【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素 os.tvboxnow.com" c2 K2 u3 P" | B" ? x4 m/ s
tvb now,tvbnow,bttvb I2 ^2 Q, v4 Y: w2 N
我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。 ( n! t( W, E3 A+ n, {8 H; w
* w s( K: m& e5 m8 W4 X2 K k8 U1 w
我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。
! z% Q9 y& |' A* E! i公仔箱論壇
3 W9 A: e2 r' w5 p不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較： os.tvboxnow.com0 k L/ K6 W0 B# T5 x
顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。
* p+ n1 o: u; j3 @( @& r! ~- i- ~/ J$ x. C, E3 ]5 q$ | y
為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。 os.tvboxnow.com& q4 z! y1 _0 E9 V! \
8 X$ o2 f% A4 e# Q, @' r" Y
國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。
% o1 b( F& B% [( q- }8 N0 E
. o5 Z1 T' ]1 L) o) A總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。
0 g9 d4 o$ u) K1 I1 Atvb now,tvbnow,bttvb
8 Q3 {0 a( U+ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。每日要吃多少含茄紅素的食物？tvb now,tvbnow,bttvb# {( H9 p% [( g9 T
% Y5 w& \9 o" T1 X$ W
os.tvboxnow.com) p: T2 t5 c$ V. ~/ x
每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？
) t5 [; W3 o( ]# g- I. m0 X. s, |公仔箱論壇
9 v; U/ _) g0 Fos.tvboxnow.com/ {9 u# B, c+ H" I0 _, N0 [0 a
os.tvboxnow.com; I% W7 i1 i7 C. C
$ @8 d$ H4 I- B9 P我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。
; }6 H' ^& N0 d5 R4 s0 o* ]; {os.tvboxnow.com
' R+ H2 Y4 S2 n. M ^& n我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。 & ]$ D/ M% ]8 y
$ O: R7 f. L i4 Ztvb now,tvbnow,bttvb 【民眾教育宣導】 tvb now,tvbnow,bttvb& ?4 ]" x3 A& M8 a4 g
! N# u- @) p# y4 `1 Q! ~9 [tvb now,tvbnow,bttvba）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。
9 v; E! J9 F. C, _- h5 p6 N) HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 C0 @0 v7 }4 F
【賴醫師的私房菜】 公仔箱論壇* ?0 V' Y1 M) f5 P Z% ~
5 _8 e* J! G9 J公仔箱論壇我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。 tvb now,tvbnow,bttvb" H2 I, S$ D4 d T( s
i8 y, k- B4 s+ t: F8 l7 b6 {tvb now,tvbnow,bttvb▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻
+ p5 T- U& o6 fos.tvboxnow.com
7 T2 z3 I9 m; A& w z6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
