清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇' p. k5 N" o% y* u$ ]5 Q
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，! j0 {' i6 j( X# r' H
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以; C$ O9 G# K$ P7 |) ]) @6 e- j$ E1 a
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤$ l- A) e- v: A& l, W! p, ?
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
, K, f7 r8 @ ?4 u; itvb now,tvbnow,bttvb钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
/ h0 e/ b$ f+ l公仔箱論壇的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉公仔箱論壇% r4 }1 `1 z \6 v* C/ o% N, [
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
. r- O3 W% R9 T, S3 U# z硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
; N; a! Y4 M* ^6 O5 W. { I: _进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
3 r9 C/ j* F ~3 h4 }" @4 Z公仔箱論壇长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
' @, G8 w/ ]* Y/ r, ttvb now,tvbnow,bttvb大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又! F& ~7 K1 m- [/ F* }/ l3 R, y
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
1 W% N" u* j5 f! }/ ?+ A9 S拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，公仔箱論壇" K& i3 Q2 A. |4 f; g! w! j
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m- G, t4 u) f1 V
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
4 N A* i$ @' C; x0 @# }: g公仔箱論壇 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
3 b M. U3 S2 \% s/ J; n8 e是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
6 s# S% Z; v5 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香* \" N3 M9 c8 x4 v0 y7 M
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方& o% {8 e2 }9 a. f3 g% c
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
' D! K$ a$ @" Rtvb now,tvbnow,bttvb碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y4 I& [% }7 c; q
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
2 U [- o1 i+ t) }公仔箱論壇宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
4 d% [# O/ a7 f' U7 g7 b6 R* {os.tvboxnow.com”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
6 y) o* q$ y2 l: `6 S5 L5 Y8 `' Utvb now,tvbnow,bttvb。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
1 a5 \+ `# B( M M公仔箱論壇精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g) g- P) c1 h$ W
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
7 Z" L1 ?+ V. y; |# H+ A& ]公仔箱論壇 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味公仔箱論壇- |3 z6 k& X4 | ~# H8 \) R0 |
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q) W7 @$ I" m* T5 J1 I2 V1 k8 A: U/ o
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
) j# G2 g1 M6 B/ Aos.tvboxnow.com里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
& \3 K, j! s7 u$ _ 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
+ c H+ E, t5 M5 J% ros.tvboxnow.com幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗os.tvboxnow.com0 }8 j: q! a* D) V& B" m( G7 z v
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点公仔箱論壇: d$ d% s9 b- l* t% a, h# g7 `9 F( j/ t
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
8 h7 F9 l2 A, l' X8 w* P. z* ttvb now,tvbnow,bttvb人食欲？这就是调配的魅力。tvb now,tvbnow,bttvb# K5 z2 T# C- i# X
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜7 X% [' O3 F+ a( Y: X5 X
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
) x/ P: i( ~7 e7 I. z以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅公仔箱論壇6 L) |; @ A& B4 t7 I( y
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
1 ^ \! S4 H. Y" v( O7 m- C/ g/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
: _& Z: Z8 i- u* X% j' A7 Ctvb now,tvbnow,bttvb捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的tvb now,tvbnow,bttvb' k' R" _9 W. K
享受。
) Y4 n# }. n& G8 s9 ~8 X7 i- QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方6 A1 e" N P, P( r6 G. f
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H5 ^: ?8 f4 [
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
" E( n% g; R2 b( {& S6 O" S. h! R# }8 n/ [os.tvboxnow.com他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
& p- z2 u- b7 {- w j( b握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一tvb now,tvbnow,bttvb" L) \0 N' C# l- j2 [
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
/ i0 ~5 U+ ?& X5 ~9 R" i来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
1 |' L% b5 x0 v7 ^% n公仔箱論壇 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
" r7 t4 G! W8 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
. X1 h9 j- g. T' a7 a- N% e) \哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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