焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
1 H! f' }: q, N5 [7 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
. [6 y5 \9 k8 Atvb now,tvbnow,bttvb 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
! I; W" f( J% }, U! z& W( a6 m公仔箱論壇 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 os.tvboxnow.com& q y, `0 \$ A/ K; @2 P
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
8 P8 d) O/ H" z5 m; G% W 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。% \& P3 Y: }! Z+ U, T
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 # o, `; P L5 E% u
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
! _6 Y; c2 A; o* i. |6 F2 Jos.tvboxnow.com 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
# j R0 N% j8 B3 {* [) K公仔箱論壇 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {5 K: M2 R1 W6 ]1 | p9 z
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 公仔箱論壇( e" X' z* b% u) u! F- j
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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