 公仔箱論壇. ~) p# U) _3 e: u$ ~: x( o& `
Herve（右）把蘆筍蓋上膠布，造成溫室效應，讓它長得更粗壯。
& J7 J9 b6 Y6 ]1 c6 a- J KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。多少人的幻想中，南法只有蔚藍的7月，一片紫海浪接浪，青草芬芳吹拂田園之前，春夏交替間靜靜吹進亞維農（Avignon）餐桌上，3月到6月是綠色起革命，是蘆筍和雅枝竹當造期，趁薰衣草爆紫前吃一頓限定的綠油油盛宴，操刀者是土生土長的米芝蓮一星廚Christian Etienne，年屆66，一生周旋於蘆筍、雅枝竹、欖橄之間，「我愛南法陽光，明媚陽光造就絕美蔬果。」Christian說，他對蔬菜烹調得心應手，透過層出不窮的配搭突出蘆筍和雅枝竹的清新脫俗，趕上當造尾班車，把大地回春的氣息統統放入口。
8 T& o9 X& F- q" I' dos.tvboxnow.com1 ]4 a- \8 L1 T) D9 i, N
「我的靈感來自街市，烹飪理念很簡單，注重材料原味。」Christian說罷推門進入亞維農Les Halles中央街市，儘管食材大部份由南法農場直送到餐廳，他堅持朝早到街市「晨運」，見到新鮮蔬果亦會直接入貨。這位平民米芝蓮大廚廣受亞維農市民愛戴，沿途檔販看見他如遇上老茶客一樣親切問候。在他的主場，如數家珍介紹南法盛產的蔬菜，「冬天只能吃醃過的雅枝竹，到春夏才吃到新鮮的。」雅枝竹外形如含苞待放的蓮花花蕾，綠中帶紫，屬菊科類植物，相傳羅馬時期只有貴族才能享用，矜貴在只有三分之一花芯可食用，被譽為蔬菜之王。「如要用一種蔬菜形容我，肯定是綠蘆筍。」Christian邊說邊在菜檔揀蘆筍，手拿起一紮粗壯綠蘆筍續解釋：「全世界說白蘆筍是蔬菜中極品，其實營養價值跟綠蘆筍相若，你會怎樣揀？」外表胖嘟嘟的大廚，跟綠蘆筍一樣平實有內涵。
; t+ ~& u. d5 P9 ~7 ^0 Itvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; e% n1 S+ r8 ]: C; L$ w" t! N
苦等8年 蘆筍一日鮮
+ E4 ]9 i4 R2 f* A, {, \' H/ U公仔箱論壇他說最好的蘆筍不在街市，而在河對岸的Clos Mejean果園，為區內名廚包括他本人和Michel Meissonnier供應蘆筍，25公頃土地被一條條白膠布覆蓋，自製溫室培育外表纖纖的蘆筍，第5代傳人Herve Sain打開膠布，高高低低的蘆筍嶄露頭角，「蘆筍苗等出芽要3年，第8年後才有收成。」Herve邊收割邊說，熬過這漫長的種植期，每年一造，直到第15年，其間種桃、雅枝竹、欖橄等幫補生計。由於蘆筍不含膽固醇和鈉含量非常低，一向在歐洲有價有市，上等貨色每公斤索價14歐元，「收割時每每跟陽光競賽，蘆筍見光長得很快，每天都要採，否則長了新芽，身價大跌一半。」嫩莖破土而出兼進行光合作用，變綠成為綠蘆筍，生長至27厘米左右割下。為確保蘆筍清爽口感，女兒Laura在Christian餐廳學廚，親力親為炮製自家出品，「蘆筍收割後會迅速老化，最新鮮是當天食用。」Laura說，過了24小時便出現苦澀味，營養亦會流失。
9 l6 Y$ M( t5 I8 Vtvb now,tvbnow,bttvb! Z1 G- r& f0 k- e$ O% u" K" S
用刀割下數十條蘆筍，急腳回到Christian位於教皇宮的同名餐廳，由於時間尚早，大廚即興把蘆筍和雅枝竹製成傳統家鄉菜，三扒兩撥把雅枝竹去莖，逐層撕開厚身綠葉，抽絲剝繭後只食用三分一最幼嫩的花芯部份，用檸檬水浸泡，連同洋葱和煙肉放入平鑊慢煮，「普羅旺斯傳統做法是將雅枝竹燉至爛熟，看起來賣相不吸引，但香氣誘人。」等候期間，大廚隨便開一支Stephane Montez Domaine du Monteillet，來自Rhone的白酒去年曾用來招呼到訪里昂的習總，幾啖落肚，快手刨走蘆筍外皮，放入煲內烚一烚再過冷河，淋上他至愛的Saint Michel橄欖油，鬼馬地說：「快！用手吃最好味。」他把整條蘆筍放入口，我也急不及待一試，juicy又爽口；未幾，再呷一啖白酒，味道比鍋中熱騰騰的雅枝竹更為甘甜，還帶點獨特的果仁清香。
