焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
, y. @9 m" O2 ` d) c2 H公仔箱論壇 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 公仔箱論壇) Q. C2 k+ ]- d; P6 q
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 - i& D5 b+ f9 B6 r- i
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 8 Z% y' x' Z, T. A( {( F/ Y4 \6 h
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
7 N) P5 O! j! B5 U8 s$ j3 Z0 [os.tvboxnow.com 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
; o N6 U5 S8 M, b# S7 b0 ktvb now,tvbnow,bttvb 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 公仔箱論壇) ^/ K8 H* _2 R3 i
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
, c$ H) k$ d% F3 I6 F/ {公仔箱論壇 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
$ ~( T% A0 o `& Wtvb now,tvbnow,bttvb 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
* ]( l" r" U1 e* Q4 W9 N公仔箱論壇 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 os.tvboxnow.com0 w, A# G' g6 E! g8 v
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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