清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：os.tvboxnow.com; X. D+ F: Z8 h$ z7 }
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，6 H% G8 H: T( S! `8 o. {' e8 k! _3 ?
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
3 T: P% [1 U- ~( \" f) A! [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g* K3 [+ H6 X; B
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫公仔箱論壇. _, t* q& r' K5 [
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产tvb now,tvbnow,bttvb. q- U# {! y- [) n4 ^1 w9 F& C K
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉2 S# B2 k% ]6 ?( u
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是公仔箱論壇8 a/ o% V$ o, s5 y2 @7 s/ ]
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
3 X; c2 i3 X5 O- b& r+ Ptvb now,tvbnow,bttvb进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
- s- V3 L& B' `+ i' ytvb now,tvbnow,bttvb长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
5 [! Q$ W# Q/ G% c) l. LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
+ ^) N Y& G; i6 e3 h+ h; C# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“/ h8 \4 Y4 x1 ~8 r+ e: X- \( i
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，tvb now,tvbnow,bttvb1 _: n* ]7 v, w6 E' \
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
# R! L1 h, o( J$ x/ u* S1 T/ U( e2 E# H公仔箱論壇其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。tvb now,tvbnow,bttvb* q# S% o% V% G$ k# G
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
( P# J% k! k8 i" W* U是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
' U( p0 E) x7 ]6 ]3 p) v6 X o公仔箱論壇美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
+ ]$ [7 @6 l: t$ ]# X7 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方# R6 i1 L! R3 d1 B* j" ~
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
4 F% O- M, o3 z& x& k, l& ]tvb now,tvbnow,bttvb碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂os.tvboxnow.com' g( t4 R, E0 {9 d( o# [. j5 F
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，& M7 U3 h% i9 {6 X, d1 Q
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
1 W/ {3 d$ a6 N( {, ?& Z; G: x$ _”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
2 k) O8 x" a7 ~1 |( Atvb now,tvbnow,bttvb。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其os.tvboxnow.com7 w- [* B. t5 ]) F
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅os.tvboxnow.com2 N w, ?6 Z1 i. |, Q
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
# r2 W8 l7 C/ Z, j5 j# Y; v! b 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
9 e( b( O) Z; _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
) u2 t7 G6 I* P% O+ g* e% Z谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这tvb now,tvbnow,bttvb2 E r% d5 K. d7 O9 r8 g: H- p' N
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
4 Z4 S* A3 g- ^, P- P& r 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老( E: A( [* ~. C# j
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗os.tvboxnow.com6 m5 L; P& B m
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点os.tvboxnow.com, |2 M! `7 X! [) L. G
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
0 D& Q9 n9 M8 s9 n, n' [人食欲？这就是调配的魅力。
! l6 {% n% a: N. i3 G0 eos.tvboxnow.com 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜tvb now,tvbnow,bttvb! E5 |) A" X, E, n
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
' `1 g4 z- v6 Q1 c$ f* fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅tvb now,tvbnow,bttvb4 C, [; \ T& A0 h$ u' ?3 ~" [9 q
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
4 ?; N, F% p& wos.tvboxnow.com。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
8 r+ N. \% \% t0 D# e7 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W+ q8 ?/ I( F v9 m" H0 X$ ]) e: Y/ Y3 I
享受。
9 j( N! l9 z9 t) S' Nos.tvboxnow.com 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
" e( j/ W0 Q9 f" u公仔箱論壇面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）公仔箱論壇& ?1 G% T% B) ]' F$ V
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
& A( @+ q3 x- R) ]( p, F2 u3 Gtvb now,tvbnow,bttvb他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌 A: D g* w5 @) Y) s! e
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
$ z6 p; R$ ^: T0 F- a2 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
( |# a4 [' E) E7 W8 Uos.tvboxnow.com来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
0 X3 U: V/ x+ t' j" R- ~9 Z( D$ ] 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R3 Q8 B) e# H4 {" q: g+ D! |3 v
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国tvb now,tvbnow,bttvb, _. T" f' {" I
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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