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發表於 2009-6-11 10:53 PM
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冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方
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配料:
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段 os.tvboxnow.com& R& M! {$ Z2 Z
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香料配方: tvb now,tvbnow,bttvb1 i$ H& @( E( w& A3 b9 Q
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白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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0 H; _0 e7 s F炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. ; k) N. y2 }, t | y1 q
0 d9 e- R9 Z9 @! ~ T1 C/ x, sos.tvboxnow.com準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. tvb now,tvbnow,bttvb( v% }. c7 V- |: u" ?5 u
1 \% ?+ i% o) v8 h' bos.tvboxnow.com另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。
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7 P4 i/ s" M" I# \" p6 Qos.tvboxnow.com底料已經有了，開始處理别的配料吧。
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5 Y4 V) s+ ^! y9 x, r+ D; F看看都需要什麼：
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5 b. \( P6 v3 y! L! T2 kos.tvboxnow.com這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。- t1 U( A% P2 [, I& [3 O7 ^# C
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泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。
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, F1 h: m1 s9 F4 W c! s p% m一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。8 {4 J: N- |( A- v. e
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。os.tvboxnow.com& |, u/ X0 D& \+ C
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豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n k8 }+ R: ~1 q9 q
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魔芋豆腐一塊，切片。
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0 ], O4 L8 z5 {7 u6 X公仔箱論壇主料都齊了，看看配料：
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. C, G/ P# N$ L: p) _0 Ltvb now,tvbnow,bttvb我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。tvb now,tvbnow,bttvb9 `. M8 t% W4 U0 A9 o
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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。! O/ c! l- X% Y# ^0 X% |; N
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油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。
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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。
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7 `; S5 e3 R3 M: RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。
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! A A, B& o1 z' e/ m* z: [8 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些
5 G9 x& c9 r* R" n9 Y" [) [* s; YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。
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P* A8 Z! g% t: v' fos.tvboxnow.com把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。
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% J7 v9 V$ d, q/ t7 H公仔箱論壇把湯水盛在一隻大碗裏備用。tvb now,tvbnow,bttvb* }# t# b9 e( m3 o$ O/ y5 j5 P9 C
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。 b+ [' K! B t3 r9 v
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/ H. \( ^: o7 i/ d$ O( {os.tvboxnow.com把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。tvb now,tvbnow,bttvb O2 O) |5 _# A- k
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/ \- i5 y' y7 V4 _; d/ n現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。公仔箱論壇" G8 o" C* r' P
0 p/ @8 y/ x+ J f4 d2 a1 l公仔箱論壇煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。) L* [& ]6 Q5 I8 @9 p. o- ~1 j
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關火，放入雞精，味精調味。
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大功告成，端盆上桌。
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吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。$ n( r7 B0 a" c) Y
; h9 S6 h/ M+ w9 Ztvb now,tvbnow,bttvb這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。
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當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。
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