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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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* c9 Y3 n% R, Q+ F' E4 S& @8 U* {os.tvboxnow.com你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！9 l% {* x$ j% U
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T/ B$ t: p( U$ @( u/ v/ b
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇6 [: |) F! p+ m7 {$ N S* O2 s
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
' o8 l) d$ l1 f6 H) ~& n: R2 X, Bos.tvboxnow.com動物油：豬油、魚油、牛油
0 c) n. z& P" z) w公仔箱論壇奶油：奶油
3 f4 Q* f0 C+ b' ]; wos.tvboxnow.com耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。0 p1 Q( I* k$ A) E7 c: `
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高1 `! ?9 S. J) F, a& m2 E% m
飽和脂肪酸含量高
2 \ m5 U1 R6 M/ ^富含抗氧化物公仔箱論壇1 H g5 n1 _9 @) V' _; }
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。os.tvboxnow.com! e0 t F# o2 `; M3 R. L; F
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
$ U0 y7 ]! o1 b1 B( w( `) ltvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇4 j5 ?% o7 h' W+ b. L- \7 E
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w" i7 B' t; i" s2 t: L& O
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度os.tvboxnow.com' h( l$ O4 M4 X8 j
橄欖油：230度
p ?- Z: z% h# e( sos.tvboxnow.com葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?. V8 f4 R+ {5 g: U. ]3 o
冷壓初榨橄欖油：190～207度
P8 s# m0 v4 n) f, ~- f2 o$ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨芝麻油：177度～210度
, \0 Q" {9 d: |% R7 f" I$ `, M, u公仔箱論壇豬油：188度
7 o/ N9 o$ H4 Z; ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度
# \4 @, k2 x: F公仔箱論壇奶油：175度os.tvboxnow.com6 ^: E( y* ^, g% Y- E7 r& e
南瓜籽油：160度～181度
7 }* S: k& g* r6 p9 W- f奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb! y" d) T0 }. J
亞麻仁油：107度* H. ] a# y8 D1 f; S9 F
紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb- N6 z9 u" |' X6 w1 ^
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
8 d" q4 F# F% A5 m6 ~- w. e公仔箱論壇舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
: w7 i5 m- c6 ^6 H0 u9 dtvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 T0 p) I+ @5 A' e
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圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。" E' o, A% @; E( b4 B/ Q
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。os.tvboxnow.com, M w& p4 f: s4 j0 e! O
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇3 a" _1 E; v& }# j8 z1 S! S
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
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總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。os.tvboxnow.com) y8 U" A* I& `8 G* r
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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