9 N# U: j9 [& c. w. e, P+ G; {% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 i F5 H5 v9 B3 E# Y+ z# P1 b家常米芝蓮 春菜為主角 ! f; j, b% l/ W
Christian菜單按時令分野，冬天松露宴過後，便是春夏的蔬菜宴，坐在戶外餐廳吸收南法陽光。7道菜中每一道均找到蔬菜蹤影，伴着炸沙甸魚旁的是薯仔絲沙律、鮮羊芝士被生菜包捲實、淋在鱈魚上的是蠶豆薑汁，而大廚至愛的雅枝竹，伴以經典的普羅旺斯菜式Barigoule，把雅枝竹、煙肉和蔬菜等加白酒慢煮，保留家鄉菜的鄉土氣息，先讓煙肉的惹味獨領風騷，接連雅枝竹清香接棒，帶來無比回甘。綠蘆筍配羊架預期中匹配，蘆筍夾在肉質細嫩法式燒羊架一起吃，油膩感減少，卻令蘆筍多了一分酥香味。最不能錯過的是甜品，以為蔬果菜式已曲終人散，不愛甜的他把紅蘿蔔炮製成清甜雪葩，伴以乳酪和蛋糕，啖啖清新鮮味攻陷味蕾，誰說蔬菜擔不到大旗，Christian層出不窮的綠點子，不獨吃到蔬菜原味，無限配搭讓清新口感分層遞進，讓人心花怒放。
# n7 P/ I0 z+ H( wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E3 E' z' i1 v6 l+ i5 D
 os.tvboxnow.com( v: Y3 m8 C2 {& g5 g8 w0 I, M% x
上等綠蘆筍每公斤賣$122。os.tvboxnow.com' x0 i$ k/ d+ H* y
tvb now,tvbnow,bttvb8 R* c, V* l. o+ m# F8 b; t
% M" V- _ [% C% a& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。春夏交替是蘆筍和雅枝竹當造季節，Christian拿來即興炮製普羅旺斯家鄉菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U$ \+ J; C: N" K5 ?8 _3 @
/ ^9 C+ G5 N. |5 l$ [; a* u) n" D' B
! e) d1 N( M, r5 i# W8 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。室內裝潢流露一派鄉村優雅，沒有一般米芝蓮餐廳富麗堂皇的拘束感。tvb now,tvbnow,bttvb9 m4 r' p( [' h1 Y& l! N8 V) V4 n
u; Z8 V; H! q7 los.tvboxnow.com
0 {" T: E: N3 o8 f/ b0 c/ |公仔箱論壇蜆肉Polenta配青豆醬汁，清新中帶鮮甜。
$ r6 @$ |# g! P! l% C* v
9 f3 m+ n$ t- V# @' c
8 l+ u! ]% }' X) o$ [tvb now,tvbnow,bttvb甜品是紅蘿蔔雪葩配乳酪和蛋糕，給味蕾帶來清甜的驚喜。公仔箱論壇9 @( ^: v9 ^; S0 u0 i. z
3 }! O$ E* u( F! G+ D
 6 O- _/ W$ \# ^* P7 p
餐廳位於教皇宮旁，坐在戶外可邊看世界文化遺產邊嘆美食。* A- A/ l4 Q. z
L s) A: F2 v3 o \3 Y
4 L+ Z3 u5 n. ~* Z7 u4 t/ `os.tvboxnow.com餐廳所有麵包來自街市內的Masion Viollete，合作10年有多。
+ P9 m4 [% c) M2 [: l
* [$ I* Q8 f1 i" a1 J公仔箱論壇 os.tvboxnow.com- A: k. y, j& ^: G% f' C7 Y
