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[食肆地點] 喫蟹大時代

                                                              
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, e- {/ k( q7 K) nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。丁蟹重臨,股民心驚,自《大時代》重播,人人聞蟹色變,欲拆之而後快。但嘢可以亂食,蟹唔可以亂叮,因為叮蟹會爆炸㗎!蒸得,炒得,炊熟又得,生醃都得,總知就唔好叮!上海、潮州、香港及台灣,各有特別的食蟹技巧,千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y( ~. i! K& O& V5 H
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飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕        公仔箱論壇8 W5 Z+ t' |  w4 r& Q# d+ g$ r6 ~! R
中國人吃蟹,早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹,同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟:「蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高台。」喫蟹,其實可以好浪漫。
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今人吃蟹,絕少賦詩,但對蟹的鮮美,同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡,也是蟹癡,曾幾何時,無蟹不歡,「以前上大陸拍戲,跑勻大江南北,最鍾意食大閘蟹,年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹,夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕,自言「食過N次」,「蟳係閩南話,即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味,還有豐厚的蟹膏,最好吃。」os.tvboxnow.com" a, {7 m9 _# P$ h$ `7 f

& x+ v5 u! x. a2 u6 p台南老字號阿霞飯店,招牌菜必是紅蟳米糕,青蟹碩大肥美,蟹膏流到糯米飯上,光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天,也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松,專挑十四至十六両重的青蟹來做,隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏,留待最後才蒸,確保蟹嫩膏滑,最好吃。」謝師傅說。9 H% K. S+ n1 w( U
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蟹斬件,用紹酒等撈過,加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時,瀝乾,以鮮荷葉墊着乾蒸,下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠,最後淋蟹膏,蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣,糯米飯蘸滿蟹膏,啖啖鮮味,並有杞子香及紹酒香,非常精采。 tvb now,tvbnow,bttvb: `( c3 ~" h2 X9 K! e

  L; i  z- j4 ?8 E6 t! Z/ m3 G                                                先拆下青蟹蟹膏,最後才與糯米同蒸,這才夠香夠滑。
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蟹癡邵仲衡,吃盡中港台星馬靚蟹,他說:「蟹咁好食,千祈咪攞嚟掟呀!」os.tvboxnow.com  b# n; N9 d' I0 O0 V' L% O
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                                                紅蟳米糕 每両約$32
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天外天
* f/ X* c# P( b. K3 X! e' ^tvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴科學館道唯港薈TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [4 d  w3 }7 ^, i
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「指」頰留香 上海醉蟹        os.tvboxnow.com6 d  Y8 m" r( P
上海人也迷蟹,大閘蟹,年度必吃,醉蟹,四季皆宜。灣仔的老上海飯店,前身是老牌名店老正興,一道醉蟹,勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁,就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣,嫌細蟹吃不夠,指定用大膏蟹,一訂五十隻,拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。
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- \6 b+ {( t$ }9 w2 V公仔箱論壇朱師傅自老正興時代入行,濃油赤醬,十分正宗。醉蟹也依古法,大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃,兩造之間就用小老蟹,全年不斷,年銷三四千隻。「師傅教落,蟹用四両重,花雕五年陳(小圖),七斤酒落四両半鹽,醃十五日。」
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朱師傅掏出一柄小秤說道:「一定要用炒過的粗鹽,份量很重要。少,殺不了菌,多,太鹹,蟹膏還會起沙,不好吃了。」秤好鹽,倒進花雕,陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹,逐隻清洗,活生生浸,下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露,封蓋,讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日,酒香盡滲蟹中,再放入雪櫃,十三天後,蟹膏成半漿狀即成。
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! L4 \" w7 j9 z  \9 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拿出醉蟹,陣陣酒香。去爪斬件,橙黃蟹膏,半凝半固。用手抓着,用嘴一吮,蟹膏甘香,蟹肉鮮美,還有醇厚酒香。不單齒頰,連指尖都沾滿花雕香,回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕,啜啖醉蟹、嗒啖花雕,快活過神仙!」朱師傅說出吃蟹真諦。os.tvboxnow.com! E7 J$ u& e: V8 |. Q+ y4 O
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                                                六月黃前的小老蟹,膏多肉肥,適合做醉蟹。
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; {! q, U* i- u. J* E$ Qtvb now,tvbnow,bttvb朱師傅幾十年經驗,醉蟹依足傳統做法。os.tvboxnow.com" r$ Y0 e0 q! R2 `

