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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
& C2 Q- _+ I t9 e9 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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* h. j* L1 U* q公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！os.tvboxnow.com" @! s' s: X6 X4 b4 i
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。公仔箱論壇) |+ H- Y' F; P/ y
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
6 C$ {9 V8 J3 g$ L3 Kos.tvboxnow.com植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油4 i8 @- ^6 h& \" e$ b
動物油：豬油、魚油、牛油
7 G3 F# t; D# Q$ Ftvb now,tvbnow,bttvb奶油：奶油
) Z( q I5 s* ~+ {( }tvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K: O O/ a; s* p: x% o0 [
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
0 p0 \0 @( Y( Z+ {7 a7 R飽和脂肪酸含量高6 R! c$ J) m$ W# E( ]4 n, r* S# X
富含抗氧化物& m* F! z0 `$ Y! o4 K5 H3 I8 A s
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
; v0 {8 E& s' m' N& b! t/ u5 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' A- |7 J5 L- c1 u E* {
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
- |6 x+ @3 U3 b5 C0 e「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
* o5 s0 ~6 ~- U% u: H3 q8 dtvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B# A q! _- a& }( m
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度os.tvboxnow.com: V: N/ X( Z: f* G
橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k! [6 X* Y- |, }* y6 o' y
葵花油：227度5 h7 L( d" O# c
冷壓初榨橄欖油：190～207度os.tvboxnow.com h! w0 q4 ]+ N
初榨芝麻油：177度～210度
# G z" p) {- u" x8 c4 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb8 w2 i2 Y4 C0 j, A5 N) I
大豆油：177度- Y1 Y/ k" s+ ^, n; [
奶油：175度& w( w! H+ V5 n- d. M5 u" o
南瓜籽油：160度～181度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @8 M) h* o; L: T) Q
奇亞籽油：107度
' T/ m- m. [9 P: A& t+ Los.tvboxnow.com亞麻仁油：107度
0 t1 X& j5 I4 @6 S- J# F紫蘇籽油：107度# h" f: A9 W2 W' N3 V5 L
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
- |$ a8 X+ m# Q5 {+ Tos.tvboxnow.com舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
3 C7 C6 k6 @2 q% E3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： os.tvboxnow.com; l3 y) H; T7 d5 \# I4 @
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圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb9 ]: H, o8 \5 N( E$ `* E9 q
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
; v, v5 O/ t9 _* w3 q" D! ?什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
5 G; q$ V9 s4 S/ @' z2 E9 mtvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
! G: u3 ?" j, o" Z公仔箱論壇盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
2 H% Z! H0 ~" \tvb now,tvbnow,bttvb若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
% @6 X/ }4 l" X0 ], Jtvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q. u3 D) v: {
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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