清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：+ E# F) W/ i- A+ V
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，- @. c' ? S: B) a* o
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
3 o: w+ |0 j3 @0 l |os.tvboxnow.com维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤tvb now,tvbnow,bttvb& X2 ~* Y% N: M; `
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
) g! |# ^; a: v3 k, q$ G/ t钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
, C1 I/ \- w0 ~) }; s/ K* {4 d& Y+ H' htvb now,tvbnow,bttvb的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉公仔箱論壇6 A- s4 b# S, B9 @4 P- R
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是公仔箱論壇- A' Y u* g9 k
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U q9 V5 H4 W
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的tvb now,tvbnow,bttvb8 u0 S0 Z; `% K
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
: L! I6 W' r* a& @1 K2 A大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又/ s! O( @& u. v- n
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S4 R, Q4 v* p
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
, K+ H c" P8 ?6 S. {+ Mtvb now,tvbnow,bttvb其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
5 M/ q7 y* {% los.tvboxnow.com其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
9 U! [! y/ r( a Y# Y- S. @3 C 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
2 M1 N) @+ G3 q- r- K: xos.tvboxnow.com是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香os.tvboxnow.com7 p7 q/ o" U! q* Y# Q; Q
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
1 q, t* w) P. x, S4 wtvb now,tvbnow,bttvb四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方tvb now,tvbnow,bttvb3 j; J* k, E, D/ q! h
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂os.tvboxnow.com* a& ]6 S; a+ W1 T# d8 Q
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
# D9 c0 z" z. q1 \+ d2 Z9 p* eos.tvboxnow.com枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
: I7 K4 G6 x! N& @3 N* Z" bos.tvboxnow.com宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤os.tvboxnow.com$ K) A4 |5 h3 ? t' @
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
3 H7 U" C( Y. e; w; q, T8 g& @tvb now,tvbnow,bttvb。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其7 x1 W9 V4 k3 r4 K$ G+ E& }1 R
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅tvb now,tvbnow,bttvb# k5 f4 n, m$ ?9 B$ }1 c
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。. \% M/ ~4 W* ^- x) |
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味tvb now,tvbnow,bttvb: q/ F' ]: h. U& ]7 m+ B
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所1 Q2 t+ u7 f% G9 ~8 Q
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这os.tvboxnow.com2 ^# u. H( |# I8 ?! }7 K
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
/ e! ?7 Z5 J( o! r# a4 z 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老7 ?' ~: J, y; c5 v3 O
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
; f; {" T2 k/ G; o6 s. Ctvb now,tvbnow,bttvb香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
; j6 Q y' {* N7 [8 ?) s$ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱公仔箱論壇- k. g# K/ X! d/ q: p
人食欲？这就是调配的魅力。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \6 G. p) G. p4 P1 b4 t
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
9 h8 N6 Q' ?- M- k片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，tvb now,tvbnow,bttvb( _) F% v* n' ]' d( S
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l) h) X5 p# Z( z% L8 O* A
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
! I) B4 Y" _' R% a9 V0 B。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后os.tvboxnow.com! h9 A3 }6 S% n( L" z3 ^
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的公仔箱論壇3 p0 B$ J; U6 o! y
享受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d. W( M. h& h$ u! c* j
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
) G2 T9 E& k6 V# Yos.tvboxnow.com面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
) d4 Y3 Y9 T7 R1 Z、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用os.tvboxnow.com( a: R! b/ V% ^5 |) B u/ T
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌os.tvboxnow.com0 M% k' Z; g( {; z
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
2 W% Z/ J8 d: C- l. `碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程6 b i, e' t# [
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
; E1 O# e) t$ u- Vos.tvboxnow.com 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
# }9 u7 f8 E6 f3 b公仔箱論壇勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国os.tvboxnow.com' R0 j1 W3 y$ w. N. y
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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