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[食肆地點] 【 自 家 煙 燻 三 文 魚 】

香 港 人 對 三 文 魚 情 有 獨 鍾 。 除 了 三 文 魚 刺 身 壽 司, 吃 得 最 多 的 , 就 是 煙 三 文 魚 。 它 很 百 搭 ; 沙 律 、 三 文 治 、 薄 餅 , 甚 至 自 助 餐 桌 上的 冷 盤 都 不 缺 它 。
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以 為 吃 慣 吃 熟 無 新 意 ? 不 , 煙 三 文 魚 也 有 潮 流 的 。 . h  v2 C% d+ d/ v# @  w
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最 新 趨 勢 , 是 餐 廳 自 家 煙 燻 三 文 魚 。
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$ h) Q! E% Q6 c- R6 ]tvb now,tvbnow,bttvbHouse Smoked Salmon
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3 O' x' v7 [% \tvb now,tvbnow,bttvbHot Smoke 的 煙 三 文 魚 , 賣 相 明 顯 較 乾 。
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6 f3 B$ S9 L( FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cold Smoke 的 三 文 魚 , 保 留 較 多 水 分 。os.tvboxnow.com$ m0 P: q& A. ?; d3 t+ i, |: x6 j
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煙 三 文 魚 , 在 北 歐 已 有 數 百 年 歷 史 。 當 年 運 輸 落 後 加 上 沒 有 冷 藏 設 備 , 漁 民 捕 獲 三文 魚 後 , 用 煙 來 燻 , 令 它 流 失 一 點 水 分 , 不 易 變 壞 , 方 便 保 存 。 到 了 今 日 , 煙 燻 當然 不 是 為 了 保 存 , 而 是 追 求 那 陣 薄 薄 的 煙 燻 香 味 。 然 而 很 少 人 知 道 , 煙 燻 三 文 魚 分兩 種 : cold smoke 和 hot smoke 。7 w  |" U, w" g3 e5 ~  t" g, I( b
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Hot smoke vs Cold smoketvb now,tvbnow,bttvb) i! i( G( f' f/ `* v- f) v
Cold Smoking , 最 傳 統 和 普 遍 的 方 法 。 我 們 在 超 市 買 、 在 餐 廳 吃 到 的 , 大 多 屬 這種 。 以 攝 氏 約 30 至 35 度 的 溫 度 , 將 三 文 魚 煙 燻 數 小 時 至 數 天 , 由 於 溫 度 較 低 , 魚肉 沒 有 煮 熟 , 保 留 大 量 水 分 , 入 口 較 濕 潤 , 有 明 顯 煙 燻 香 味 , 鮮 味 亦 較 強 , 常 用 作頭 盤 。 tvb now,tvbnow,bttvb) c; u0 R5 q; s6 c
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Hot Smoking , 以 攝 氏 約 74 至 85 度 , 把 魚 燻 最 多 兩 三 小 時 至 八 九 成 熟 , 高 溫 令 魚 的 水 分 大 量 流 失 , 肉 質 較 乾 , 通 常 作 主 菜 。
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說 煙 三 文 魚 是 一 門 學 問 並 無 誇 張 , 除 了 溫 度 不 同 , 用 不 同 的 木 材 來 煙 燻 , 也 會 令 煙 三 文 魚 呈 現 不 同 的 風 味 。
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  Z3 M) x% V/ c# A/ V2 D) mtvb now,tvbnow,bttvb最常 用 的 要 算 是 橡 木 , 燻 出 來 的 魚 有 果 實 的 味 道 ; 蘋 果 木 也 相 當 普 遍 , 燻 成 的 魚 煙 味溫 和 ; 赤 楊 木 則 是 北 歐 人 常 用 , 煙 燻 味 中 帶 淡 淡 雲 呢 拿 的 香 味 。
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以 往 , 在 香 港 吃 到 的 煙 三 文 魚 都 從 外 國 入 口 。 當 中 有 部 分 良 心 欠 奉 的 生 產 商 , 為 了 延 長 食 用 期 , 在 煙 燻 前 用 大 量 鹽 去 醃 魚 , 味 道 很 鹹 。 ( l8 h0 z1 v; p+ f

7 z9 o2 J) t5 K  Q近 年 有 些 講 究 的 餐 廳 , 像 Finds 、 Nobu 都 選 擇 自 家 煙 燻 三 文 魚 , 除 了 經 典 的 cold smoke , 連 hot smoke 也 有 。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?9 l1 x) p4 V8 L, `

