清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：os.tvboxnow.com) z _* j% J. T9 s/ R7 e6 z
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
: y8 D2 p. m* ?& kos.tvboxnow.com很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以公仔箱論壇, u1 P& O! F3 f3 B5 n$ d
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
5 U& V/ G9 ]6 ~. X+ @8 s& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
% s+ Q3 O8 _; u4 t公仔箱論壇钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产公仔箱論壇5 v; d6 U1 |( w8 j- n- ?
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
' D' P" c3 x# S) k& `tvb now,tvbnow,bttvb和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
. \$ b! u6 V! M/ V* v; Z* q2 s- b公仔箱論壇硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
! x+ ^# R# m" T进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
$ X$ u. D* C# g5 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
1 w- h2 O0 H/ [8 d大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
- w4 y( E k* ~2 h- B, M9 ]- v4 Pos.tvboxnow.com光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“2 h. p, ~8 @8 u) O: x7 I& o0 D
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
5 j3 M: ]% I) q* U; C7 [( Bos.tvboxnow.com其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _) ?6 K x1 n0 t' U
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
: r8 l1 _) F2 ]: b4 a2 A7 Y 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
! q/ y4 C2 @; y& \, z, h5 i- V) Yos.tvboxnow.com是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
& Q# H8 Y$ x0 v2 {) V$ J美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
. T$ E/ A3 p5 U. N$ Y/ V四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方, t7 N. k6 m0 i4 H
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂tvb now,tvbnow,bttvb. u5 q8 h3 O9 b& u, S$ _
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
! J3 |6 H% L; u+ I+ Tos.tvboxnow.com枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
7 ~2 P. G) q! Y. p' }3 W. Y3 t公仔箱論壇宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤公仔箱論壇/ `# _/ U6 i0 Y8 u% d7 e
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
$ X4 a/ M( G3 G# g2 Z3 B4 m( \2 q4 y5 z1 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其os.tvboxnow.com) D/ ~. v0 a" f" {
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
4 v- e' X2 _/ C8 G8 Z8 u0 etvb now,tvbnow,bttvb，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
7 d; B- V' B) f4 Uos.tvboxnow.com 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味公仔箱論壇- _. T& R" S; M; b9 W
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
' B' f9 z5 l i5 w9 ^tvb now,tvbnow,bttvb谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
5 P& A9 I2 s. ~8 Htvb now,tvbnow,bttvb里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
9 e K) a5 q K4 U! [) k: K& W I公仔箱論壇 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老公仔箱論壇; H0 ^/ T# n: |* d$ Q7 E& y0 ?
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗tvb now,tvbnow,bttvb" U# u6 ?/ M& `+ R3 d
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
% l% i+ ^' ~# O/ W- X c5 y+ S6 Yos.tvboxnow.com是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱公仔箱論壇/ u% P3 t7 ~% N
人食欲？这就是调配的魅力。
( t5 U1 }6 V u) o# B% o; H3 r3 sos.tvboxnow.com 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
) R* k# q1 s0 h0 F; [片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，os.tvboxnow.com& p/ ~: B( O' ?* O
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o6 I0 j! h1 _
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
! m& N! p% A/ [8 Hos.tvboxnow.com。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
, b- L# o9 b; \! ]捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的tvb now,tvbnow,bttvb% u0 N. g2 y5 g: ] i2 e
享受。
2 t1 |+ p( S- U1 |( TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方3 k/ E6 V7 s+ E8 i; D, I
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
; ?9 b/ a; |9 K# J. [, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
$ |% j% s; n9 F* e7 t他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
% |5 T& }; v$ |5 P3 x/ S7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一 B, j5 U- T3 n5 i( U5 E- W3 Z
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
# X( B; X( q0 |1 Q/ J# Dtvb now,tvbnow,bttvb来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
P0 k0 q: E" d& G8 W5 f' | 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。公仔箱論壇8 Y+ E, {- U. O. c9 R
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
! L- g3 W1 H0 |. kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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