有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。, C. D+ r* F4 k z% ^6 N# f+ w0 N A
( P& q1 a5 e" y6 P- s; r原版用固體菜油做酥皮
, n, n B' Q9 L' Nos.tvboxnow.com今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。1 W6 v5 A o* |+ i: B+ K6 D. b
1 F+ @ v+ a. R( Wtvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇$ ?/ A) Q6 ]: l- i$ ^
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇 c# w9 G9 R" S( B* a4 @5 S5 B9 E, S" Z. U
6 N! t0 K% O2 u$ v2 W0 j. l. W, f公仔箱論壇用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v& k8 I2 m t+ T: t
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |6 Y, F3 \! F6 d( n
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。) N$ @; b @5 O: ~/ D
+ j& A3 p5 U; q' ^' g- @公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P1 f% i( p" T- K, k( X4 R4 }
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
& t# E- {. Y, F" N! V7 m7 n9 Ios.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O" w, W! r8 h+ x- f" ?
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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8 m5 P* ?5 ]3 Q& T# p: Q5 l& K公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z2 ?) U" S! g! Y$ m* k& Z4 \3 b
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子5 o( I) p7 Z$ z% Y
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" m% l* {3 j7 r7 G& l4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmos.tvboxnow.com! a8 n! L2 ]0 u
百子阿謙版食譜
/ U0 F* ^8 l. w* p& etvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：
d; S5 R8 u* I% j; M* J低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb$ r8 C- m a9 F% t9 q0 C
高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m- t9 P3 Z! `3 q
牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb1 F$ N' p) b( o" O% u( Q
砂糖 60g& F* N4 G4 ^# f$ v8 V4 d1 f
鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb: }, v7 Y: \$ z8 A7 m4 e
冰水 300g
& K. ]& n5 c8 o; M( K: ]6 u2 e蘋果餡材料：
' q6 X3 G, t. ktvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個
1 y& ?" r% Q7 `& l- q2 n公仔箱論壇砂糖 150g
7 {7 }& x: ?4 c' v6 Ztvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許1 M% T# g7 z' A1 N) S
肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb0 C* w3 w; n; u# M% a) W
鷹粟粉 適量公仔箱論壇( L: x* ?4 D) E
水 適量
+ t* h5 Q6 v% R+ d4 S. G8 Htvb now,tvbnow,bttvb步驟：
/ \' K1 t4 @$ M: v/ X1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀+ F$ L8 E# J4 b: ]$ ]: K7 K
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀! U6 d" J( H% _( Z% |
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
/ t; I/ [& a) B) }+ stvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb# `! b+ @3 \* w! f% O3 ]
5.煮沸後隔去果汁備用
% ?5 I' A- Z% F1 E, L: f" l% Ntvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
% C* z" n7 s8 F& \; R7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
& T. W' T T6 j! ~( _tvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，os.tvboxnow.com" Z: O- c' ]* W# `. T& g$ J
9.切成11.5cm X 14cm
& F) X8 e% Y# P! R- p; L' u5 |公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
z" h' q: _. t/ y$ a0 R6 F1 P公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇& j. H \: U: r; I# i5 W6 k" b
12.在底部用小刀開三個小洞os.tvboxnow.com# ]& [. D- e5 ~5 t8 u
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
R3 a# S6 K- K( d; x公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨os.tvboxnow.com! n/ d( V7 a$ G! F7 ]6 E! N [
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇/ F% K0 `- v# r0 u- [! z) ~
16.加入適量粟粉芡，煮沸
! c/ N }; f' n- s17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb; L* }9 d, x0 n0 a3 l/ g+ J6 Q
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb1 d0 K. S' P# r- ~5 ^
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* D# L/ c5 A E; l) \阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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' p% ]9 Y8 Q( x# p3 e( mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! s2 w4 O) w* O4 o
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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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