在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。
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: u6 {9 T( C! U% W6 }os.tvboxnow.com台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。 ( t3 ~% H" c6 P# s& y9 i
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但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。 公仔箱論壇- |3 k8 `8 k& X, }; V
* r" q# G, K8 v: J6 ?7 M近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。
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0 x% y4 r' T' K5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。
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3 R$ l/ X# p$ Y0 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。別急著丟皮，抗氧化好法寶
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- m0 K3 m$ q9 I+ l1 T公仔箱論壇比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。
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台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。 os.tvboxnow.com4 W+ a. @9 C9 s+ S% F( v' G! s7 q
2 ?* `& B3 y& h. zos.tvboxnow.com● 蘿蔔皮 + f; y+ ^1 j9 p) o# O) i, S) T
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蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。
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+ @8 M- ~* R, }. z佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。 tvb now,tvbnow,bttvb4 o/ e9 Z% v6 C5 g, L6 X; o0 A
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● 蘋果、番茄皮
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' p3 N0 V# F v2 j s8 }0 B3 [; D Ttvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。 公仔箱論壇/ P+ N1 E Q/ d7 m1 Q! r# Z1 M
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● 葡萄皮
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葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。
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( v" |, G( s: T1 \善用葉子，抓住維生素A TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q5 D( l# i3 A8 Z5 r! c, A
" `: z0 m, c% o3 f有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。os.tvboxnow.com" o3 c4 a9 [4 |/ a
* x5 m8 w2 F! N o: u" T! }7 ?% T● 白蘿蔔葉
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民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。
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3 R4 g' A9 [. m5 D* `- a9 ?公仔箱論壇● 芹菜葉
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" z) ?; P" g& ?1 r4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。
6 Z" h. N' e$ @7 `1 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j4 K, F! |# Y- J D' Q
調理身體，別錯過根與鬚
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植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X5 G# j* l; o8 K0 O1 G3 \$ U
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● 蔥的根部
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一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。
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● 菠菜根部
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菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。 os.tvboxnow.com$ g: f; _! n3 `3 u8 v4 a
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阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。
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阿基師教你聰明利用食材 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r" Y! X3 Y" T6 Z
/ V+ W) ^: W( W& p0 R公仔箱論壇要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。 os.tvboxnow.com1 `5 X1 A5 ^0 q/ P9 x `
: B9 |' L" C% p" b$ `; @4 s; x, |● 芥藍菜老葉變「翡翠」
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- \' h1 l7 a# N4 J9 N8 {+ l6 j綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。
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5 V; i4 h y9 l6 A2 e+ m% m5 z) |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。 os.tvboxnow.com6 v! ~$ T& q+ R# E; \3 i( d8 k
0 I$ }5 V: u N# r5 G, D$ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。1 j( k- t# }+ J! W! k9 l3 ]' \1 D
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● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃
4 h2 H1 r4 w; a2 t ^) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com9 x6 L7 ^3 P$ b* c1 t Q
此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。 " O% B3 P& ?: n# R5 t: T0 s
( E$ Y" k5 }% ~6 L! o: g1 d# @os.tvboxnow.com阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。
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此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。
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● 青椒的籽做精力湯
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1 M0 T, I* R) m6 }, n5 W0 k2 Z0 R公仔箱論壇蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q$ f3 k3 O7 H2 m" K. X4 [% m4 G
) O, r6 Z/ I% E3 {南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。
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而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 os.tvboxnow.com X* f+ _9 v* c+ h, R6 t
0 o0 b/ q$ c; g3 Q; ~# Los.tvboxnow.com● 蝦殼也可入菜添鮮味 公仔箱論壇$ M7 s" S- j; |2 |8 c4 v& M4 X
9 J* S+ a, f6 k9 e4 Z$ j+ Q0 ?吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。
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5 \: Y* ~ G; W6 F# k/ g% Q7 K Ios.tvboxnow.com之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。 os.tvboxnow.com1 U ^( y- a2 ~1 F3 ?- d
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而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。 tvb now,tvbnow,bttvb, x3 }+ Y! [6 R& R$ L
