在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後,很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們?四道創意食譜供你食物力全開。. k2 }5 v: `7 ?- x
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, y# ~6 Y4 z6 g0 y. Z9 J台灣人好幸福,物產豐富、美食滿街,每年可吃掉好幾條高速公路。 1 f! n7 \8 X# i6 Y6 @9 e: A3 d
# I# i: H5 i6 _7 b公仔箱論壇但環保署估計,台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸,其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘,約佔九成。
) d, k* W* R" k. L+ y) U3 Wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g0 k- i1 w8 X0 b( t
近年來萬物飛漲,餐飲業者的成本空間小,紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材,包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性,常因慣性或不知何用而丟棄。 os.tvboxnow.com8 ^) S& t# M. O2 o
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其實,蔬菜水果成長皆有其道理,包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。 5 T5 c# Z+ F( i( }: ?, E7 ]& D
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別急著丟皮,抗氧化好法寶
0 S7 w$ V9 u& k6 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y7 L$ D* v" U6 G
比如一般家庭做菜,常會削掉蔬果的外皮,如蘿蔔、牛蒡,蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽,合成抗紫外線物質的能力高,通常也是抗氧化能力最強的部份,只要清洗乾淨,應盡量利用。 ; K! `; {2 x8 `
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台灣營養基金會執行長吳映蓉指出,蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素,具有抗氧化、調節免疫能力,甚至能激發體內解毒酵素的活性。
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$ I6 w5 N* j& _% c/ E3 Xtvb now,tvbnow,bttvb● 蘿蔔皮
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蘿蔔皮富含蘿蔔硫素(Sulforaphane),為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一,可促進人體免疫機制,誘發肝臟解毒酵素的活性,可保護皮膚免受紫外線傷害。 x P6 n8 E; E
& q2 ^, H: z# V5 c% E) eos.tvboxnow.com佳禾中醫診所院長羅明宇指出,蘿蔔皮性涼味辛甘,清熱利水,煮水後取汁喝,可緩解停經期的熱潮紅症狀。
, {! I4 v$ A/ G) }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* n4 i! b& R! R, p% j
● 蘋果、番茄皮
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富含抗氧化成分與膳食纖維,利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌,列為天然護膚食物之一,主要因為蘋果皮裡的檞皮素,可保護皮膚不受紫外線傷害。此外,番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線,並抑制皮膚細胞產生黑色素。
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+ f9 t! [% X! h" {os.tvboxnow.com● 葡萄皮 tvb now,tvbnow,bttvb+ [7 v. [- M: F* ]& f4 U7 r) k+ i
7 b/ ?4 I1 p2 Q+ R. G$ ~ n! e6 f公仔箱論壇葡萄皮中含有的青花素比果肉還多,具有保護微小血管、抗發炎的作用,建議洗淨後,連皮帶肉與籽一起打成汁,完整攝取營養。
# O+ ?8 R7 U0 { mos.tvboxnow.com
+ X$ _/ K# h& \+ G* k善用葉子,抓住維生素A TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a3 _; c6 j: G V# u+ F p
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有些蔬果的葉子口感苦澀,通常會直接丟棄,例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素,是很好的抗氧化劑,人體吸收後可轉換成維生素A,對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。5 h" W5 M6 `& i' I" t) E/ K& n! ]: |
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● 白蘿蔔葉
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, u+ ]9 ?5 U4 n: q. a* F9 l! J" BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。民間俗諺云「冬吃蘿蔔,夏吃薑」,冬天吃過多熱的食物,容易造成體質燥熱,白蘿蔔葉可去火生津,促進腸胃蠕動,羅明宇說。
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& }, d' U8 p# B% L& j$ M公仔箱論壇● 芹菜葉 公仔箱論壇' k5 D5 s# t$ A+ G- W0 d" x
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性涼,入肝經,是排毒最佳食材之一,適合高血壓或慢性肝炎患者,但胃食道逆流的人,則應酌量攝取。 + y; U2 t" ^. g7 \+ s: v* s6 f
/ y2 Q8 N- M; ^4 U* k3 T" S調理身體,別錯過根與鬚
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9 x2 E! \& V! H2 A! wtvb now,tvbnow,bttvb植物的根與鬚,其實富含膳食纖維,在中醫眼裡更是個寶,例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。
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● 蔥的根部 tvb now,tvbnow,bttvb! W9 d+ C2 ]4 F# I/ w2 k4 ?! i
; c1 e8 g: |$ y- |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油,主要成分為蒜素,有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平,有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人,可將蔥鬚入湯,或煮水後加點蜂蜜或冰糖,可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。
& |0 q" N9 k' i1 W. fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ b- ^5 Q) h, C8 ~
● 菠菜根部
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菠菜紅色根部含有的鐵質,其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C,與一般蔬果缺乏的維生素K,有助於預防皮膚、內臟出血,也能增強體力。
