箱論壇- q5 r% t/ p6 ~' B5 F
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# D _ g4 T2 h4 y" j$ los.tvboxnow.com■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
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% U+ M2 z0 o1 S1 u, aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" f: C3 L8 v) j+ T4 X& B ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。
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■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）os.tvboxnow.com3 k* r7 f4 x, U7 K- Y' a" \
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) y- t! S" w: E/ `; O# K) w' d t公仔箱論壇■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）
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" F9 l5 r( x# O9 Y+ U( Z: ^6 M% V蛇王業二三事
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3 \2 G, f) V0 q, P Ytvb now,tvbnow,bttvb■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
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■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。公仔箱論壇' Z9 ]4 C& M; R J1 [# t* P
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■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）/ B- e6 \4 t; U8 @2 _
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10年+忠實老主顧公仔箱論壇* b* s5 Z9 i1 `$ s9 G
; A4 C1 F9 L: Q7 Y8 M8 l* C \■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」公仔箱論壇* ?; o( g }" z
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6 ?1 `6 F! w# s$ E4 S+ [& I' v' \$ Fos.tvboxnow.com■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S1 G% m2 L. x P3 j
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蛇王業 (深水埗南昌街)
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全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥os.tvboxnow.com/ O |/ X# k' Z7 {% V" v, O/ S! O
2 z4 F/ n" C7 P4 T! |公仔箱論壇■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。
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& f, r% b( q B! f( ~傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
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肉蛇入饌 骨蛇熬湯
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/ c, M) ?/ i- kos.tvboxnow.com■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。
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' J6 w f, P6 A# L9 Aos.tvboxnow.com見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 , u9 F2 Y+ x4 p1 g* t
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' O8 _9 B* f% V& Y公仔箱論壇■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。
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■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。os.tvboxnow.com7 Z# q! D* _7 p2 a6 l, {, G
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: d/ L# n2 c/ \■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。tvb now,tvbnow,bttvb. P$ v% o0 h, f1 b7 u# d" d
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8 p j- A, p; d' e4 t; V/ C) E$ A■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
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- x W1 e6 y; d* G3 G公仔箱論壇吳師傅 5分鐘即劏生蛇
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4 [( Y$ t* ~' \4 O■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。os.tvboxnow.com5 v1 ?) p5 s" A* Q
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■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。3 p4 C f: l7 h
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/ C$ k3 ^ ~5 G! O' g# Q公仔箱論壇■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。os.tvboxnow.com- X: y; C, A" Z4 V$ E
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& p6 ~" q5 }: j9 r7 Q1 V5 hos.tvboxnow.com■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。公仔箱論壇) @* f5 T! V/ a/ M; j4 {
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紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
# E. [4 j' Z" qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）& M" B+ X) O# u/ n* f" d0 _) ~, d1 S
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話你知菊花配蛇羮味清香公仔箱論壇1 C; T, e I7 M% ~2 z9 M. J
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食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。
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■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
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