 os.tvboxnow.com# E3 X* a+ ?/ W. [. ~& f
第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。tvb now,tvbnow,bttvb7 [% N; ?6 ?0 t/ R/ [ l
- R8 d6 J- y# ]1 F r9 j! z
「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。
. @4 n7 ^6 M& T% ?% T x公仔箱論壇
; W' M5 }+ u2 g( w% p( V1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \8 X; ]! n0 {( A* _4 O
) s( |' a$ x: U3 s% P' I「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q. n5 v7 Q1 |+ z- v# D3 _$ t
8 G" L4 [) l& G% M5 G8 f2 h% D- n( jtvb now,tvbnow,bttvb os.tvboxnow.com2 g2 F% f4 s" i) ]% I
木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。
9 `* b$ G4 O- f) ~
* P3 V0 F F0 L* P$ L+ P公仔箱論壇
4 m. ^- J6 H. ^公仔箱論壇黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。
& Q9 h7 I; X7 N }; ~" _os.tvboxnow.com$ y( e% S+ Q1 a7 G* t* y _
4 Q0 X1 x A+ v9 `公仔箱論壇頂級的Culatello，約有十片，一盒$86。
0 l! ]. Q; K( T; h
9 p+ w( M: s# }' r# }* ~6 |os.tvboxnow.comCulatello配蜜瓜 視為侮辱TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [9 w, U8 R" I3 S- X2 F4 f
1990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。
2 |/ H. x0 {5 M) T* y+ [, X. ptvb now,tvbnow,bttvb
2 d$ {- O j2 \: L+ Z2 Qtvb now,tvbnow,bttvb不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮？
' `% ~5 ?4 T7 Z6 w1 t, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 n9 E: G6 R2 q u& \2 F
 公仔箱論壇. Z0 \5 ~/ G8 c% i: W
工場擺滿不同雕塑，讓鄉郊農舍平添藝術氣息。
) z; q {+ J4 \+ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `5 y% y Y4 j+ g$ G4 ] Y
 公仔箱論壇/ C* u A* h0 o( c1 M4 H) ]6 u
廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿，肉色深紅，那份甘香的after taste極持久。
- q6 M* C- N8 m1 T0 O- vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [* X9 B" G( A6 m8 m3 f
3 z; u! ?1 r, ~- STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。37個月黑毛豬風乾火腿，入口油潤甘香富層次。# f2 n8 F. w/ ?" e5 |3 E
* V M% r# R: k% o) Z Q醃製豬股六部曲 ; X' A; g3 M% i
+ T! l0 d: L: {, c) g. S( ~去脂：一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。
0 X) h0 S- d3 s+ X2 |公仔箱論壇
4 l4 w3 Z9 f; }3 X! Etvb now,tvbnow,bttvb
- V. e! A. o. w9 \! m公仔箱論壇 紮肉：用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。
+ C5 {& i; l5 J$ B# Q' r* t
/ r) _8 ]' f2 l; F
, ~' M0 ]0 E9 Dtvb now,tvbnow,bttvb上鹽：把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u& v& i" k. g9 b# v: v: @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L9 o# D+ V% G& z6 j6 H ^2 ^
 % ~% R8 e# P# }# W( J7 l4 l
整形：灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。
0 J) o0 S/ a' |# t! k2 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% `. j. k: u) {; hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 [7 x3 K( q N0 x! Sos.tvboxnow.com入袋：把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。公仔箱論壇1 f3 {6 z) ^$ {% F. l' N
! ?+ D8 Q" j: [% Q' x3 P0 R" Z TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H' H! }8 ]1 D( m1 t% o( j. ?
風乾：移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。
4 r* h, g5 z t9 h; ~( ^" m公仔箱論壇
% v) F2 K* U" J6 E公仔箱論壇
/ d) p" e! G( O0 o. }, _9 q' ?
( r* s b3 A4 u+ d t, hTRAVEL MEMO tvb now,tvbnow,bttvb" l& [) ~5 H8 j" C
簽證：BNO及特區護照均毋須簽證。查詢：25220033（意大利駐香港領事館）公仔箱論壇( C8 n& r3 {* G2 e& p
機票：乘阿提哈德航空Etihad Airways，由香港出發，經阿布扎比飛往米蘭，一日七班，7月份經濟客位$6,990起，未連稅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D9 J8 j7 F$ f; Q" D
交通：於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。
4 g6 a3 |! ^" J7 H匯率：1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-7-16 05:25 AM
| 