焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 os.tvboxnow.com Z# r- L- k0 n; N7 `; N9 D
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
5 T- E3 b0 C5 B1 G0 ^! K: { 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 os.tvboxnow.com0 j& U6 n, {4 {9 z* g
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 公仔箱論壇- I4 }. A! B& M, r; c( e& _
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P: g9 u) N+ W% g) J8 b
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。tvb now,tvbnow,bttvb/ w3 d0 e6 ?+ `8 F8 b
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
/ p- h9 `* K- I" g: K3 S* }, _ 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 公仔箱論壇4 h* ?3 I6 o5 U2 J; X5 u
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _) b% K' T3 r3 s! a3 v
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
$ g' n0 B! O% q# G/ Y( W7 Ttvb now,tvbnow,bttvb 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 , X. a3 Q) Y/ w/ Y( ]
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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