, `% s0 _* g% n$ S  @tvb now,tvbnow,bttvb由 於 少 量 生 產 , 天 天 製 造 , 魚 味 鮮 活 得 多 。$ @6 H3 z: _! @9 W6 ?" t; a

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煙 三 文 魚 他 他 os.tvboxnow.com2 s( w3 O: B" w3 S; H; `
煙 三 文 魚 切 碎 , 加 上 橄 欖 油 、 刁 草 、 酸 忌 廉 及 三 文 魚 子 吃 , 鹹 中 帶 鮮 。- w$ [% R' ^* I' s: p

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" q) c, ]+ q" y- O9 r8 A" y; a* {7 mos.tvboxnow.com煙 三 文 魚
, x; n, r: o' T8 U+ r- _$ G+ gtvb now,tvbnow,bttvb用 三 文 魚 近 魚 鰭 位 置 的 魚 柳 部 分 , 口 感 肥 美 , 有 淡 淡 的 煙 燻 味 。
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: k1 [0 x4 T% k: w; W煙 三 文 魚 慕 絲 ' J9 c7 i  r; ~% b8 M3 ^
慕 絲 入 口 軟 軟 綿 綿 的 , 很 creamy , 塗 黑 麥 包 吃 一 絕 。
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餐 廳 有 六 款 以 三 文 魚 製 作 的 小 吃 , 客 人 可 自 選 作 拼 盤 , 一 款 $98 、 三 款 $128 、 六 款 $148 。
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! `3 q) U$ U% q/ \# G8 W( X4 x; ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煙 燻 的 木 屑 來 自 芬 蘭 赤 楊 樹 , 香 味 醇 和 。
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以 北 歐 家 庭 傳 統 方 法 來 煙 燻 三 文 魚 , 器 材 簡 單 , 一 張 錫 紙 、 一 個 鋁 盤 、 一 個 鋁 架 便 成 。tvb now,tvbnow,bttvb9 V0 R2 y- D/ R4 T+ a

; f6 g. ]5 n0 C7 J' {. S冷 煙 燻 北 歐 的 味 道
8 c  d4 {+ S3 g回 憶 中 的 味 道 特 別 好 。 對 來 自 芬 蘭 的 大 廚 Jaakko 來 說 , 小 時 候 在 家 鄉 , 周 末 跟 家人 到 海 邊 , 張 開 枱 布 , 望 着 一 望 無 際 的 海 洋 , 吃 祖 母 自 家 煙 燻 的 三 文 魚 就 最 滋 味 。來 到 香 港 , 主 理 北 歐 餐 廳 Finds , 他 也 堅 持 供 應 自 家 煙 燻 的 Cold smoked 三 文 魚 ,讓 客 人 彷 彿 嗅 到 一 陣 北 歐 海 洋 風 味 。 tvb now,tvbnow,bttvb: t( A& y  b8 B& ^* j

3 X/ D, C3 V3 b. ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「 做 煙 燻 三 文 魚 的 方 法 很 簡 單 , 只 要 有 一 個 鋁 盤 、 一 張 錫 紙 就 可 以 。 在 北 歐 , 很 多 媽 媽 都 懂 得 做 。 」
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只 見 Jaakko 取 出 來 自 芬 蘭 的 赤 楊 樹 : 「 這 木 屑 取 自 樹 中 心 部 分 , 沒 有 雜 質 , 煙 燻 後 香 味 更 醇 和 。 」 tvb now,tvbnow,bttvb* E) G3 I1 C( [7 h" [4 b( z
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他在 不 鏽 鋼 盤 上 放 滿 木 屑 , 然 後 放 在 爐 頭 加 熱 , 木 屑 遇 熱 冒 出 黑 煙 , 待 黑 煙 散 去 ,Jaakko 放 入 預 先 以 海 鹽 醃 過 的 三 文 魚 柳 , 用 錫 紙 將 不 鏽 鋼 盤 密 封 , 待 煙 充 滿 整 個盤 子 , 最 後 放 在 冰 水 上 冷 卻 , 待 約 一 小 時 便 大 功 告 成 。   w6 P+ h  ~( \5 h1 e
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由 於 Jaakko 選 用 脂 肪 豐 富 的 挪 威 三 文 魚 , 經 煙 燻 後 仍 保 持 油 潤 口 感 , 入 口 肉 質 較 柔 嫩 , 有 淡 淡 煙 燻 香 味 。 tvb now,tvbnow,bttvb% {/ B$ x# e- v( h. @) ]& q3 K

