秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
9 M. c& G1 v0 ]% ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 V/ G. u; d+ b. n( k7 t" E
六十年代 富貴藥膳公仔箱論壇' u' j% }0 }1 E9 X" k( [3 D
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」os.tvboxnow.com) F$ C" [- @! X. V4 P/ k, @4 Z' C
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■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。" h! X: g& L$ A/ b
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■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。
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8 C* E% X' h4 f0 C! D3 C6 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。斬蛇尾 啜血驅風
- C# q2 _$ I# ^' }os.tvboxnow.com當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。
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9 T8 n, ?' D4 R; Etvb now,tvbnow,bttvb原味蛇羮啖啖肉
( \) R7 w7 G% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }) E' Q k: V8 r% ^: g; b
■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」2 Z/ A, r) c, K1 r. T
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現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」 公仔箱論壇0 N/ A$ o. N* V% Y4 W
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% ~1 V" F! g2 \* ?6 ktvb now,tvbnow,bttvb■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）os.tvboxnow.com6 X- J# n, T* V( x; Q3 f
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. I& U. x( f6 ~/ m% X0 J■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。
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■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）tvb now,tvbnow,bttvb* W2 x, \7 _- D0 g
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0 \$ }. r: F. J8 b, v# ]■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）
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; X7 b7 Y6 u. ?# O0 Ytvb now,tvbnow,bttvb蛇王業二三事
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■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
; M; a6 O: c: A9 J公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k- D. x. [& v6 v, A) }. n9 i+ B- p
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■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。* J5 T6 u1 \( a ~5 P7 A; a3 ]
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1 P, b: p8 o C0 [1 |2 |) F■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z) M" _; t {$ u' u0 Q
* m2 t, m$ J) p6 L2 F8 r! Utvb now,tvbnow,bttvb10年+忠實老主顧/ |( p" Y" w1 C" R6 s
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■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q" m6 @2 Y: q" ]9 a" a# [0 ^
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1 N! K* o$ p! `3 M- X4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」, p- \% D9 X' ?) R8 d9 D) t3 L
1 R5 v, A. W" v: I) o% ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蛇王業 (深水埗南昌街)
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全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥
- D) [) z; t. Y6 r$ y3 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 x" M8 I2 F/ _$ }! A- h2 `tvb now,tvbnow,bttvb■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。
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- T9 Q" w) l$ c& J d' t- \公仔箱論壇傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」 5 a4 U* J) o: n( P* \
1 ?5 _! o) a0 L; \' ?. l8 v肉蛇入饌 骨蛇熬湯公仔箱論壇, P$ b+ Y- W( C$ q" d
" s \1 k5 ]1 N+ y公仔箱論壇■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w8 e% S# s4 e+ j
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見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 ! e7 A% E" W* H- W) \
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■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。
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: A; v5 |; @+ b% H" U■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。公仔箱論壇+ h/ S- r/ P7 b/ @5 V
; @! ~ X) k# H0 n& j9 m# _公仔箱論壇 公仔箱論壇# n( b& p% U/ p9 u7 S
■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。公仔箱論壇8 K" D9 b+ ?( y
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■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。公仔箱論壇" R7 \ J8 u9 a! S% l( s0 c* C7 |
$ L2 @6 u- |5 d; z% \8 otvb now,tvbnow,bttvb吳師傅 5分鐘即劏生蛇
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■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。
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■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
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$ E( M4 s! t( I {$ m: oos.tvboxnow.com■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。公仔箱論壇 f8 u/ [/ d l3 J
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* F8 W& o3 b" X% J* tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。& F+ _9 T2 y. S: P- x
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紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋): Y0 B$ H" a! P& ~' g
全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）公仔箱論壇7 L% t$ Z+ s. `" I
$ u) n3 d+ O/ }+ k' z. ]9 {" g8 f/ qtvb now,tvbnow,bttvb話你知菊花配蛇羮味清香os.tvboxnow.com/ j: m" O# v2 ?7 ~$ `& M9 ]3 W
; o8 r, O" N* G) p公仔箱論壇食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。
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8 X# x+ W; O4 }- A4 W, v) r1 I6 L公仔箱論壇■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
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