清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _; K: R6 U* N; r0 d9 F+ |
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
& _: ?# _& e( o B/ e很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以os.tvboxnow.com7 B R5 _( p5 C
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤tvb now,tvbnow,bttvb3 O% E* E/ R0 b0 x3 g% K
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
1 a2 W) p% d2 w8 g5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产公仔箱論壇! j+ X$ B9 O' M! }& u0 ]
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
) c% y+ e5 W6 T, z和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是tvb now,tvbnow,bttvb/ h, ~4 h0 m. q
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
4 D9 X- V8 F) |7 R5 y进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的tvb now,tvbnow,bttvb+ I( o+ }, {7 w" ]) S& j3 Y( ^
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
* }* Q. c* e6 o7 l: ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
1 D8 [. Q$ i8 F% @; o$ U5 U( _光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
n2 h* @' P4 ^) e' rtvb now,tvbnow,bttvb拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，/ p. h! s1 t) M. ?# z" S- V
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, {* b, k- A4 Y! T0 [% i( M! b7 ]. k
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。公仔箱論壇& G/ W9 x# U; {6 k
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就3 K `) V* d9 V
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
( W" v$ I% z: ]os.tvboxnow.com美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
- R; i* Z8 i# utvb now,tvbnow,bttvb四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
# g1 |8 ^% v' d( c2 L9 ^' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
+ c5 x# N' {* \4 U5 b- K碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂os.tvboxnow.com$ L: j3 g* @9 f) d! j7 T0 E, m
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
# b6 O* f; T3 rtvb now,tvbnow,bttvb宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤os.tvboxnow.com6 z! j" \' z& Q" O
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
' B- R- S1 E2 z+ C。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其tvb now,tvbnow,bttvb+ K5 U4 {! c! O F" u4 N
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
! j9 Q4 g9 W9 `: A9 Z% m，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
6 g# V1 f" H( `+ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味( _ z5 O* u) o# K3 O9 o
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
9 `2 b4 x" l, ~& A% W' N' hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
6 T+ {6 c; B3 T$ ?( }里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
) \2 w4 {* `! S7 r0 N) Fos.tvboxnow.com 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老tvb now,tvbnow,bttvb0 ~" P6 T* N; \1 W
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗tvb now,tvbnow,bttvb* S" t7 N8 t: U4 ~& J! [: g
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
7 U) _: s. C6 S是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
! V' F/ |1 |# f8 Gtvb now,tvbnow,bttvb人食欲？这就是调配的魅力。
" w5 u2 b5 H1 g! _* f公仔箱論壇 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
" n3 x; c+ V9 d0 _* Y公仔箱論壇片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，公仔箱論壇9 G: M) `" z& o- y
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅2 Q: g$ a1 [- n, j5 M
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
" _2 `* r7 [- B+ g- y。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
: Q! ^( |5 }. Z8 X9 v* c) Ros.tvboxnow.com捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的: c7 z, m3 q* \; z: d: t; }: |
享受。
/ X6 x7 o; R2 }- {( S, ]% R3 \os.tvboxnow.com 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
9 l) h) b* l+ w' _ R8 gos.tvboxnow.com面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
- ^4 y9 W/ N8 S' Y5 `1 x Gos.tvboxnow.com、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用4 @, m+ ~, Y& n S% S
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
) M" u9 d2 Y9 ^8 y& N+ L# A/ H握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一os.tvboxnow.com0 f6 S) Q& l8 R+ g( N% d+ \1 I; ~: G
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
: V( K$ C( ?" P3 Y) a6 m来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
$ ^8 e% w$ c% s. L" Btvb now,tvbnow,bttvb 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。公仔箱論壇$ C* v' X, V2 d
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
2 ?' v1 `: v+ y* e3 [8 _os.tvboxnow.com哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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