無論是中西烹調，醬汁都是不可或缺的元素。十九世紀的法國名廚Marie-Antoine Careme在其大作《法國美食大全》中就將Béchamel Sauce、Espagnole Sauce、Tomato Sauce和Veloute Sauce列為法式料理的基礎醬汁，加上後來的Hollandaise Sauce，成為五大母醬（Mother Sauce）。今次另一位法國米芝蓮名廚Bruno Ménard則與Candia合作，利用忌廉炮製一款快速沙巴翁（Sabayon）醬汁。加上檸檬與辣椒的微妙酸辣，平時畫龍點睛的醬汁頓成主角。
" O+ ^6 r8 b. W* u0 S9 p, ?公仔箱論壇Sabayon雖然是法文，但它卻未必來自法國，其真正的起源眾說紛紜。按韋氏大辭典所說，沙巴翁可能來自歐洲亞得里亞海東面的伊利亞地區，亦即是今天的巴爾幹半島一帶。另一個說法是沙巴翁來自十六世紀的意大利北部。據說當時Giovanni Baglioni和他的軍隊去到Reggio Emilia，只從農民中取得雞蛋、蜜糖和酒補給軍糧，可僅有的材料卻意外混合出美味的醬汁。當地人將Giovanni Baglioni稱作Zvan Bajoun，於是Zabajone順理成章成為此醬汁的名稱，後來才演變成Zabaione及Zabaglione。
$ a& j# v. s$ Q$ `新派混醬
/ @% u0 g( e% q3 G3 H/ c3 B$ y公仔箱論壇意大利人的傳統做法是將蛋黃、砂糖、 Moscato d'Asti或Marsala Wine等白酒混和、打發至濃稠，配搭當造的新鮮水果，當做甜品享用。然而廣泛流傳後，各個地區的演繹均有不同，冷暖鹹甜各具特色。有人會轉用Sherry、Cognac加添風味，又或者佐以發起的蛋白豐富層次，甚至以之取代批餅的餡料……阿根廷、委內瑞拉、俄羅斯等地更會將沙巴翁結合雪糕、聖誕飲品、冬甩，變化萬千。
' K6 M8 P" [" |+ r% O0 {2 j& uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在法國人手中，沙巴翁其中一個用途則是鹹食的開胃醬汁，加入黑、白胡椒的Sabayon au poivre和混合香檳、香葱的Sabayon au champagne avec ciboulette都是常見的例子。Bruno Ménard就配合檸檬及Espelette pepper，香濃的奶味與清爽的酸辣正好作一平衡，猶如輕盈版本的吉士醬或荷蘭醬，尤其適合夏天時節。而以忌廉代替酒精不單更簡便快捷，亦適合小朋友享用。tvb now,tvbnow,bttvb; f+ Q4 s" s3 ?' w& `9 r
忌廉能令食物質感變得更幼滑，加上慢煮的Poached Egg，口感更是細膩。大廚建議用64至65度的水溫慢慢烚蛋，50分鐘後就有比溫泉蛋更柔軟光滑的水煮嫩蛋。
! B, b- ]3 T J& U7 R x- W公仔箱論壇
0 u4 p7 M( C! W ]. K( g6 G# r, STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com8 J/ d$ M- a2 A. ?$ o
4 W9 d2 e( i4 O
! ]) H/ u; s, h8 Q. N: }8 Z( p$ d$ U% L公仔箱論壇; b, z3 w# T# f0 l, \8 b9 B- S
' _2 d$ |: n8 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {/ M* w3 x- _% J1 b
% G% R2 ~7 I7 p0 F8 p5 Htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇- ~" {2 A% z$ L6 f" [* f
+ {3 ]0 b. I0 V6 ~: Q- n2 e( ]tvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com( F3 ^; [# Z& E$ e" @
+ |# \/ v, F$ q* N6 c
tvb now,tvbnow,bttvb5 L# e! ?7 o$ z0 t$ @# c1 m
% b3 G0 `+ o. R3 Q; q2 A( z) |# E公仔箱論壇 |
發表於 2016-6-12 02:58 PM
| 