# Q% k2 _* P" `3 ?; qos.tvboxnow.com珍惜食材的創意食譜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 F3 P4 H3 D% d; P! f! s
; b6 W+ C: n$ w! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測： 紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？ ） os.tvboxnow.com2 p$ V& j$ D7 n I/ ^) Q# P
* R. ^; }/ A$ Q: N蘿蔔葉雪裡紅（4人份） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W. q: f, [5 L9 U
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材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t1 s; t% \" R3 o1 U2 D
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絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克 * I/ D, k* j! F% W
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做法： tvb now,tvbnow,bttvb) K. u; _" N& P0 ^9 v# D; i" {
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1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。
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4 _! W, q; J2 H ~; ]6 z% e公仔箱論壇2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。
; t; g+ y/ ?5 n# X4 A% q( `0 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L7 i, e# p* g6 s e$ J0 L9 {4 U
3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。
' Q* ^+ f9 Q+ x% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, z6 O2 J! @( K" @4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。 公仔箱論壇8 Y& x- X6 @3 S' j% c. e2 i; @- L
) e; m! |. ~! p+ q gos.tvboxnow.com▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q& Z: S5 M- ?" g+ D" x' z
7 e$ m* ~5 k: _% b: k- c: Zos.tvboxnow.com營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克
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& p/ h3 C8 c3 C) Z, G+ }牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K& Y+ m0 i# K* |) h
. j* G, Y! p, R6 K6 u+ p) P( M) T( ktvb now,tvbnow,bttvb材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙
$ ?# [) `7 D! S, J2 ]# h! A, S% {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- X* m6 P8 }4 h* R, F5 o做法： tvb now,tvbnow,bttvb' J+ E9 b8 z" Y8 @2 z+ ]9 s1 w1 t
" @& J' L- e6 n" Q8 h2 c5 H1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。
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2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。 tvb now,tvbnow,bttvb. Z" h1 E- l- i4 d* F8 Q" W2 r0 ^' j
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3.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。 * f9 \7 G x9 E: @
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4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb" W" G5 E. d: f k4 O
: H$ D7 S! ?$ t2 N4 s, M0 M1 K公仔箱論壇5.放入鹽與米酒調味，即完成。
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營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克
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素蟹黃豆腐（4人份） os.tvboxnow.com) A( d+ P3 L! ~3 _# z5 e* W
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材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）
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8 g Y" ]1 V& y0 Tos.tvboxnow.com做法： os.tvboxnow.com8 S! W9 j# m# B& v0 ^; d1 \
" x* Y$ V' e( M: \tvb now,tvbnow,bttvb1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。 tvb now,tvbnow,bttvb- P- C8 _2 p# y: I% x2 [/ @
7 Y# w! H5 s- U) l9 K6 }+ J) z2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。 % ~: y' u" x* `% a5 A
# M: o n% H4 g5 v0 itvb now,tvbnow,bttvb3.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。 tvb now,tvbnow,bttvb# i b7 b" L; `
3 C4 X- s4 ^; N j8 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K8 @, d T) R
5 q- R+ }, `5 ?, y) n% d5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。 tvb now,tvbnow,bttvb8 s! y- p, ~* b5 N7 H
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6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。 os.tvboxnow.com" X' _8 `: q( K; I# h! M+ }
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7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。
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8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。
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! Z: x- @+ P6 W% m6 ^% k公仔箱論壇營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克
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$ @ ? T" W" R# i: `os.tvboxnow.com芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份） 6 e6 P. Q( R! m8 k% S1 Q
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材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克 ; T% }4 K" R5 E# c F- a
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做法：
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1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。 . u! _. ~9 y& U2 I
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2.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。 公仔箱論壇" V- H( S' d0 ~/ j5 R8 |& d' }- X1 C
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3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。
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7 Z* X* Y4 t( ]7 C6 m8 ^8 ]* mos.tvboxnow.com營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克 ( m3 R' ^6 Y; j
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食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。 |
發表於 2017-11-14 11:12 AM
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