焯水:又称飞水,汆烫,是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
1 H! f' }: q, N5 [7 nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 过油:对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油;大原料从旺油中走过又称走油。
. [6 y5 \9 k8 Atvb now,tvbnow,bttvb 挂糊:烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
! I; W" f( J% }, U! z& W( a6 m公仔箱論壇 上浆:用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 os.tvboxnow.com& q y, `0 \$ A/ K; @2 P
上劲:将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌,使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
8 P8 d) O/ H" z5 m; G% W 勾芡:在烹饪过程中向锅中加入水淀粉,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。% \& P3 Y: }! Z+ U, T
温油:俗称三至四成,温度一般在70℃~100℃。热油俗称五至六成,温度一般在110℃~170℃。旺油俗称七至八成,温度一般在180℃~220℃。 # o, `; P L5 E% u
滑锅:将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。
! _6 Y; c2 A; o* i. |6 F2 Jos.tvboxnow.com 炝锅:又称炸锅,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。
# j R0 N% j8 B3 {* [) K公仔箱論壇 高汤:又称上汤,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {5 K: M2 R1 W6 ]1 | p9 z
奶汤:又称白汤,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 公仔箱論壇( e" X' z* b% u) u! F- j
码味:在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |