傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {2 U' q# N2 w
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重現古法海派菜( Q1 r7 x: o$ P7 Q2 k5 l
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。公仔箱論壇0 \: b- C+ B$ N* s. Z. G" x
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。. ]) x0 q5 {7 y+ N
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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Info 知味舍
8 A+ ^5 w8 n- F1 tos.tvboxnow.com地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓tvb now,tvbnow,bttvb. S/ O+ ^4 i7 z$ s* ~$ @
9 Z. {; }+ T& j6 ?% Z8 p8 l公仔箱論壇無錫招牌小雲吞 $48
( h$ ] f7 b! v' P9 m小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z" J: R5 g9 L' q/ F! O& r0 B! m
5 G+ f; d/ V# G% f3 B1 G" D+ {清蒸鰣魚 $1,200/條TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L0 y3 b+ E/ t% g* k1 l
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。0 `, V0 X3 t R
& a1 h2 @3 k. O' ~6 e8 Tos.tvboxnow.com生煸蠶豆 $80
& F; W: }* [# Z; H! |' F. T蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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4 e+ h8 N$ Q0 T6 }4 ~! g2 d公仔箱論壇怪味雞 $72
) m, }, q: e$ R/ I- O! A% v雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。8 G2 i9 @6 o3 u- i0 B
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i. z6 \3 P+ O- M/ B! l7 N, i: s
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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: h8 W0 k: K8 a) r0 D* G, K" Y0 p2 Kos.tvboxnow.com■知味舍室內裝潢優雅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^& _6 S. z' K6 C A
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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