 tvb now,tvbnow,bttvb! i- n4 a/ r1 ]! s1 i. E) J$ _& q
Herve（右）把蘆筍蓋上膠布，造成溫室效應，讓它長得更粗壯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u! q7 {& k; T* _7 }
多少人的幻想中，南法只有蔚藍的7月，一片紫海浪接浪，青草芬芳吹拂田園之前，春夏交替間靜靜吹進亞維農（Avignon）餐桌上，3月到6月是綠色起革命，是蘆筍和雅枝竹當造期，趁薰衣草爆紫前吃一頓限定的綠油油盛宴，操刀者是土生土長的米芝蓮一星廚Christian Etienne，年屆66，一生周旋於蘆筍、雅枝竹、欖橄之間，「我愛南法陽光，明媚陽光造就絕美蔬果。」Christian說，他對蔬菜烹調得心應手，透過層出不窮的配搭突出蘆筍和雅枝竹的清新脫俗，趕上當造尾班車，把大地回春的氣息統統放入口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z6 W5 |1 J+ }8 Q# J
% @7 k9 d# h; k
「我的靈感來自街市，烹飪理念很簡單，注重材料原味。」Christian說罷推門進入亞維農Les Halles中央街市，儘管食材大部份由南法農場直送到餐廳，他堅持朝早到街市「晨運」，見到新鮮蔬果亦會直接入貨。這位平民米芝蓮大廚廣受亞維農市民愛戴，沿途檔販看見他如遇上老茶客一樣親切問候。在他的主場，如數家珍介紹南法盛產的蔬菜，「冬天只能吃醃過的雅枝竹，到春夏才吃到新鮮的。」雅枝竹外形如含苞待放的蓮花花蕾，綠中帶紫，屬菊科類植物，相傳羅馬時期只有貴族才能享用，矜貴在只有三分之一花芯可食用，被譽為蔬菜之王。「如要用一種蔬菜形容我，肯定是綠蘆筍。」Christian邊說邊在菜檔揀蘆筍，手拿起一紮粗壯綠蘆筍續解釋：「全世界說白蘆筍是蔬菜中極品，其實營養價值跟綠蘆筍相若，你會怎樣揀？」外表胖嘟嘟的大廚，跟綠蘆筍一樣平實有內涵。
( c% @( H$ m2 N. ^: D$ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z8 @1 `% v8 ~
苦等8年 蘆筍一日鮮 ! w- j) U* d$ r7 ?# ]
他說最好的蘆筍不在街市，而在河對岸的Clos Mejean果園，為區內名廚包括他本人和Michel Meissonnier供應蘆筍，25公頃土地被一條條白膠布覆蓋，自製溫室培育外表纖纖的蘆筍，第5代傳人Herve Sain打開膠布，高高低低的蘆筍嶄露頭角，「蘆筍苗等出芽要3年，第8年後才有收成。」Herve邊收割邊說，熬過這漫長的種植期，每年一造，直到第15年，其間種桃、雅枝竹、欖橄等幫補生計。由於蘆筍不含膽固醇和鈉含量非常低，一向在歐洲有價有市，上等貨色每公斤索價14歐元，「收割時每每跟陽光競賽，蘆筍見光長得很快，每天都要採，否則長了新芽，身價大跌一半。」嫩莖破土而出兼進行光合作用，變綠成為綠蘆筍，生長至27厘米左右割下。為確保蘆筍清爽口感，女兒Laura在Christian餐廳學廚，親力親為炮製自家出品，「蘆筍收割後會迅速老化，最新鮮是當天食用。」Laura說，過了24小時便出現苦澀味，營養亦會流失。os.tvboxnow.com$ D; W; E; B/ w) B
- `7 \" o {+ L6 R+ s4 s5 }2 Ntvb now,tvbnow,bttvb用刀割下數十條蘆筍，急腳回到Christian位於教皇宮的同名餐廳，由於時間尚早，大廚即興把蘆筍和雅枝竹製成傳統家鄉菜，三扒兩撥把雅枝竹去莖，逐層撕開厚身綠葉，抽絲剝繭後只食用三分一最幼嫩的花芯部份，用檸檬水浸泡，連同洋葱和煙肉放入平鑊慢煮，「普羅旺斯傳統做法是將雅枝竹燉至爛熟，看起來賣相不吸引，但香氣誘人。」等候期間，大廚隨便開一支Stephane Montez Domaine du Monteillet，來自Rhone的白酒去年曾用來招呼到訪里昂的習總，幾啖落肚，快手刨走蘆筍外皮，放入煲內烚一烚再過冷河，淋上他至愛的Saint Michel橄欖油，鬼馬地說：「快！用手吃最好味。」他把整條蘆筍放入口，我也急不及待一試，juicy又爽口；未幾，再呷一啖白酒，味道比鍋中熱騰騰的雅枝竹更為甘甜，還帶點獨特的果仁清香。
