傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \- `. b( A4 l5 F
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重現古法海派菜
$ N6 B8 z" x7 K5 P5 _% X4 c0 s公仔箱論壇新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。公仔箱論壇5 b1 b: `" I* _& x d1 V, m
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。tvb now,tvbnow,bttvb3 V% e9 @. h8 Z: N
4 \( ~1 B2 d4 aInfo 知味舍
0 L8 z- W3 _: u6 kos.tvboxnow.com地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O. Q9 p9 s% Z: b* Y
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無錫招牌小雲吞 $48
5 i4 p+ X; Q) A4 J1 y' o小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
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清蒸鰣魚 $1,200/條
N+ N& l: l0 z& Y8 Ktvb now,tvbnow,bttvb魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。公仔箱論壇* G. s+ U7 ]# n3 r; j
$ k' r. s( O& u( B) N% q7 ]生煸蠶豆 $80
# E- @) `0 B' P7 |os.tvboxnow.com蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
7 Q, O) M5 c# @. n3 c: _os.tvboxnow.com6 z" N, e7 P7 r) _- {
怪味雞 $72
, }9 C0 Q: k# M- s雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y% X# h& s8 ^* G$ a O2 Y8 n# n
4 K) l, ~3 ~9 z( F8 C' |蘿蔔絲鯽魚湯 $110TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r8 v/ Y7 Y! f# W* Z& z
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。7 X& R; r$ X5 C$ I3 E* R" T
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■知味舍室內裝潢優雅。公仔箱論壇5 D) Q! o, }9 q
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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