滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。公仔箱論壇, F! s* A1 u* F0 r3 o! L$ U# d6 V
6 }% I9 O' R8 z: k- Y 烹制材料(四人份)
# h& F2 b+ ]; W* I w2 k7 @公仔箱論壇 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)8 ]* u O5 l3 H& Q" M7 y- U
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
7 M; V+ g% @4 K3 d% T* | 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
1 a9 y+ `+ d8 t; A* S做法：
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5 j9 i; f4 @' C/ J- q, O& Z7 W, ] 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。tvb now,tvbnow,bttvb! J3 @. T2 F& @
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
: f% t, B7 G. ?- e ?7 h5 otvb now,tvbnow,bttvb 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
! }' i9 C3 b/ E 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
* {) ?/ P8 I- K+ {0 N4 bos.tvboxnow.com 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
1 M0 Q# H9 F1 q/ X3 P+ f! I$ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
A1 w( H/ {) W: K3 J; ~ 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 ( y1 v2 r ?- v8 }; E
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2 F p' |3 _1 S0 u! Los.tvboxnow.com 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。tvb now,tvbnow,bttvb/ b2 m8 Z! l6 U* \0 F9 S, u3 D
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
4 g) t6 ]! u) P& g$ i* G; eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D7 h1 S8 E+ K! s
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
* Y. |9 o: c) ]4 X7 l6 L& n2 ? 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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