$ I! v$ M- r: f2 B2 sos.tvboxnow.com公仔箱論壇" g# K a7 s' b6 ]* ^/ ~
家常米芝蓮 春菜為主角
$ ?2 h% Y% h. h! LChristian菜單按時令分野，冬天松露宴過後，便是春夏的蔬菜宴，坐在戶外餐廳吸收南法陽光。7道菜中每一道均找到蔬菜蹤影，伴着炸沙甸魚旁的是薯仔絲沙律、鮮羊芝士被生菜包捲實、淋在鱈魚上的是蠶豆薑汁，而大廚至愛的雅枝竹，伴以經典的普羅旺斯菜式Barigoule，把雅枝竹、煙肉和蔬菜等加白酒慢煮，保留家鄉菜的鄉土氣息，先讓煙肉的惹味獨領風騷，接連雅枝竹清香接棒，帶來無比回甘。綠蘆筍配羊架預期中匹配，蘆筍夾在肉質細嫩法式燒羊架一起吃，油膩感減少，卻令蘆筍多了一分酥香味。最不能錯過的是甜品，以為蔬果菜式已曲終人散，不愛甜的他把紅蘿蔔炮製成清甜雪葩，伴以乳酪和蛋糕，啖啖清新鮮味攻陷味蕾，誰說蔬菜擔不到大旗，Christian層出不窮的綠點子，不獨吃到蔬菜原味，無限配搭讓清新口感分層遞進，讓人心花怒放。公仔箱論壇, b1 A9 c U5 V1 ^, C4 C
tvb now,tvbnow,bttvb2 ^% a, E8 a4 I
 : b) f8 X2 S- b+ J
上等綠蘆筍每公斤賣$122。
9 K+ v" c: {6 b& otvb now,tvbnow,bttvb. _- O# A1 u( G) B3 }) P! v
7 @+ Q2 A) c) ^; q/ }春夏交替是蘆筍和雅枝竹當造季節，Christian拿來即興炮製普羅旺斯家鄉菜。
! T& H) B" `5 _( k' Pos.tvboxnow.com9 m# ^6 z8 i+ H+ l+ }+ F8 @2 A
( K, ]; o' u+ L4 d' j8 I5 S; [1 dtvb now,tvbnow,bttvb室內裝潢流露一派鄉村優雅，沒有一般米芝蓮餐廳富麗堂皇的拘束感。
1 V; J5 e, F2 @& f6 r `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 ~" j. @; U5 x7 N/ Dtvb now,tvbnow,bttvb os.tvboxnow.com& m- M# `3 E0 P0 a4 `- u0 M
蜆肉Polenta配青豆醬汁，清新中帶鮮甜。$ M7 e* }/ l' ]. U2 J, K$ R
# Y% G8 C1 K* q9 ?tvb now,tvbnow,bttvb
) h# d# j1 f& l! k3 d9 z甜品是紅蘿蔔雪葩配乳酪和蛋糕，給味蕾帶來清甜的驚喜。
( J( J' N: |6 A! s* y$ ytvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com! f: S+ y; z; r3 i2 A, W+ T/ }2 P
! G. L, I7 Q3 q/ P餐廳位於教皇宮旁，坐在戶外可邊看世界文化遺產邊嘆美食。公仔箱論壇9 b. i x4 U& N& D3 ]2 v; e' k; n# l
! e! I; o# P! u/ n1 R公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb9 s! V2 B" t. C' H \8 G# U" {
餐廳所有麵包來自街市內的Masion Viollete，合作10年有多。tvb now,tvbnow,bttvb. I/ V# L; V' W! `6 ~; V. i" f
