慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
1 w s3 q8 L" X( k& b+ Otvb now,tvbnow,bttvb
& U$ u [, {1 }/ X D這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。% x# \5 n8 U: G, b- A$ s3 q& e
+ @2 ~: W' q# m/ I0 Z
慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
9 u% ^% f' u5 p( atvb now,tvbnow,bttvb
: L- x5 {" [+ h7 U9 v7 H( [os.tvboxnow.com如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。
9 W" O8 V4 z/ j! Eos.tvboxnow.com
( f9 \4 M( v( Q8 M4 {' vtvb now,tvbnow,bttvb可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。 os.tvboxnow.com* B5 ~% f( u! D$ n- E
7 e. t* s4 p D5 H p' ?公仔箱論壇這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 公仔箱論壇+ B& m( y2 w4 W5 s. V" U
公仔箱論壇, _9 `" b/ [$ _6 E- m- p ] B( S
西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。
) ?8 W5 Y2 v% Z* W* D9 s1 e4 N- R' fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 }3 o9 x, ^6 E( k, Wos.tvboxnow.com但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
: G* @7 `; j2 w9 Mtvb now,tvbnow,bttvb8 i6 F1 W( _! G
慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。
* x+ j# ]& P" s) E4 o( W$ H' z公仔箱論壇; @4 A! I$ j9 f% J
至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。 6 N: v1 V7 K" b4 @" p* B
1 h; T0 J6 Y9 P9 M& Xos.tvboxnow.com有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。
$ D7 T7 N! X$ H2 f+ w" d4 _# u# C" y. O公仔箱論壇
& `9 G4 E7 K4 N& a# V, B9 p/ Pos.tvboxnow.com各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。 7 A' C7 C2 K" q k+ d5 A5 C" Y7 e
+ B, E3 J1 v# ^tvb now,tvbnow,bttvb這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。 ! ]7 t S8 U0 |( x# i/ w+ ^7 K
: l( R9 r. v4 k" O慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。tvb now,tvbnow,bttvb. S* `2 B2 G4 i+ I- f/ }& M
0 @; B/ P/ R- D1 L0 c
) D2 p* W3 ~% M' \: N西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
' B0 ]: j9 m0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com! W: N# ?: e9 D) C
 # F9 T q: N) X& E
慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250tvb now,tvbnow,bttvb% |( d4 @+ j2 y1 H
: M3 R; _1 Y2 H; P, ]6 L
 公仔箱論壇6 J2 |. p7 a7 z$ Z! F; C
Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。tvb now,tvbnow,bttvb1 J$ k, k3 V( U- s
公仔箱論壇" x* u+ y7 \5 k4 l) {6 V
) C+ }* ~) ~4 e9 q9 u8 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。6 u% t; e( y( t3 I' b
* g& U; `( J; Yos.tvboxnow.com 8 ^ o6 q5 s Z7 Z2 t+ [' f
上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。8 R$ }3 V& Q5 w+ I1 z: G8 P
& D/ n, o8 K C% |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學
; e }3 j m- |. P ]: Z全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i$ N8 T" @2 z( K3 j$ k9 l
5 u' P A# \/ o6 H& x# ? `/ ~我 敢 說 ， 在 Amber 。
* w( u9 X( h9 ]* f公仔箱論壇2 q# N$ f# F6 } k$ X# x' Z
這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W' ?3 K" p; F/ A6 u9 ~' s7 w
9 C- g# m# h7 Y/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。
; [5 D& {0 h Q; d0 [公仔箱論壇
; |* U0 [$ W0 A. T9 c入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
" o" B- u" l7 a; W! Q4 ], ntvb now,tvbnow,bttvb
# o( L, g! F: _# \! Q4 ios.tvboxnow.com我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。 0 ?; R6 _! m2 l3 b1 [$ j) a1 ?% i
/ E/ O4 a! g' h( { E3 p5 y公仔箱論壇實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。
, h/ V" Q% q0 T7 {/ s9 p1 B1 ]! H
5 i9 P2 y$ ^' P* F( v9 a! Ros.tvboxnow.com看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！公仔箱論壇$ L8 I+ k& W+ C2 n( N) y
) b; b! p z2 G! z6 R2 l& V9 t7 |
 公仔箱論壇: |! V" P4 b7 c: ]% \$ K
溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。
. Z6 J, A( Z- Z" Y( x4 W! }
5 D$ t7 h7 V1 I4 x F2 R0 O( {os.tvboxnow.com
: T! Y$ F- H ~8 J' h7 Y9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。% E, Z2 z7 M+ e: L d
9 n$ A9 r; W$ n+ P' Q0 }; g& cos.tvboxnow.com os.tvboxnow.com5 F% G- z( B4 x( l8 E
電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。
2 S. t5 ]) X# O N* @公仔箱論壇os.tvboxnow.com; m2 I2 `2 f8 y+ c( o+ O9 I
; C1 V' b9 z, z( I" R+ k/ t7 ]os.tvboxnow.com煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。os.tvboxnow.com3 V( l7 l7 I5 H6 e8 H& O' [9 D" W4 b
# G9 y7 d) u. _3 g: o' }
製 作 器 具
7 m9 m* w1 [$ r! {: h4 p; z公仔箱論壇用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚; l7 P1 p+ \* V# ^& _
用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。 tvb now,tvbnow,bttvb q4 U- M ]6 h/ p. S: Z$ j5 I/ |
+ L& w5 ~/ n1 h, ^# A9 _8 sos.tvboxnow.com其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。 8 b, T" Y* p( ^; e2 @
6 s$ ]5 I8 Y- j% Y" h8 x- h
油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 os.tvboxnow.com" N2 x( U! l2 {3 d" |* m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z K( F$ d5 n( ?: E* d
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！* }. ^% a$ i8 w V- T
: m7 F* F6 l. d0 n# [/ k3 y
Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)& t$ ~) b- R& u
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm2 ^5 w0 k9 l6 K: z
平 均 消 費 ： $800
' O& a. ?2 p G1 t& n! r+ S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y& |* V- ?5 H$ a( h5 A6 y
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l7 N$ N# B; f0 k- V2 ]
慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)
/ n4 } Y) B6 H& w# {9 Oos.tvboxnow.com
- O9 D* R1 o; l7 {; }. ftvb now,tvbnow,bttvb os.tvboxnow.com# [$ r6 L* N- i* ?& R
餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。
# C4 S( o) q5 x7 mos.tvboxnow.com
" Q; W) _" [* J7 o9 a& F公仔箱論壇$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚2 K# F' m. M: w. _' g" N
慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。 tvb now,tvbnow,bttvb d+ k; y) n6 ?8 n0 S9 ?! }
os.tvboxnow.com$ S m: D1 ^2 t6 W% f, S
在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！ os.tvboxnow.com) Y' j5 T2 {* Q
" L+ y$ W9 I# P1 l5 t6 nos.tvboxnow.com跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。 . p! e# }1 N7 }' D) A& v- I8 R
tvb now,tvbnow,bttvb2 S: D* {" L% n" c+ ]
不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。 公仔箱論壇4 q6 U# n1 u2 p
0 K' S6 s7 Y9 h% E公仔箱論壇三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。公仔箱論壇/ P& l, ]6 T% E5 k; n
tvb now,tvbnow,bttvb" z, G/ O3 C7 [/ _% ~% h) M6 r
dressed (中 環 ifc2 期)* U8 g/ w. f9 l1 ~
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm
( {. G9 I0 n/ Y5 R9 u3 q4 l: m1 e4 u平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 