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花雕醉蟹 一隻$172
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/ {, j3 i+ ]1 i5 q: a$ uos.tvboxnow.com老上海飯店
1 v2 t9 A/ l1 \" tos.tvboxnow.com灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
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啖啖鮮甜 潮州凍花蟹       
/ C9 O- `: F) ]公仔箱論壇潮州人吃蟹,又是一絕。「蒸熟攤凍就食,原汁原味,最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人,接掌父親店子,搞得有聲有色,社會賢達、政府高官,泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。
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「冇乜功夫啦!咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉!最緊要夠大隻箒!」冷檔老師傅雖然說得漫不經心,卻是關鍵,因為紅花蟹近年越來越少,本地海域,鳳毛麟角,東南亞也買少見少。兩三斤的,入貨價炒到千元以上,還要靠人脈才找到。
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「我們訂咗幾十年,畀面至留到貨,南中國印尼馬來西亞,邊度大就攞邊度,好似呢水係潮州船尾蟹,來自深海,特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹,最大最靚最生猛。蟹爪堅如石,蟹奄鵝卵青,奄尾帶紅邊,是頂膏爆肉的特徵。
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  w: R4 E/ h% E1 D" `' t公仔箱論壇「最緊要睇對箝,對燈照照,唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看,蟹爪亂舞,蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝,從蟹嘴插入,左右撩動,不一會,蟹就停止掙扎,口吐一灘白水。「直插心臟,蟹內鹹水便吐晒出來,蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟,攤涼放入雪櫃,有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋,漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰,一絲絲的撕出來吃,又甜又鮮,蘸醋不蘸醋,都是人間極品。
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                                                兩斤半大花蟹,蟹箝粗如雞髀。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {3 ?3 ~* j0 m3 o5 G/ [8 y' D4 ?

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& U( j; b9 N/ b& G+ f7 E公仔箱論壇蟹爪堅如石,蟹奄鵝卵青,奄底泛着紅邊,靚!8 q( G1 M: h! P' W

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新光潮州菜館3 ?! ~, O2 H8 f* h9 d, D, c) V
灣仔駱克道& x, T, A: @) `& r$ L# g# s7 Q

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0 @* k$ O: ?: d6 N/ `5 z! a1 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。濃郁惹味 香港避風塘炒蟹        公仔箱論壇# v) ?% l. Y4 I, y0 _0 e
香港也不輸。一隻避風塘炒蟹,是代表。大肉蟹開膛去腸,活剝生劏,放油裏炸,落金蒜兜炒,下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻,香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹,而家用越南大肉蟹,隻隻兩三斤,勝在夠肉,食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。
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現年四十七歲的他,是地道避風塘人,童年在銅鑼灣避風塘生活,見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月,「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹,好似漢記棉叔,攞住個鑊拋拋吓,蓬一聲爆出個火球,好有功架。」
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4 c4 z* |' m/ h2 L4 w3 @公仔箱論壇棉叔叫梁棉,是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像,立志長大做廚師。八十年代,棉叔應邀上岸主理竹家莊,陳光託人介紹去學廚,一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力,一手避風塘炒蟹,盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫,六七成滾就要放蟹,鎖住肉汁,又唔會炸得太熟,最後階段至加猛火,蟹衣會脆,蟹肉仍保持嫩滑多汁,咁至好食。」光哥說。
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% Z' u" t6 `6 ~" qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看他炒蟹,爐火強弱自由操控,下蒜兜炒快狠準,蓬蓬蓬蓬,時間一到,果斷上碟,直如流水行雲。「唔慢得,稍為過火就會老!」他自信的說。端上來,香氣滿溢,蟹箝超巨,蟹殼敲破,蒜豉香味,滲進蟹肉之中,咬一啖,蟹汁頓時爆出來,吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香,還有蘸滿汁的葱段,是整碟的靈魂,惹味到十隻手指都吮埋。! [. f7 @0 P# |* s* ^& i
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                                                越南大肉蟹,蟹箝強勁有力,俾佢夾到肯定入廠。tvb now,tvbnow,bttvb2 C6 \9 l& A! |! l

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. p- g& {$ ?% a" b( [' \# l5 U陳光師承避風塘祖師梁棉,功夫正宗紮實。tvb now,tvbnow,bttvb: p: p2 x6 {) e: S" Q8 ]/ `
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                                                避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688tvb now,tvbnow,bttvb, L. ]2 O8 K! h: |: F0 m5 _' {
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/ F& q  E" a% h3 e                                                蒜豉葱辣椒豉油糖,是主要調味料。
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辣蟹舫TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F! ^1 `7 l8 A5 L. F( D
長沙灣順寧順景華庭
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