, i: I) }8 I! J8 a# D8 }/ T0 n' aos.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A5 V5 u" T' ]
Christian即席為我煮一個雅枝竹跟洋葱和煙肉的家鄉菜，雅枝竹香氣四溢。公仔箱論壇) i7 j8 {% h: ?. f/ {4 R9 X, K( G) |
9 X# c6 W# y' q2 l0 W5 H; t% C2 {
e' m6 T% U5 c9 Y0 ZBarigoule是普羅旺斯經典菜，把雅枝竹連同各種蔬菜加入白酒慢煮，精華盡在醬汁中。tvb now,tvbnow,bttvb9 w" R& r# Z2 D4 x! e1 V& Q
tvb now,tvbnow,bttvb2 ^! r4 M' o6 q) Z2 G( b/ p- E
, x; V+ N4 q# ktvb now,tvbnow,bttvbLaura雖為果園第六代傳人，但醉心廚藝，拜師Christian學烹煮蔬菜。os.tvboxnow.com1 k9 e, n4 ^: i9 J' b e
os.tvboxnow.com" @) U0 M$ ?* g2 Q* p
, F$ O7 c! B. i, ~2 L/ yos.tvboxnow.comChristian在2003年推出蔬菜為主的烹飪書。公仔箱論壇8 K9 n* M, o3 O1 W& e- {
4 t& }- }8 G4 }; K7 AChristian Etienne春之蔬菜午宴：7道菜$653# u9 O9 M! A5 v9 P9 A5 s. l
 鬼馬Christian偷吃一條剛過冷河的蘆筍，爽口非常。
& S' u3 p1 p! S* w( e2 V9 K
+ {+ X4 b$ T+ c9 ~( A0 K8 fos.tvboxnow.com最親民一星米芝蓮os.tvboxnow.com2 e! W4 T% {: h- k ]" {* i9 ]
Christian Etienne生於亞維農，自小跟隨祖母和媽媽學普羅旺斯家鄉菜，立志要成為大廚，年少時勇闖巴黎，曾效力Ritz及洲際大酒店，見識過巴黎的五光十色，還是最愛南法的蔚藍，決意回流亞維農開同名餐廳，醉心研究各種時蔬特質，先後推出蔬菜、欖橄、番茄及松露等烹飪書，2009年摘下米芝蓮一星，更獲法國當局頒發Maitre cuisinier de France大廚殊榮。由於他深受地中海熱情環境感染，故食客到其主理的餐廳用餐沒半點拘束，更經常見到這位被喻為最親切的米芝蓮大廚出巡問意見。
- I9 s6 v4 z! y! C2 B) P公仔箱論壇4 h S& f3 X. L! w/ ^ W$ \
 $ w& Q7 G m- I5 L4 Y6 T
9 T" Z2 M- G4 |% `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TRAVEL MEMO 7 M4 `# z: S" j. k$ k+ \
•簽證：持特區護照或BNO護照毋須簽證。查詢：法國領事館37529900tvb now,tvbnow,bttvb& s. ]- a) C8 ? Z9 j$ a
•機票：乘搭國泰航空由香港直航巴黎，6月份來回經濟艙每位$10,530起，未連稅
! p9 n/ I M6 p2 t' N! f/ M$ I* _7 u+ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•交通：巴黎戴高樂機場乘TGV火車直達亞維農TGV站，車程約三個多小時。
8 w8 B0 P( x- dtvb now,tvbnow,bttvb•滙率：1歐元約兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-6-11 05:23 AM
| 