有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。os.tvboxnow.com( x+ d K8 c; X4 Y- t! o
9 a) v* K0 \+ u原版用固體菜油做酥皮
' t# M) ]1 x) u- m3 t- a今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。6 N, ?- T a# l8 O: K
( R& B% d) O( _7 c+ X* ]% |公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。os.tvboxnow.com+ Q) j: X2 M% n
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb/ Z$ S j% `$ d7 f/ x6 G# g* X" _
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用青蘋果製作餡料os.tvboxnow.com7 S, G' O% z+ w# s$ p/ I. J3 f9 Y
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
M" W7 u$ l5 {! BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ b: P2 O2 R+ J, Mtvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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7 @4 N0 G/ u7 D3 I, W1 w% i4 ~市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z m9 F5 T# x: R& z t
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb( _9 G' T, n# l5 X9 i. l
! b' i6 _4 `2 N, L, p將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。os.tvboxnow.com0 |- o; W# g0 A4 G/ n
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
5 V6 k# S+ f1 I5 y: g3 Y+ {. E3 Y/ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
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3 V, a* V; B# y7 i* B百子os.tvboxnow.com5 [- A1 c: q1 D
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
4 M3 X6 w' z8 M+ n' G; a3 ^) g# Q地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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# n4 h# y& F$ h2 U+ f4 l) rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q& f# h2 b. s9 D1 L& [
百子阿謙版食譜" `9 S. |' Y. |4 I/ y5 ?, x: L w
酥皮材料：
2 E, Z0 }9 G) A7 N2 A7 Ctvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g+ B1 t0 @3 t) C9 P3 C
高筋麵粉 320gos.tvboxnow.com& Q! r& S4 j l. z$ G
牛油 500g公仔箱論壇7 q! e& R4 R6 p3 M( R7 @+ p+ v' G C% |
砂糖 60g
' s3 O/ l" s) N/ b& O; F公仔箱論壇鹽 15g
' _) Q! z# m" c3 E# A# t% ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g
. Z. j1 V$ _7 N# Z A5 u蘋果餡材料：1 M3 N+ w; q9 V8 A3 b
青蘋果 3個
6 l5 O* T$ r( V砂糖 150g
6 ~3 w1 p2 s7 nos.tvboxnow.com豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s2 Q0 J% p, u4 `" x$ f1 A, l
肉桂 少許
7 R3 @2 s# q; k) j7 fos.tvboxnow.com鷹粟粉 適量
/ s O& Q0 ^+ m9 d: d$ f6 _! ?os.tvboxnow.com水 適量- a/ s9 ~& V7 g3 `: S8 W6 c
步驟：
0 S) D2 Q$ T. {1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb' y3 j" J; C1 I- }! G" i
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇+ M, B- i m' ?8 O
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
- K- x3 ~! l6 m, z; n1 Y8 N公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
! v; A2 c9 ^+ a公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用
3 N4 G: Q* U7 N/ O' Ios.tvboxnow.com6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
; a) v8 ?- b6 n. Yos.tvboxnow.com7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
g+ a& O- Y% f w9 g) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，os.tvboxnow.com9 B4 [$ x3 c5 n6 J" N' p
9.切成11.5cm X 14cm
1 j: \" q8 M# K) H1 k1 T10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
5 s4 r5 f Z* Z" C, ?os.tvboxnow.com11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇# @, b v: l5 v$ ~) N
12.在底部用小刀開三個小洞os.tvboxnow.com' P5 N: p, K/ {0 W9 x
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h% ^: a/ }8 P4 U
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
6 H9 T# f# k7 _$ Ios.tvboxnow.com15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb7 m" `3 p3 A4 {6 A
16.加入適量粟粉芡，煮沸
2 j# \ s; O8 G! z) n17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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7 ?4 v: S* v+ J8 ~5 Z6 {2 T1 g2 b公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。os.tvboxnow.com' N: K4 l/ O' H\" ]
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: C0 W$ F& d/ u M; G7 ztvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。7 q8 I/ c k: s2 Q: t. W; c& P4 x- G
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% M* h- K, X1 x; r D阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇5 u# M. ?0 b+ v7 c- t
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! z; u- Q4 W2 m7 x
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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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