, D9 d; |: `. U# vJaakko 還 將 煙 三 文 魚 製 成 他 他 、 慕 絲 , 配 自 家 製 的 黑 麥 包 吃 , 百 分 百 的 北 歐 味 道 。+ m% n( G7 v4 J, A- c

% ]' b( c, z. |- s* Q: Ftvb now,tvbnow,bttvbFinds 9中 環 雲 咸 街 LKF Tower)
9 Y1 ^; Z/ d" {. xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營 業 時 間 : 午 市 星 期 一 至 五 12nn-3pm ; 晚 市 星 期 一 至 二 5:30pm-1am ; 星 期 三 至 四 5:30pm-2am ; 星 期 五 至 六 5:30pm-3am
6 O4 v* Q( U1 H" _# e1 jtvb now,tvbnow,bttvb註 : 逢 星 期 日 休 息
. D2 Q& j2 H" y$ d) L平 均 消 費 : $350
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8 O4 ?0 m2 T0 d8 a! a3 E: D* V( Q3 E公仔箱論壇8 _" T1 L6 N2 T: j* e+ Z! ^" i
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蘋 果 木 燻 三 文 魚 $165公仔箱論壇! \/ p) j* B9 G8 X. d
魚 油 半 溶 在 魚 肉 間 , 入 口 肉 質 超 級 嫩 滑 油 潤 。
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; K# T+ C. V( o選 體 形 較 大 的 三 文 魚 , 每 條 平 均 重 約 六 公 斤 , 脂 肪 較 多 , 煙 燻 後 能 保 持 嫩 滑 。
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三 文 魚 配 上 三 款 醬 汁 , 包 括 特 製 的 照 燒 汁 、 芝 麻 醬 及 秘 魯 辣 椒 醬 , 用 來 蘸 魚 可 減 輕 油 膩 感 。
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2 W, J1 w$ u% b0 ]8 E! A: @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熱 煙 燻 外 脆 內 嫩公仔箱論壇3 p  ^+ O# C. ^' F. ~7 g' i& Q
三 文 魚 扒 經 過 火 爐 半 燒 半 煙 燻 , 外 層 被 煙 燻 得 金 黃 微 脆 , 用 刀 子 切 開 , 魚 汁 緩 緩 流出 , 肉 質 細 細 嫩 嫩 的 , 夾 着 淡 淡 的 蘋 果 木 香 氣 — — 這 一 客 蘋 果 木 燻 三 文 魚 , 是Nobu 的 招 牌 菜 , 全 球 十 六 間 Nobu 餐 廳 , 只 有 六 間 供 應 此 菜 式 , 我 們 很 有 口 福 , 因為 香 港 Nobu 是 其 一 。
% W) ~, x3 t, Y# H3 }& l9 Ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y: V7 I" `' F2 I
這 熱 煙 燻 三 文 魚 好 吃 , 原 因 有 二 。 * D- G3 v6 C, q

5 T* w: n5 {& Q$ {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第一 , 用 挪 威 三 文 魚 , 當 地 的 養 殖 三 文 魚 長 期 生 長 在 水 溫 攝 氏 3 至 10 度 的 水 底 下 ,油 分 特 別 豐 富 , 即 使 經 過 hot smoke 的 高 溫 熱 燻 , 肉 質 還 是 油 油 潤 潤 。
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第 二, 最 關 鍵 的 , 還 是 烹 調 技 巧 。 當 人 家 只 以 高 溫 煙 霧 將 三 文 魚 煙 燻 數 分 鐘 時 , Nubu的 工 序 就 多 了 , 先 將 三 文 魚 放 入 烤 爐 中 , 以 蘋 果 木 半 煙 半 燻 三 分 鐘 , 待 三 文 魚 表 面開 始 變 成 金 黃 , 取 出 放 在 室 溫 待 五 至 六 分 鐘 , 讓 魚 的 肉 汁 回 流 到 肉 中 , 最 後 放 入 火爐 將 魚 煙 燻 至 八 九 成 熟 上 桌 。 這 樣 做 出 來 的 三 文 魚 表 面 香 脆 、 內 裏 肉 汁 豐 盈 , 明 明接 近 全 熟 , 卻 一 點 不 嚡 。
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. o1 g$ P% F4 P公仔箱論壇Nobu (尖 沙 咀 香 港 洲 際 酒 店)
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非常多谢 !
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