- z2 r f. W0 R0 r. s8 Q5 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* Y& I& o) T- y! F: M# g, sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿基師提醒,菠菜紅根不容易熟,處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水,加點油,抓著整株菜,讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘,再放手,這樣整株葉菜的口感才一致。
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阿基師教你聰明利用食材 os.tvboxnow.com- j: _) p3 _& Y- y) i0 G
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要料理不常用的食材部位,其實有訣竅。阿基師透露,葉、皮類可以打成泥,而口感較硬的梗、菜心等,可切片後切絲,下鍋拌炒一陣後即熟,搭配其他食材,也很美味。 ( E2 b# h1 z K3 M& I! c
7 ]; ~5 [( m: G6 u; p$ Tos.tvboxnow.com● 芥藍菜老葉變「翡翠」 , L3 Z7 c. M, _& U. x1 }4 i
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綠色花椰菜的梗,先將粗纖維撕掉,切成小條後,可拿來做拌菜,無論熬湯,或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等,兼顧美味,又能完整攝取蘿蔔硫素,促進人體免疫機制。 os.tvboxnow.com' l3 W/ B m7 o% w
- y: c5 D I, P4 P& Q8 {" F而像餐廳常見的蠔油芥藍,通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗,細切成薄片,滾水燙過再冰鎮後,放在炒飯裡增添顏色,又能兼顧營養。
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+ e n9 w, o: p% A. `, A( NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芥藍菜萎靡不漂亮的老葉,則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後,加入蛋白與玉米粉,稍微過一鍋滾油,會結成一粒粒的翡翠球,加點海鮮進去熬成湯,就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z( w0 i; d) \% [+ m7 U
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● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃
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此外,蔬果的皮,也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例,加點食用油,用果汁機打成泥狀,放入兩片薑片,再置於電鍋中蒸10分鐘後,取出薑片,一道「素蟹黃」完成,食用時撒上少許鹽即可。 7 i0 m" W, D( d( Z
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阿基師告訴大家一個祕密,很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜,其實就是利用紅蘿蔔皮,打成泥後再油炸而成,由於口感相似,調味後根本吃不出來。 公仔箱論壇+ h) [* I$ g7 X& ]8 |0 V
4 D. x" p3 i4 Z公仔箱論壇此外,鳳梨削下來的皮,多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥,裡面所含豐富的水果酵素,有助於軟化較硬的肉類食材,例如牛肉。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q* Q1 D Z# u# C8 h& v
1 o! J7 A- z- {# ^2 f/ H' \os.tvboxnow.com● 青椒的籽做精力湯
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9 q* a" x/ Q6 W) r: P, B! ?) Atvb now,tvbnow,bttvb蔬果其他部位,例如籽與囊,也富含營養價值,例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊,甜度高,建議可利用其易熟特性,與肉片搭配或是煮湯皆宜。 8 x; L9 s8 N) B% I
% V. K$ l3 ?# l" J: qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜的籽與囊,剁碎後炒一炒,打個雞蛋再放入飯,飯粒透著黃金色澤,相當美麗又可口。 5 E2 K% S& s+ C& F! E- z1 h9 @
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而青椒常被挖掉的木棉組織與籽,含有辣椒素,具有抗菌功效,可加入幾塊鳳梨、蘋果,或養樂多調和辛味,做成精力湯。
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● 蝦殼也可入菜添鮮味 9 s8 H0 {# l- ^2 T- Z! A
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吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉,因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎,入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後,熬煮半小時變成高湯,搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。 ! M3 E8 r; V3 @0 @
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之所以要把蝦殼磨成粉再食用,是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素,但如果直接食用,腸胃道將無法吸收。 5 `, O/ U R4 B& K5 e
4 D. `- o. k, G2 d: V. I! B而蝦蟹性寒,易引起有些人過敏,入菜時可加一點醋或薑解毒,佳禾中醫診所院長羅明宇說。 / V! a1 E/ J$ h4 m9 y1 Q
& X( i+ n- Q/ I1 Stvb now,tvbnow,bttvb珍惜食材的創意食譜
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曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠,看過許多廚師只取紅蘿蔔中間,其他部位皆丟棄的景象,令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理,重視食材各個部位的營養,也兼顧美味。(●實用檢測: 紅蘿蔔先切再煮,比先煮才切,更能釋出營養素? )
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* M; m) b9 ] l ]% f蘿蔔葉雪裡紅(4人份) 9 l, R+ L' H( F- e8 n. o5 P
; o4 ?3 Q" E8 ^! ?, m材料: TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U& A/ P4 u* B9 |, u, p
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絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克
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k; E* j1 K& O% e做法:
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1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉,各加鹽1/2小匙,醃約半小時等到出水,隔著塑膠袋揉出多餘水分後,洗淨鹽分,切末備用。
