傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
3 T; l) j4 l' p7 @+ k公仔箱論壇* m. Y7 _* r5 Y) q; z/ S' {
重現古法海派菜os.tvboxnow.com9 q$ X( f8 U3 z3 p, s; C
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
; B) o: d1 x7 [* O8 J2 S2 }2 ]
& o3 @# W% f4 d& F4 e# l1 Mtvb now,tvbnow,bttvb至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
& {& o2 Y- |$ Qos.tvboxnow.com
4 y! U+ [0 P2 T9 T$ J& v東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
/ h ], U* }# V* x+ Dos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb, F z: K; ]8 _1 e" M; L3 v( r
Info 知味舍tvb now,tvbnow,bttvb6 i; b, u) }, r% f
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
4 H( b5 Y( q5 K4 I: r/ o
9 U! a: |% x Z& T* ?( {' T無錫招牌小雲吞 $486 c% ]8 M6 f* T+ K* C3 _3 R1 O
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
! s- ~# Z' _) x2 W' V8 Dtvb now,tvbnow,bttvb
) W; r/ q" b |. {os.tvboxnow.com清蒸鰣魚 $1,200/條 E" Y/ @ d8 v4 `
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
$ i3 a+ {/ Q2 U5 F3 E4 htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇- {; e) V2 V; h2 m' j ] V" h
生煸蠶豆 $80公仔箱論壇1 H* v/ i: W+ [. w" X' ]
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
3 h7 P* g1 r- V; U1 J% b/ V3 [tvb now,tvbnow,bttvb3 p* F- a. d+ ~
怪味雞 $72
$ p. o- f2 Z; h' m% ~雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
9 i5 `0 b" D* I! G1 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 K) V* `6 Z& k( i' z蘿蔔絲鯽魚湯 $110os.tvboxnow.com- Z0 [3 [7 g( i7 m, O8 n8 Q- N
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
+ a. |" w: _; \6 a7 t! p1 ~
7 o2 T* @9 w8 M, ^■知味舍室內裝潢優雅。
9 B) y2 V: n+ E' y# ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 