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缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
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' P! P) x* W+ N! ?& D6 @公仔箱論壇然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。
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3 e ?4 r. Y$ u, S* V9 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。它命賤，但命硬。 ( X% _, |; a5 h; `2 h
8 ?( ^0 n4 c8 w1 Z6 Wtvb now,tvbnow,bttvb這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。os.tvboxnow.com! [. u9 M9 X( i- |; R
# P2 q1 k0 t% z c h5 r9 W缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。tvb now,tvbnow,bttvb# c# ]4 M$ i/ _6 y1 w6 ~$ b
6 U. d, O, H5 s; i/ m; U, v6 X: o2 w* D缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。
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% i1 S+ f; D% W% O& P2 wtvb now,tvbnow,bttvb缽仔蒸飯 飯粒企身
- Z; T3 J$ v3 s/ i4 Wos.tvboxnow.com缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。os.tvboxnow.com; A6 Y6 j0 Y* V% [- ~
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缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
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1 s& w. c3 e5 m/ ^% a/ b. Btvb now,tvbnow,bttvb清洗方便 不會黏底
E5 G2 Z5 Z+ _: @公仔箱論壇廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。2 y4 e& l( y0 p3 o- `
7 `' b: R% i) {+ A7 U魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
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+ N, W7 ?7 ~; N' k缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。os.tvboxnow.com7 E: ~8 s u6 a8 T* x7 b& O
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缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。) L. z' c0 c2 a% i$ ?1 P- h6 }, w
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缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。
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2 W/ J6 M- u. a, ttvb now,tvbnow,bttvb新漢記 1 e, G0 |' ]' ]. N# e ]4 j
粉嶺聯和墟聯和道
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# K- a0 J }& q: ?公仔箱論壇新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。os.tvboxnow.com+ @7 o0 @8 l4 O0 z! x
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' p |' Q6 s1 Z4 ~1 T. h豆豉豬肉缽$238
; K5 B; S+ Z- U3 \( K( Y& {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s2 N/ R$ r6 e* `* M, z+ |+ n$ D
用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。
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缽仔蒸飯配豬油豉油$13
% i. m$ a5 I# _% W! h/ D4 otvb now,tvbnow,bttvb用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。os.tvboxnow.com) U' ?2 h/ r8 Z" O
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, ^1 T2 G1 N/ B2 }; lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。
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吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。% j# q, t) R- s3 S# f# j' m3 Q
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灣仔駱克道香港華美粵海酒店
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林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[
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) H8 K' G1 g. N0 C3 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東莞焗蟹缽$500
@$ J5 h1 d g/ ^7 [用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。公仔箱論壇) C2 \* o& E/ @: @# Q9 C
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. d( O- K- C- G- Z7 v" y* L公仔箱論壇家鄉焗魚腸$118os.tvboxnow.com- }/ P' e y# {6 F0 e2 C( m
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。/ `: f) `' ~" Z- }
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魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。
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西環皇后大道西' J& G/ u3 F3 [5 K' Y; U/ y
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岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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5 r: i9 [! c- e6 bos.tvboxnow.com逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。os.tvboxnow.com- @% M z3 w' N4 \
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黃糖缽仔糕$2& N1 t- \ W+ H3 C
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椰汁缽仔糕$2.5
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發表於 2015-5-22 05:10 AM
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