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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
- o6 h4 {; R+ i0 |& Stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b, \: d6 q1 d) M ~3 B: y
【挑選篇】公仔箱論壇: n5 \& o' V4 b
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？3 }! c3 L1 D" |# n& f. C
A1：錯！（誤解率77.8％）
; |& W( p) J) a- a# T5 u許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。公仔箱論壇/ m \7 ^( b2 W1 R; _* {; |
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
0 v q& j U" M4 w: ]# xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W3 m/ O% f4 S; w
Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？+ W U3 ^6 s) v+ K6 [) ^' ?) g1 s3 o
A2：錯！（誤解率70.5％）
) U, C2 ]1 i4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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2 B' \' Q$ G t5 b# f! ?os.tvboxnow.com【調理篇】
! I" g) f! A( ^# p' ^Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？公仔箱論壇4 b1 _/ `- I: @! b
A3：錯！（誤解率44.2％）公仔箱論壇( L1 g! H2 r3 \
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
2 u _! g, x9 E; P) @/ B: E9 |' J( vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com2 A% ~2 {+ N) l$ `* t
但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。公仔箱論壇$ i- _5 ]1 D% W( o3 u" ~
! f) X z, B4 v0 Ios.tvboxnow.comQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
' B& U/ Q, d5 w) @- v( S8 y0 ^+ y6 `# Etvb now,tvbnow,bttvbA4：錯！（誤解率48.4％）7 l# j' @2 y2 n
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
9 b0 t1 p5 z% R; K fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% ], F% O1 p* B2 H' D k4 T4 W1 C/ u【保存篇】% b. N2 V+ p- v3 V ?# m
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
. C1 {4 t1 f0 A- j5 Ltvb now,tvbnow,bttvbA5：錯！（誤解率47.4％）/ @7 I$ B6 S' N7 ?) O" |
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L; c3 J. e q# V& a
! B' g" z! L7 F3 Y7 l7 `os.tvboxnow.comQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
. @, T' W8 g' m7 d) Ztvb now,tvbnow,bttvbA6：錯！（誤解率78.4％）0 E5 ]% K8 E1 K( r, M$ e
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：os.tvboxnow.com0 _: `! j' g* E7 b0 b8 \
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
1 o& {4 {5 `: T0 v, i# vos.tvboxnow.com1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
& J+ `9 X& v8 {公仔箱論壇2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
6 L; d+ {1 W5 u" Uos.tvboxnow.com3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。tvb now,tvbnow,bttvb% M/ g( E2 I' g& c* Y
4.不選擇太便宜的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W# U/ l L; ^2 |
" j3 \" x+ ~. Y; v, A: [這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d$ z# z9 z5 ?3 W/ @) y
[橄欖油小常識]+ ~$ a8 s( P+ x9 }3 A4 ^
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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/ d4 I( O3 M+ z s: u; x據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。; E0 Z' @! e- p. j2 G3 N7 _
* S& h! _7 d8 P7 O8 H7 K6 i/ d; c+ Z有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？/ T5 M7 [3 N* K3 M6 t
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。, S! L0 q+ v6 R
廚房少油煙、全家自然更健康。
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, T* S! q4 z" S+ Q0 W: w$ T橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
e* i( Y# e/ Los.tvboxnow.comhttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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