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2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉,炒至水分乾,香味出來,取出備用。 公仔箱論壇+ y7 m( G6 c9 Z0 [! o8 ]6 G
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3.鍋中倒入油,將絞肉放入,炒至顏色變白。 公仔箱論壇- s3 Y( K8 _. s0 |6 x( y$ \
$ I; u% {: f0 X8 Z) Pos.tvboxnow.com4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香,加入調味料,拌炒至入味即可。
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▲貼心提醒:一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子,加鹽醃漬後,可去除澀味。
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營養分析(1人份):熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克 , Y8 J! W6 w" e7 N
6 g- G) }; [6 X( \5 K6 vos.tvboxnow.com牛蒡皮蔥根鱸魚湯(4人份)
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# u( H9 W; Y/ W材料:新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙 os.tvboxnow.com4 w) W2 K! y2 h# w8 |2 Z0 k
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做法: 公仔箱論壇/ r/ W% b& d; _
8 G* T$ I( ?& p6 R5 j0 m+ z/ n- ~tvb now,tvbnow,bttvb1.鱸魚洗淨切塊,蔥根泡水洗淨。
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2.牛蒡泡水洗淨後,用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層,將粗纖維刮掉,再將皮削下。
c& g8 c! E5 O0 e1 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% C4 Q! ]* u: U. z# S1 n; i% W$ I' f8 L3.鍋中放入水,大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根,煮約5分鐘。 os.tvboxnow.com" j) p" g! B8 c1 t9 u( N- x
1 q3 u" x8 Y5 [' o/ t公仔箱論壇4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞,轉為小火後煮約10分鐘。
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5.放入鹽與米酒調味,即完成。
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, ]1 A! x4 U9 P9 m5 J: i6 y營養分析(1人份):熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克
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素蟹黃豆腐(4人份)
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! H7 Q0 | t( t5 q5 f. H& xos.tvboxnow.com材料:板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水(太白粉1小匙、水1大匙)6 d1 ?$ z Z$ R' s" Q" W' \6 w3 L }
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做法:
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1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨,削皮備用。 公仔箱論壇9 p8 `# L; k0 `0 E+ X. h
" O e- c7 F, Q' I& ^7 p" I2.板豆腐切成塊狀,泡水備用。 2 a. j. i& Y( r: p! ]& L7 [: z
l% I1 b1 H& o# g- y3.將皮放入果汁機,加入少量水(最多50公克)或油,以慢速打成泥狀,取出備用。
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7 D4 u- I$ l+ [3 V3 ~ a9 [' n4.取一乾淨的碗,將蛋黃與玉米粉拌勻。 公仔箱論壇0 P* h% Z6 m% u7 P
+ n; ~" J% b( O# x6 A1 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j3 p @/ O7 Z9 N5 P& c
# q4 o' o! H% J- Y6 e4 |公仔箱論壇6.取ㄧ鍋倒入少許油,放入紅蘿蔔泥,炒熟後取出。 os.tvboxnow.com7 r# O" \. o* e
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7.鍋中再放入油,加入板豆腐與150c.c.的水,煮滾。
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) `/ c9 ?( `6 ~- Z) eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥,再加少許太白粉水勾芡,煮滾至收汁即完成。 tvb now,tvbnow,bttvb# h" k8 m( @) m/ z
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營養分析(1人份):熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克
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芹葉蝦殼蛋炒飯(4人份) tvb now,tvbnow,bttvb: `. K7 _/ |( K! `" f
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材料:白飯500克(可換成糙米或五穀飯)、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克
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4 m9 n$ k4 `3 \! _& x公仔箱論壇做法: os.tvboxnow.com' C* q, C* d: }! w3 O
6 U2 R* B/ h8 a" ~公仔箱論壇1.蝦殼洗淨後放入烤箱,以150度約半小時烤至酥脆,放入調理機中打碎成粉。
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2.熱鍋加入油,先將蛋炒至成型後取出。
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4 M1 l9 d" G7 v0 N! ltvb now,tvbnow,bttvb3.放入蒜末與洋蔥末,炒至香味飄出,再放入白飯炒勻,加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻,即完成。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]8 p) e- o, E0 X, w' ?5 q. z
& @9 C% J" U9 x營養分析(1人份):熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克
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食譜設計:江麗珠,現任楊桃烹飪課程班老師,擁有20多年的餐廳開店經歷,精通台式料理,曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚,與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。 |