傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。tvb now,tvbnow,bttvb/ r2 l8 [: v$ _2 [2 w. w
3 b, L @9 l, _' Z' p2 fos.tvboxnow.com重現古法海派菜
: x& k8 q+ w1 q7 `2 y7 X* N公仔箱論壇新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。tvb now,tvbnow,bttvb) _- f: \6 B# S% p6 r" g" q6 N
- w g! F3 D6 Y: ^9 v0 t5 {, @$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。tvb now,tvbnow,bttvb$ V3 Y- g# K- j u( P4 _
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東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
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+ r9 ~) S% h/ n4 P* Z! b: L! W C5 ros.tvboxnow.comInfo 知味舍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w& }( N0 e* D$ F
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓; W7 E/ `% K6 I. }, e
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無錫招牌小雲吞 $48tvb now,tvbnow,bttvb) W1 m/ Q/ h5 Y) R" K- a
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
" I' v* e$ v/ s+ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }0 L# g( l5 Z: i8 }( M$ Z: F* }
清蒸鰣魚 $1,200/條os.tvboxnow.com9 G7 j0 E. E' y& P
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。* b( s ]8 M, A8 L; C; B R0 C% i
1 z; B; w; X" D( h9 y7 ~) _生煸蠶豆 $80
# @+ A! |# p2 j$ M" V蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。公仔箱論壇% o- o: _: q4 U% M: L3 n! m; u
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怪味雞 $72, ~5 @$ C0 [, p! l K
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
5 ]1 Y' V. V' L& c2 e+ G, x, hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& O* `5 Y7 s: \2 |" L- [8 xos.tvboxnow.com蘿蔔絲鯽魚湯 $110
6 |8 \& h' J+ t# i+ [雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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5 j' N$ G# h6 u% x7 Ytvb now,tvbnow,bttvb■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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