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缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
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, ~! W# d6 X5 U- g$ p Rtvb now,tvbnow,bttvb然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q X8 b- ~/ T8 d( W
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它命賤，但命硬。 * V5 t) _6 e4 F3 ^
6 z5 m1 s* G0 h% z這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。os.tvboxnow.com. U' h1 | P5 o3 c
) t: i1 l' U7 f* o' q( W4 C0 Ktvb now,tvbnow,bttvb缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。6 L5 M! w. _' i
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。 9 D4 e0 J# j# _: ^6 `8 `! h
" y+ y4 {4 u: [5 M9 o, Q4 w% Xtvb now,tvbnow,bttvb缽仔蒸飯 飯粒企身
+ |. z5 V, I: u0 y [缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。公仔箱論壇( S: Y- p T* F& t0 m
- z. _7 h. u8 y公仔箱論壇缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P3 v( _, Y) q3 m/ y
- [: `$ C. k% i) w( j) w9 V9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清洗方便 不會黏底
6 ^+ ]* H" ]/ G6 R5 a- ?" Htvb now,tvbnow,bttvb廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
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魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。os.tvboxnow.com/ S8 |9 ]/ h6 `( T0 D% V
! J6 p; W7 n& `! {tvb now,tvbnow,bttvb缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。9 U2 i, k6 l/ Q2 w- h- V' P3 R
9 @' d0 M( u9 f( a- i缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。tvb now,tvbnow,bttvb3 u2 j1 W& V q* A9 o& {2 D
2 g) ^/ M+ @$ {1 n5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。
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; x# m# G3 n: a7 q7 W6 I* T新漢記
6 E' G% H9 }# V) G粉嶺聯和墟聯和道
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新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
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9 c4 X7 b/ [- J+ Ztvb now,tvbnow,bttvb豆豉豬肉缽$238% S2 [; X0 s' N' Q+ J
0 _4 V, F/ e+ E0 @用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W9 f5 n& p- A+ z: o2 i! N: E5 o; ~
" `, n( {: o4 i! a公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb3 `: G+ N0 B' m( c
缽仔蒸飯配豬油豉油$137 M4 \/ `* M; c& }- }) u' T
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。tvb now,tvbnow,bttvb7 X& L1 e* {7 K( S
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& [1 e r/ v# d0 S$ g% }缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。( d6 l7 d! q% n6 a/ v
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吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
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富東粵菜
' K* j( Y: Z+ r$ }" T# H Z5 }, Q灣仔駱克道香港華美粵海酒店os.tvboxnow.com4 D" P p! _0 ^9 a. t0 H% z
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林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[
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東莞焗蟹缽$500
' V8 I. j, B' q$ Jos.tvboxnow.com用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。
: m& J/ m0 U! B" J8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ B* @ J/ l6 _( [* x
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家鄉焗魚腸$118% k* p& A: c1 h( i6 f4 u
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。
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) G5 |. Q. V9 z! p# ?tvb now,tvbnow,bttvb魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。
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卓越食品餅店 tvb now,tvbnow,bttvb# L9 `. A: T, O+ X
西環皇后大道西4 a6 [* a: E$ R/ d9 P1 j8 N
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3 x8 E; V" C# q+ d: T! f& Y2 w& t# n公仔箱論壇岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。5 D& t2 f6 x/ f! ]4 q
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M, Y' [8 T5 }# P2 ` ?. P公仔箱論壇逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。/ ^: i ?; x3 q, p: q
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7 X3 T! R# s" `7 O% q! n5 H0 N黃糖缽仔糕$22 b3 j! T- G7 F+ y6 e
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椰汁缽仔糕$2.5tvb now,tvbnow,bttvb# S- z) F: r0 a0 F
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發表於 2015-5-22 05:10 AM
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