傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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重現古法海派菜
/ k! K X6 r l& V公仔箱論壇新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。: X1 x; v& m z: \7 C
# x6 a( k- S+ J5 X至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a+ p+ y$ c: r$ k7 V. ]
4 s- u. Q% d U" @0 fInfo 知味舍
/ g' C8 \9 G! W- z& h* }3 a* H1 Ltvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
( z8 Q$ M+ c: |6 F* |os.tvboxnow.com
. p" W1 d9 i) w2 b9 D6 I# L! z無錫招牌小雲吞 $48
/ k9 I h" d" [: U g4 x小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。/ ~/ X2 l/ C+ o0 }9 Y3 M. h2 M$ m
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清蒸鰣魚 $1,200/條
! d Y& R% @* P3 c$ p魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
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% h, x& }5 k% e" p% |8 V4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生煸蠶豆 $80tvb now,tvbnow,bttvb5 \+ e, i, w7 o3 b
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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6 O( A O% K, \8 G5 \; {5 \7 o* ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。怪味雞 $72
4 ~ R5 Y8 x3 y7 S公仔箱論壇雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。0 _, ~- N! T( U5 |
6 `) l) Q8 v$ h5 |6 ]# [蘿蔔絲鯽魚湯 $110
& g0 k( Y& U- D' h9 k2 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。os.tvboxnow.com$ U0 w' ?9 ?7 r, w8 u Z) d# a) q
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■知味舍室內裝潢優雅。' m) T9 x* L- {3 k
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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