) J4 M; D j2 a, j橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。os.tvboxnow.com+ [; y* _6 Q" G
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
0 N4 i$ _* R; s8 g; ^食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
$ r- J3 n7 A$ _- \# n$ S. q: T. Gos.tvboxnow.com從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
* `/ b W$ s9 n8 S, uos.tvboxnow.com植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
" Y M _" p- J. ^# Y動物油：豬油、魚油、牛油; ]/ O" V& J: F- q* u
奶油：奶油
1 k, g0 g9 {2 m# I, btvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。; T; S; Z# _$ O6 |3 u2 j
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高6 J* \6 H. L6 s2 u6 |
飽和脂肪酸含量高
2 G7 h% V% S$ x( d富含抗氧化物os.tvboxnow.com; T, Z1 k" o9 ]& q, j0 `4 N0 K2 C
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* z6 y3 D+ Y$ W0 l7 Z公仔箱論壇圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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: b" W. s3 B# N0 j挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
/ C/ a2 e' n, }% y: ]* P. f/ P8 v9 z「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。os.tvboxnow.com5 H; f2 L% @8 W
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
' P; b }# l3 c/ d( b4 z' Z《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
0 K/ [8 u5 c- Y3 R# K橄欖油：230度
- d5 x9 @1 d W葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L3 O |0 w. @- H2 S
冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb G; l$ y2 z6 T( p
初榨芝麻油：177度～210度2 _& R) u( d* V; [2 F% s
豬油：188度/ Q7 ^9 a# e0 ~3 N- c. y/ s
大豆油：177度
: R0 k2 x! t. r& ltvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度
4 \, [! Y2 U8 stvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度
' @$ `7 n2 m/ a' h) e" `os.tvboxnow.com奇亞籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c( C# V$ @5 f; e
亞麻仁油：107度/ b" g2 m& R2 i1 }% y/ q8 y
紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k @2 `, A0 Y1 S0 p6 {% M- E
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇1 I D+ I# a2 g4 w* d' n; y4 b
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇/ h/ A' @- I- A
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： os.tvboxnow.com8 S2 p. o& b8 W, q$ t7 }: w
1 v8 d. g7 x, @) i9 l6 pos.tvboxnow.com圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb8 d& x0 T! ~! B- r& I! W4 Q) e
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2 i: q( q p) Q4 Ktvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
1 g4 w) u% ~: r% z- }os.tvboxnow.com什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
$ D% Z# ?9 N. t林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
4 o, _; C. ?! I; q3 W公仔箱論壇盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U6 U u$ ]# f+ m! s; l2 [7 ^+ b
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。' |( m. |( j3 t) u
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。$ J. j/ ~" w _$ w
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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