林行止: 意念甚佳限制應少 對抗加租不二之選
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今年初財政司司長曾俊華在《財政預算案》中，提出本港應考慮推行「美食車」後，有關當局（商務及經濟發展局和旅遊事務署）經過多月的研究以至派員前赴海外十一個城市考察，「參考了當地美食車的經營方法和政府規管情況」，再與「食衞局、食環署、運輸署、消防處、環保署等部門探討及籌劃，決定開展一個為期兩年的先導計劃，以測試市場反應及汲取規管和營運經驗」，為未來優先推廣美食計劃提供堅實基礎；「先導計劃」最多批出十二架美食車營運權，它們輪流到六個旅遊景點（灣仔金紫荊廣場、中環新海濱、尖沙咀〔兩處〕、海洋公園及迪士尼樂園外）經營，而經營者須向場地管理者繳交泊位費、電費和管理費……。至於有興趣經營美食車人士，至少須要經過兩關，才能獲得經營牌照，這「兩關」是菜單及美食車設計，「均要具創意及特色」，這些也許可稱為硬體設備過關後，還要經過展示「軟實力」的烹飪比賽，獲包括美食評家組成的評審團通過，「才有機會取得經營權！」tvb now,tvbnow,bttvb+ ^1 j F8 K* v8 c
% A1 k, `7 J& \) S( n公仔箱論壇統籌此事的商務及經濟發展局，對推介美食車的設想，十分周密，約一年的研究和考察可說沒有白費；然而，它對未來美食車的規限與規管，卻未免因為太具體而會對經營者帶來太多不必要的約束及麻煩，那不僅局限了該業的發展，對飲食業如何突破高昂租金的枷鎖亦無幫助，是為美中不足。os.tvboxnow.com- s. ^* r& M' p
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筆者認為美食車的經營，必須符合「多個部會設下的標準」，是理當如此的，因為這是保障消費者與市民利益的基本條件；但「烹飪比賽」應由市場（顧客）而非「食評家」審評，美食車如果提供的並非「美食」，少人甚至無人光顧，經營者「蝕本離場」是唯一的結局。換句話說，它們售賣的飲、食是美是惡，何須由當局組成專家團評估!?至於經營地點局限於「旅遊景點」，雖對促進旅遊有積極意義，卻無助受租金狂升的餐飲業「另覓生路」。業主大幅加租惹非業主反感，尤其是那些「星」級食肆，更令人同情以至對業主產生憎恨心理；然而，這類反應是沒必要的，因為追求最大利潤是資本主義社會的特質，業主沒理由不收取「最高」租金；不過，以餐飲業為例，如果當局全面發展美食車業，受「迫害」的店東便可退而求其次，以經營美食車逃過「無良業主的魔爪」！tvb now,tvbnow,bttvb7 u5 O$ B) |% h# a) k
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政府批准在旅遊景點經營美食車，應是基於不致打擊傳統餐飲業的良意，以該業經營不易，若成本較低的美食車加入競爭，恐會引起結業潮。這種設想有其道理，不過，當局可從不准美食車售賣酒精飲料及規定其經營（泊車）地點應與傳統（地舖）餐飲店保持一定距離（以美國波士頓及芝加哥為例是二百呎）。規範美食車的經營範圍，遠勝把之規限在旅遊景點！
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* y& z+ l+ J2 p" wos.tvboxnow.com無意間在價格經濟學（Priceonomics）出版社去年底出版（地點為剛爆發「大屠殺」的聖貝納迪諾）的短論結集《時興生意商業模式》（Hipster Business Models＊），見〈美食車經濟學〉（Food TruckEconomics）一文；不過，這篇十五六頁的短文，有點文不對題，以其談的是數大城市的美食車經營而非什麼經濟學。換句話說，它只有以具體例子說明美食車的經營（及經營者的「經濟狀況」），並無對該業抽象化理論化的理性分析。tvb now,tvbnow,bttvb5 K5 x+ A3 c- L) j/ e
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據維基百科，美食車出現於十九世紀，為了向趕牛群穿州過府往往一程去來經月的「牛仔」提供簡單飲食，一八六六年牧場主人顧耐德（C.Goodnight，姓氏初見，錄之）以改裝篷車當作移動食堂……，其後經濟發展「一日千里」，為迎合新市場需求，變種的美食車便應運而生，其中尤以開赴運動場及建築工地，為觀賽「忘食」的觀眾及無暇抽空煮食的工人提供伙食（向工地工友提供伙食的美食車在本港並非罕見）；到二十世紀中期，通脹肆虐，物業有價、舖租飛升，「免租」（當然有其他多種開銷包括資本性支出）的美食車如雨後春筍，很快成行成市，有多元的餐飲供消費者選擇。據「費城移動食肆（Mobile Food）聯會」月前公開的行業研究，這門日趨興旺的Food TruckIndustry的營業額，二○一二年在十億美元左右，二○一七年將增至二十六億七千萬美元！以美國幅員之廣消費力之旺盛，這確不是什麼了不起的數字，但 仍足以吸引新人入行。9 z4 F/ |9 D: b
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《美食車經濟學》仔細比較購美食車及租地舖經營餐飲業所需資金，當然前者的投入遠遠少於後者（況且，二手美食車有剩餘價值）；而在美國各大美食車業蓬勃的城市，當局均劃出若干地點供它們停泊營業，其中波特蘭便有二十處（Pod）、芝加哥約七十處。美食車在此地點聚集，意味提供多元化「美食」；而它們在什麼地點營業，皆在網上披露，如此顧客便能按圖索驥……。有多處地點供選擇，等於說美食車車主有選址的新煩惱，為此學者動腦筋替他們出謀獻策。芝大商學 院今秋的學報（ChicagoBooth Magazine），便有長文據前輩學者賀德鄰（H.Hotelling）的理論分析哪處地點最適合某類美食車……。不過，對香港來說，都不適用，比如它指出地點愈近家愈有利，因為一來可省點油錢；一來較方便，以美國美食車大多在車主家中準備好食物……香港地小，能源消耗不應是問題；且香港住宅細小廚房狹 窄，根本不是準備食材的好地方，因此不說也罷。
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美食車因有市場需求而「發明」，惟其盛衰則與物業市道背馳！經濟旺樓價租金俱漲，本來已不易經營的餐館（以美國為例，百分之二十五新餐館在第一年內結業、在三年內關門的達百分之六十強）無法承受加租重壓，只能在結業及經營美食車之間作一選擇。顯而易見，不少老闆兼大廚的家庭式餐館，便會或供或購一部美食車繼續做生意……。二○○七─八年導致華爾街金融海嘯的物業大跌市，令樓價租金暴挫，許多美食車經營者遂棄車從舖；這些年來，美國物業市道又趨興旺，美食車又成當旺行業。自由市場讓小本經營餐飲業業者有選擇經營方式的空間，這正是資本主義市場優勝之處。
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3 n( F9 @7 p; Y' R: t/ p/ [＊這本書題材千奇百怪，大有讀趣，值得向各位推薦。其內容有「發明在內衣加袋的人」、「機械人舞會」的經營者、美國第一家非牟利酒吧、咖啡壺「愛樂壓」（AeroPress，維基譯）的發明……。閒讀妙品！ |
發表於 2015-12-10 11:20 PM
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