清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇# ?1 q9 o5 R2 f2 q9 b. L
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，tvb now,tvbnow,bttvb9 K. @( U9 M4 I+ B M1 Q4 _
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
3 O/ B7 h! H( l Y2 t& wtvb now,tvbnow,bttvb维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤公仔箱論壇$ u) |) O6 U" c
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
c' K" e$ K" M y& V5 |钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产3 j- \4 g- o9 T8 p4 X) a+ G+ d
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
: \ P/ f$ _, \# w0 ~. b' o和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是tvb now,tvbnow,bttvb: K4 X# |* _2 o; [
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
; N3 D4 z0 r8 o0 htvb now,tvbnow,bttvb进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ l: T7 }* N9 E4 F
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
# X5 j: V3 V; e" J公仔箱論壇大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
7 Z8 j" n# E0 K! W. ]公仔箱論壇光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
( r, d9 `- \2 e+ u2 e' ~& B拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，tvb now,tvbnow,bttvb* ~: m% ^9 t6 U; }
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J+ n- m# p- M
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
" c/ q4 ]/ o, m* M* i/ G 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就# k2 Q, P% p$ c- t4 d
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
" g% a: J2 ~1 L2 o美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
( ?% B/ ~- q; a! ?os.tvboxnow.com四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方" Z: a% z9 y }0 [; ^
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂. h& y7 f a1 F& k( p
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
R* |) v0 x+ S2 D. P S3 ktvb now,tvbnow,bttvb枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
% g" {; @9 _' @os.tvboxnow.com宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤公仔箱論壇* h1 t7 ?5 X: s- }$ h' i
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
3 y4 T8 l5 e- o。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
y$ ~3 ]. c5 @2 b6 o公仔箱論壇精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
8 i9 E* W) J& S，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
/ m j, x9 h9 @# I6 Vos.tvboxnow.com 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
! v, F* P+ s4 _; a3 I菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所* d. ?+ c9 N6 R9 k5 f
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
9 K) {# G6 A6 U+ \% n5 mos.tvboxnow.com里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
5 c3 Y4 e) r* O- F) j' B 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
- C6 u, e( p0 X! j幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
$ y$ J8 _$ F& [: K, h: [3 _' bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点os.tvboxnow.com/ R. U/ e! Q& p( ]/ ~$ f
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
& ]4 Y7 }: E2 }) T# |* w/ z人食欲？这就是调配的魅力。
, v7 J- g' e7 G+ D( a/ q# q/ t* Oos.tvboxnow.com 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜os.tvboxnow.com' C: U/ N3 r* ~, I
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，tvb now,tvbnow,bttvb: M: D* F! G9 H. @/ W. X
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅) k; f f+ |; [. X7 W9 B
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口1 b! Q$ A% W9 Z( `/ Z% _9 F
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后2 ]4 a3 w1 n, J* m3 Q, C/ v/ G
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
, x7 e5 X" T: F4 @' F* mtvb now,tvbnow,bttvb享受。tvb now,tvbnow,bttvb; @, ^$ L! W1 L
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方tvb now,tvbnow,bttvb2 ^- S6 Y) O$ z! M$ E
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
7 @: Z4 V2 G! J+ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
3 B7 G, n1 d5 l6 l& H! U( Y, W# a他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌. r! t" V7 }9 p0 D6 W5 \" J# V
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P) k; n4 P' m6 j- r q2 D/ m+ K
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
" Z& S& s2 j: [5 y: } y- W6 ~来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。公仔箱論壇+ g7 e$ t8 ^- n! Q+ T, X
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。tvb now,tvbnow,bttvb; X+ ~5 D( { [" F0 s
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
; W A/ ?2 U6 q# t4 ktvb now,tvbnow,bttvb哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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