傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
- q! I" s; y$ I5 }# los.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y0 z; e; m- `) i% l
重現古法海派菜
( C8 H( l$ j% Rtvb now,tvbnow,bttvb新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
. V# U( p( {9 G$ }* a3 [" t8 n/ I' Y0 i2 e7 C* p" ^0 r, l1 t6 C2 S% y
至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。tvb now,tvbnow,bttvb9 V8 A( e9 s" l2 s% [2 X. p
os.tvboxnow.com+ W3 c i/ e* ^1 y
東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。公仔箱論壇7 [* P/ c, D% h- l- m [
2 \# h2 C/ M, B+ i& \; ]Info 知味舍
0 [6 c$ A% J" s5 y7 V' m% Q7 X: uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q% u; v' I: m* M* `/ M2 I% `( t
公仔箱論壇. n1 V7 A- G! p5 C
無錫招牌小雲吞 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h/ ~: r2 s9 B! B0 b' X% v' L f
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
* } G- S6 d" r9 C' O1 |9 G& c+ E6 M5 M7 J3 k5 Y1 z
清蒸鰣魚 $1,200/條3 E+ a1 A7 I6 t. W
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
6 h% C- W2 o. j" A- Q1 n公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r, n9 u7 A7 c$ ]7 B5 ^- v
生煸蠶豆 $80
4 B8 l8 T8 a5 h9 ]) M# D蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
: ^6 R1 [& {7 c5 r8 U( d' H) f' R+ E* {" @
怪味雞 $72os.tvboxnow.com6 K9 J- g0 h9 d, E
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
. n# @2 c% L( i' ^6 R( XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com8 K3 r7 l# l P4 M& B0 s1 f" F8 G
蘿蔔絲鯽魚湯 $110
0 b8 g8 {/ q- S, h: I5 c公仔箱論壇雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
4 Q, `! A+ [$ X( F0 G/ @
0 K* N( o, I, `( K: @+ n) A. B9 ]os.tvboxnow.com■知味舍室內裝潢優雅。
, Q/ R2 V% `; L- e |
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 