Christian即席為我煮一個雅枝竹跟洋葱和煙肉的家鄉菜，雅枝竹香氣四溢。
; U4 E' W$ a$ {) ?tvb now,tvbnow,bttvb
o! X+ X) |" \0 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K( Q8 W1 x Z+ ?0 a1 d( a B
Barigoule是普羅旺斯經典菜，把雅枝竹連同各種蔬菜加入白酒慢煮，精華盡在醬汁中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }1 \; ^+ W3 s( m7 ~/ P% Z
5 }+ V2 u- P7 T: S
 公仔箱論壇% `/ i) c* k v+ E
Laura雖為果園第六代傳人，但醉心廚藝，拜師Christian學烹煮蔬菜。
y7 g0 \7 W0 ]+ z! ^4 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L1 \- A( E! S
 os.tvboxnow.com. A; {4 o- b# c; R+ ?; {5 G4 C' G1 H
Christian在2003年推出蔬菜為主的烹飪書。tvb now,tvbnow,bttvb/ [& h) V. e$ o) o# j
( U! ]$ E, D! Etvb now,tvbnow,bttvbChristian Etienne春之蔬菜午宴：7道菜$653
( ?% s8 g& h% }$ f. [) e9 N- tos.tvboxnow.com 鬼馬Christian偷吃一條剛過冷河的蘆筍，爽口非常。
/ U, K) }+ C3 v' H& T+ {9 i+ u) R6 s$ v
最親民一星米芝蓮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x2 T3 f; B" T( _/ L) o
Christian Etienne生於亞維農，自小跟隨祖母和媽媽學普羅旺斯家鄉菜，立志要成為大廚，年少時勇闖巴黎，曾效力Ritz及洲際大酒店，見識過巴黎的五光十色，還是最愛南法的蔚藍，決意回流亞維農開同名餐廳，醉心研究各種時蔬特質，先後推出蔬菜、欖橄、番茄及松露等烹飪書，2009年摘下米芝蓮一星，更獲法國當局頒發Maitre cuisinier de France大廚殊榮。由於他深受地中海熱情環境感染，故食客到其主理的餐廳用餐沒半點拘束，更經常見到這位被喻為最親切的米芝蓮大廚出巡問意見。os.tvboxnow.com$ g2 L- Z; L+ k" f* k- ] V5 n) S. I
) f1 B* C: n2 b5 P0 a2 Z, S' e# `os.tvboxnow.com
6 ~0 M; B- t9 S# E公仔箱論壇
8 f" T( q: A7 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TRAVEL MEMO
@$ B; `& Q: J$ w6 t) Ktvb now,tvbnow,bttvb•簽證：持特區護照或BNO護照毋須簽證。查詢：法國領事館375299004 ^2 x/ S3 Q5 X/ L, z3 ~0 e
•機票：乘搭國泰航空由香港直航巴黎，6月份來回經濟艙每位$10,530起，未連稅公仔箱論壇" c& [3 k, Z0 r$ x0 a* \
•交通：巴黎戴高樂機場乘TGV火車直達亞維農TGV站，車程約三個多小時。
2 t4 p: E9 J: `; R' H: @- K& f6 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•滙率：1歐元約兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-6-11 05:23 AM
| 