[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身，切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。tvb now,tvbnow,bttvb. u0 i" h: }+ D- F

Maison Eric Kayser欠酸香
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)

Joël Robuchon皮脆內軟
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分): ~, B. m- E6 ]1 F. ~0 r
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Le Pain Quotidien沒味道2 Y% H4 y  L1 J6 W- V$ s
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多；外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)5 c# ?6 K$ N* s; g
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Gontran Cherrier味較甜公仔箱論壇' l3 I6 ~& U3 ], a
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)os.tvboxnow.com0 D$ H8 k! h) o/ |# h4 z: W6 `
公仔箱論壇4 V- X1 J- O/ V
Bakehouse外皮不脆
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)os.tvboxnow.com. e" N7 t* W( D. O3 v; J/ d0 c
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品穀質感偏實公仔箱論壇4 l8 g/ x3 u! b. T: @; }2 N
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)

Levain外脆有酸香0 M1 R3 E. o" w8 J, a& I
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
採訪、攝影：《飲食男女》

Maison Eric Kayser
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地址：灣仔皇后大道東248號地舖tvb now,tvbnow,bttvb, @' G; k% i* `/ c
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Le Salon De Thé de Joël RobuchonTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g0 f# v1 {! r+ G2 g! C% D
長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb  o4 {. x$ P; x0 w+ C$ B" k
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖- h; P* _( D8 M
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Le Pain Quotidienos.tvboxnow.com2 c8 _" ^6 S9 V  N$ ^  E' d: k
傳統法國長棍麵包: R0 C$ V! r; l* R4 B0 i/ W
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖- ~; v. _" e( M4 Q; ?7 R* A
價錢：$32

Gontran Cherrier
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地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖5 u, S8 b+ ~1 |# j6 R1 V
價錢：$25TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 B+ W& o0 H1 l2 m9 O5 O; g' ?
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Bakehouse5 f0 r: l6 g. m1 a" ]% V7 t  W
長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i% u, K/ Z- q2 v6 _
地址：灣仔大王東街14號地舖
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品穀os.tvboxnow.com2 z0 {" _# ?; U
傳統長棍(紅標)
地址：佐敦白加士街61號地舗
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Levain
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。$ L# L6 V6 J! Y/ j, ^( r( E

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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。os.tvboxnow.com$ m\" R- i# I5 \4 ^$ x) Z0 v) y* S$ ?

Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。tvb now,tvbnow,bttvb\" D+ x D9 Z; K
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。! Q8 {6 u: m7 H+ Q# x& W

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