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發表於 2021-2-27 05:58 PM
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[美食介紹] 經典西式甜品|大熱Mont Blanc蒙布朗栗子蛋糕 酒店餅廚自創$128少甜版 加台灣柑橘富果香
Mont Blanc,蒙布朗,在香港稱為法式栗子蛋糕,有說是起源於19世紀意大利皮埃蒙特(Piedmont)地區,以位於意法之間、高達海拔4,800米的白朗峰(Mont Blanc)為創作靈感,由海綿蛋糕、鮮忌廉、蛋白糖霜餅等組成內容,再蓋上幼條狀的啡色栗子膏,最後灑上白色糖粉,恍如積了雪的白朗峰,味道香甜濃郁,質感軟綿鬆化,是世界各地甜品控的至愛。
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8 u- ]4 h8 l) l8 Q3 i' B蒙布朗有多風靡亞洲地區?連維基百科都指出,蒙布朗在日本、香港、上海皆大受歡迎。較早前香港就有一間以栗子蓉甜品為主打的新店舖,因涉嫌學足/假裝/抄襲/冒充位於京都的某間蒙布朗名店,鬧出很大風波,足以見到多少食客對蒙布朗具研究精神,亦反映出多少商家視蒙布朗為發達財路。
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曾於法國及比利時米芝蓮星級餐廳工作,現任香港美利酒店糕點主廚的Arnaud Labbe,5年前初到香港時,都驚訝於香港人對蒙布朗有多鍾情:「在法國,栗子甜品主要是秋冬季或聖誕佳節食品,在香港卻是全年都供應,不過亦因此使我構思出一個全新的版本。」
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, s; r, e$ U$ Y+ Atvb now,tvbnow,bttvb是的,與其把別人的成功搬字過紙視作己出,何不立下決心自創全新版本?Arnaud就做出一個比原版較輕盈、更低糖、帶水果香、具複雜層次的蒙布朗:「我的蒙布朗版本,是把栗子蓉和柑橘放在一起,帶來清鮮的味道收結及鮮爽的味蕾感覺,而且甜度比傳統蒙布朗減少約30%,純粹運用栗子蓉和栗子醬本身的糖分,不必再加進額外砂糖。」os.tvboxnow.com9 u5 ^: d: [" T" T
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莫以為要做有水準的蒙布朗是一定要從新鮮栗子開始,世界各地的餅房都省掉工夫,採用現成的法國栗子蓉和栗子醬,按照步驟分別製成栗子海綿蛋糕、栗子忌廉及栗子膏等不同部份,頗為容易處理。
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% x7 T. k& ]- i0 d1 x7 p5 y1 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。柑橘的部份,不算困難但要花點心機,Arnaud特別挑選台灣出產的柑橘,大讚其甜美多汁的優點,果汁分別製成柑橘雪葩和柑橘啫喱,放進蒙布朗之內,以兩種不同質感的清新酸甜感去平衡濃甜的栗子蓉和栗子醬,果肉則作為伴碟裝飾,進食時亦可佐以享用。
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原來最難的部份,反而是製作圓拱形的蛋白糖霜餅,因為要烤焗兩次,先烤焗1小時,從焗爐取出來,在底部開小洞,以匙羹把內裏挖空,這個步驟講求膽大心細力度柔,一不小心整個都會爆裂,成功挖至脆弱的薄殼,便放進焗爐再烤焗1小時,使薄殼完全乾身爽脆,就可把栗子忌廉和鮮製柑橘雪葩分別擠進去,然後把整個圓拱形蛋糖霜餅置於栗子蛋糕和柑橘啫喱之上,再於表面加上栗子膏和些少金箔,便大功告成。
- ^6 k& s5 u& O" C. t! g, pos.tvboxnow.com採訪:陳俊偉
, `# D3 X9 d$ J8 \攝影:鄧廣基公仔箱論壇3 |9 g7 B/ u8 ^: a: O) i
香港美利酒店 - Popinjaysos.tvboxnow.com( N; \% D3 e. N: G
地址:中環紅棉路22號香港美利酒店頂樓
2 Z% g$ w& e6 E+ c電話:3141 8888TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ }- U+ Y1 K# @2 J* f; @" C
營業時間:12nn-6pm
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港美利酒店糕點主廚的Arnaud Labbe的新版蒙布朗,集合栗子香濃甜味和柑橘清新口味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u% R4 h+ X6 s) E6 `
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% Z! w$ p1 a: Z6 J$ K% vos.tvboxnow.com切開蒙布朗,內裏是栗子忌廉、柑橘啫喱和柑橘雪葩的混合體。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F3 g9 D5 D# S$ v
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來自法國的現成栗子醬,已調好味道,用來做西餅、麵包、甜品皆適合。
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現成的法國栗子蓉,帶着濃厚的天然栗子甜味,大可省去額外的砂糖。os.tvboxnow.com' n, s6 o# J( Y( t3 o! `; \
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1 R, t0 ?6 i\" b/ @os.tvboxnow.com製作栗子海綿蛋糕,除了雞蛋、牛油、麵粉、泡打粉,還需要栗子醬。公仔箱論壇5 V# D- X\" V* l5 x& e
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製作栗子膏,固然要栗子醬和栗子蓉,還最好有一點冧酒,使味道更具層次。tvb now,tvbnow,bttvb d/ G' m; W# p8 \0 N8 C$ f/ J
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