焯水:又称飞水,汆烫,是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
" f2 Z/ f# Y5 E/ W4 H/ N, ttvb now,tvbnow,bttvb 过油:对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油;大原料从旺油中走过又称走油。 tvb now,tvbnow,bttvb' r7 ^( z3 V& Z& v! K f
挂糊:烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 ) J* O) w( v- Y6 J Q2 {! {
上浆:用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
) E# n1 k1 e7 a2 V. P$ v3 s p% }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 上劲:将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌,使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 公仔箱論壇( a. [! w' S+ d, R1 ^5 i3 z
勾芡:在烹饪过程中向锅中加入水淀粉,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。os.tvboxnow.com8 a9 R9 m/ C7 C$ \+ A; Z. V
温油:俗称三至四成,温度一般在70℃~100℃。热油俗称五至六成,温度一般在110℃~170℃。旺油俗称七至八成,温度一般在180℃~220℃。 7 `4 m$ x0 G- f
滑锅:将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" O* d% P' @; e( J* k2 [1 ?; b! N
炝锅:又称炸锅,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。 ( S. |2 {# P: z) [5 H/ b' U
高汤:又称上汤,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。公仔箱論壇" n; N3 |5 v7 T8 ]* D6 X. x
奶汤:又称白汤,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
" y7 k' f/ |9 l" u, x4 b 码味:在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |