有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。% X6 Z5 Z: F9 F8 y* e6 [. i& w
: F0 L) H- q x1 z4 e" ~原版用固體菜油做酥皮
4 V" }. \# A8 S. \/ stvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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1 Z& N2 c$ C% a9 o/ o J# Eos.tvboxnow.com品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」. G2 B* L, l- B0 i4 r1 z/ Z
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用青蘋果製作餡料
1 S5 n1 l. z1 Y3 y) A W0 h7 x公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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9 G4 t" f; a7 `& U4 T公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。os.tvboxnow.com; _0 F- p! u# ~: h6 U' ?& o
/ @% w% ?' B7 S# y3 A; ztvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。* X( U6 e! P6 \6 n7 O
# T" Z5 B/ X' k9 E" Z公仔箱論壇市民盲試一致讚好
& i, l- ^5 e, L/ X9 x$ S$ Nos.tvboxnow.com只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb" J) u+ x8 W8 S3 }
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。/ \' g& J7 @0 d: Q7 y J- v
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。7 d$ {& T- R; o/ T) n" I! X
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇4 V% R7 D- r0 A0 {3 N- t2 e
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百子2 h& N( {3 h$ v6 h
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
/ f; @* Z0 G* n2 h4 H( s地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G( @& g P7 H; b! `0 s
電話：9298 1984
5 v# p6 J& }" D2 q$ W8 ^3 @) ^2 Wtvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm' J- m0 c4 p0 x3 |1 F5 i
百子阿謙版食譜
0 k3 h) p6 Z+ j8 g. {公仔箱論壇酥皮材料：% t) e' X$ z. N- ^% |6 A
低筋麵粉 320g' t4 I$ x! x; M2 S) x
高筋麵粉 320g
2 I; ]4 }1 F3 g; [$ l公仔箱論壇牛油 500g
* ?3 N/ m3 w8 x2 x3 j( q% btvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g9 @9 _& P6 |5 X( ]( t6 C$ J
鹽 15g
6 r4 x0 Z9 t/ m0 v g* tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g
1 |; T' ~& ^' Q$ ^ ^. t1 N1 }9 T公仔箱論壇蘋果餡材料：
% ~9 l0 @* ~* D; g: H! n8 Ios.tvboxnow.com青蘋果 3個
' n, h3 {5 h# `* H3 z. W$ h# e& N公仔箱論壇砂糖 150gos.tvboxnow.com' T7 `+ T+ ]( @8 A
豆蔻 少許7 O, z$ Q3 G( Y. c% _- `
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l; ^ m$ b$ G. D+ d2 L4 _. E
鷹粟粉 適量
# }0 P# X6 H! A4 ctvb now,tvbnow,bttvb水 適量) [/ N' \4 \1 P/ m, h' x" R
步驟：
6 `: @ X I1 m$ t2 dos.tvboxnow.com1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
7 N3 l; [! p2 Q+ kos.tvboxnow.com2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e0 h/ R" j; T$ \- m4 ~
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
0 p9 w" D" g) d6 G& D$ T" L1 p4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水$ }8 {! [3 e" P( F6 ]7 p$ \
5.煮沸後隔去果汁備用
# k9 E2 M0 ^# k7 t* Y9 atvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇2 ?' g' ?8 T8 G* ]4 J. J# ^! |- d
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
; C% I3 d& ^# f rtvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，4 K" p; ?* r1 @, I3 z; U
9.切成11.5cm X 14cm
2 }) K0 g0 V, g+ ^ \7 x2 ~3 mtvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒+ v2 l3 V. U- c1 a, M/ s& q3 H
11.再封口成形，冷藏至硬身
[* p6 r- ^ ]os.tvboxnow.com12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇. I8 W7 G7 }3 ]) h4 J
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色os.tvboxnow.com# n, [! K* c) c: l1 S% v+ D4 d
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨os.tvboxnow.com) b7 h" |2 r" k
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水os.tvboxnow.com/ H1 R1 H1 \! {# L T! p
16.加入適量粟粉芡，煮沸os.tvboxnow.com9 Z/ W( P. l! A u B
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。& l0 Y+ f4 K% ]5 r# C1 T1 s3 z$ t
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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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