n# v& ?" x# v. a0 M橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
) j j: ?0 w' g5 P' P6 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇$ m0 E. h& }7 N l$ W2 W) V2 B
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb6 Y; W" l; h# X7 n: T. [7 a# K( z
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。os.tvboxnow.com5 S8 \! \3 Y* [- b( o) F, ]" j7 U
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
7 E, F1 {$ U" Z9 wtvb now,tvbnow,bttvb植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
( ~3 @; F0 \7 \+ i0 }( [1 Ltvb now,tvbnow,bttvb動物油：豬油、魚油、牛油! z. W4 b- ?. ~. n
奶油：奶油
2 S$ ~* O3 L; ^9 Q/ dtvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
9 |9 i8 c' w: p+ rtvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高& \4 p- j9 q2 `9 W8 g7 t
飽和脂肪酸含量高公仔箱論壇7 {7 L) Y% K, D6 r' x
富含抗氧化物
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; Y8 T1 M2 Q! t7 M2 W$ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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3 w/ v9 N4 u+ U' T- K挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
3 v7 R! e8 J5 j g" i7 k6 P+ Btvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
9 x/ _! O2 V; _4 ros.tvboxnow.com因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb* Y; R: c8 L0 x x
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度os.tvboxnow.com; R1 D* }0 p0 a' _* L/ f
橄欖油：230度
' ?% R- j- C8 k9 o. Rtvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度公仔箱論壇+ I/ c9 a# @" V- A
冷壓初榨橄欖油：190～207度
1 w+ y! ?! D3 [- c, O初榨芝麻油：177度～210度6 B& c& M6 D* u: ?0 M# X2 ^8 u
豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B4 j& d3 ~7 \8 ~
大豆油：177度
- M; g3 S" f* a奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V0 N9 q! A$ B$ u
南瓜籽油：160度～181度
/ A$ ^& o! W5 d1 o- z! F7 Ztvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度os.tvboxnow.com- s5 C9 V# O( \, _# N4 i2 E L
亞麻仁油：107度
" A% x) V( C/ e5 ?9 }# H紫蘇籽油：107度
; `( r/ f3 Y% T6 f! B wtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
+ B. A; l+ c6 Y3 h1 H$ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
9 q/ P) b' F) D: e4 O$ m公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。
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; m9 i/ v( P& |8 R9 K2 S6 t9 m% u( s公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S1 E+ p3 M7 y% K. q! \
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
1 [& h7 t8 Z( U公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。" C2 i! s* G; L9 {; e. r
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
) m+ `9 k3 \+ X4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |/ ^: N! D; U) O. ?& p: @4 F: X
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
# f$ h1 @& y; v. l+ l+ Ptvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。os.tvboxnow.com# B1 b7 O' G+ m; w/ d9 N
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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