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) Y' N+ K6 `9 c. g; \. htvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅公仔箱論壇8 @, D1 {4 B3 ]; T4 ?1 D
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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( v! Q0 J: ^9 t* T心形肚好易認$ q: f; M/ O' F. X. ^
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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9 J: A% N( T$ ]* p. D4 j原隻蒸最好味
- N$ \+ T" t6 F! O* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S+ e4 {: t5 i3 }; r
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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' I% U" d. R1 Z5 R" i牛油煮更香滑os.tvboxnow.com/ Q- g) F" ], u; N
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a. b! J0 f# p0 q: S
$ Z! r9 u. h0 r, t0 Q公仔箱論壇奄仔蟹入廚Tips# c" t9 a. O+ z- o
烹調前要冰浸公仔箱論壇% i) Z: x) F& f' m4 h
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
0 K. t$ Z5 H! }, r公仔箱論壇5 I6 |* B/ d. i* I" R! K- F8 c
向後捉免鉗親
! w& c& y9 k& y6 g公仔箱論壇活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。% G$ y# M6 A5 O0 B$ _: D
* [& O" r7 a* u幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y( }& I3 Q; W8 r; W
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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) b7 n' l7 @. a" Z' h; F4 Ftvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味. M! k0 ~; `4 Z/ s
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。os.tvboxnow.com7 {* _' y9 i. P$ `4 ^
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb# o+ c2 [$ |0 `1 B; m
0 x3 C1 t2 t, m% s公仔箱論壇黃油蟹要夠「油」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S( n; Z$ N, b3 y7 b e$ w# j7 u# U
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
. @& W2 U5 L" X( \! G, \% n. {os.tvboxnow.com想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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. v. a; Z% W2 {撰文：林佩婷
; Q3 S* _* h8 Y* f6 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅/ Y& q. @3 L$ Y) `
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& z/ o8 d+ t( E5 w1 B) K沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
' d. y8 @( U) r: q$ e奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
4 N* n ?# Y/ T. }, @2 g公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb4 \' {2 q( \& S9 {' x+ _5 v, O. O
& S7 \/ Y1 n8 K金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
) C7 {# ?: [' v- z) Zos.tvboxnow.com老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。) O6 _* ]( F9 _( O6 K
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荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G: u, ~ F* v Q i
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。6 H3 |" D) @% z w: h8 o6 e% m
& _2 x3 [2 t g: `* w& T3 jtvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果* B: c, N A4 T8 A+ E
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
6 F0 y7 q7 v2 S! Y8 N# f" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M" W# l5 k8 f7 _# D! L- t
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行政總廚李鎮光師傅) \7 ~: H- p6 ~: j8 {0 v$ ?
$ j! ]/ N( c5 m& @* D' y公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J5 N% U, C5 ^0 J9 `# {
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。" N' y. L c$ p! H: K
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。7 `6 r- X! O' m; N. S' G
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8 @ y# R. K+ Y8 b' Q* l- mos.tvboxnow.com先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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: `$ M- y `) Ntvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。: k t4 g$ M$ L/ \1 p
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法式鹽焗奄仔公仔箱論壇9 J! W, p9 U/ C5 A ?3 k8 M6 Z% e
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb6 ^/ h( ], F/ d6 R
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# h2 u9 w/ }6 [* E! l3 E: r9 s: XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃
- Y) `" ^( W/ G$ v. v5 Q* F$ ltvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。os.tvboxnow.com4 r0 z' q( v; a0 `( ~: W
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2 [7 E. F8 v! U; W* g' g. R2 @岩米醋燒六月黃
1 l0 ~+ z* |" v y尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。5 N2 {5 h2 R) m
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清蒸黃油蟹3 T6 D- L3 F9 L( S& w; F
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
) e. b6 V" Y: T YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇! x; ~3 x8 D4 l0 n
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' g# S6 J1 B( N5 y2 A0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb% G9 T7 d! y6 L' V/ f
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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8 c w3 N2 J2 w" tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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