汤变清：6 s" Z; c7 W( p, H6 ^) ]4 Z$ K( z' |
要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。 B' v9 |. c7 e5 W5 |; V" W
' J' T$ V5 g. x5 S( @. Q- v1 Ptvb now,tvbnow,bttvb. ?% Y# { [- }- Z4 ?- Z3 P8 m3 n N
8 L3 c; q( X- e3 p: V) zos.tvboxnow.com汤变浓：
7 O9 Z, ^9 h1 z6 \; F公仔箱論壇在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。公仔箱論壇5 s! k1 |5 \' F3 @
- }" V& F& y) q公仔箱論壇公仔箱論壇" x3 c& Z9 Q& b1 d
" z0 W2 a* R& x- k; I# J
汤变淡：
; I1 C, z9 w$ O$ Gtvb now,tvbnow,bttvb只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。公仔箱論壇 D( D3 i3 f% {2 b4 t
os.tvboxnow.com4 Z. v# E+ [ ^+ ~' c3 G
tvb now,tvbnow,bttvb: ?% r; F& |+ N! K7 V2 T2 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. J7 X4 r& O% T$ C) Q8 N- d O
汤变爽：
8 \/ ~4 s( }& F8 l, ?$ Z( Aos.tvboxnow.com有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。os.tvboxnow.com n/ M2 }( ]* H) k6 K6 |( M- C* M
8 m) o- K' x2 ~+ zos.tvboxnow.com
' H( S% V% ^; N2 ]1 o* jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 h1 c+ F8 |0 z( P* ^* r: y; P+ [
汤变美：
0 I# _5 h U( Z6 H+ X; j) K2 A" O yos.tvboxnow.com将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。
0 V. r4 T0 e, j+ e( ?( e公仔箱論壇
8 v2 h, V0 |( u0 Z% N
' m! S7 ]" }" v9 N5 t% P2 O1 l% y1 w: |: A4 {4 R5 D
煲汤注意事项
9 r! J, g" P S! T" `os.tvboxnow.com
3 M, D g( E# I" Oos.tvboxnow.com1.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状
( `1 ?) j* O$ x+ O6 g" dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z- u; [5 {) n4 @2 ]$ j6 z
2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜
% }, p# [; E! X0 Z1 ?/ A7 U3 xos.tvboxnow.com- g+ v" `3 I2 Y5 g& Q* M
3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物身体寒气过盛，那麼就应选择参类作为汤料
- _, t1 ?) _& l5 z' Dtvb now,tvbnow,bttvb9 @! z- y8 x }$ j
4.煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊8 [ P4 w d9 [9 j% C% j$ \
% k& w( }, H) t- \0 L3 [$ c! y- H( x
5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感
; D) h9 s8 Q& B公仔箱論壇os.tvboxnow.com3 M3 b% ^# v2 U& P# n& `
6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过於肥腻
I, A- }0 ]- O- B1 s: Y/ Hos.tvboxnow.com* N/ h" g5 ?! ` z
7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面 煎 一下，鱼皮定结 ，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。
& V2 y/ h8 J% E9 `- r utvb now,tvbnow,bttvb! s- u4 o, F7 }/ |5 e: g
8.煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味
0 u9 X/ E- j- J! |# Y公仔箱論壇+ V, I. t h% S. ^# F, i
9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美
0 f( g' y' _" \% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z# Q, R2 |) {/ p$ N! G
10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用
- e% r( d" l* }: ^5 h公仔箱論壇; h) Q! M! J# W5 l2 B0 [4 t% S6 U% X
11.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好唷 |
發表於 2006-12-25 10:24 PM
| 
