返回列表 回復 發帖

[食肆地點] 喫蟹大時代

                                                              
) ~+ A* _7 `- T- z/ C4 E; jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B; U7 l% _* w  U4 `6 r
丁蟹重臨,股民心驚,自《大時代》重播,人人聞蟹色變,欲拆之而後快。但嘢可以亂食,蟹唔可以亂叮,因為叮蟹會爆炸㗎!蒸得,炒得,炊熟又得,生醃都得,總知就唔好叮!上海、潮州、香港及台灣,各有特別的食蟹技巧,千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀!
8 H  s7 U! [- ]5 F- }* Z, Qos.tvboxnow.com
5 h  b5 S: A" `: f1 q9 I0 Y8 W+ {; i飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕       
3 o( ]5 y+ Y7 O! [' Z  \& P% `% o# ?中國人吃蟹,早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹,同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟:「蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高台。」喫蟹,其實可以好浪漫。
& h/ U2 i* I0 e% C7 h# t# v公仔箱論壇
7 o7 }* T1 C6 V6 ?3 Z/ R( k9 G今人吃蟹,絕少賦詩,但對蟹的鮮美,同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡,也是蟹癡,曾幾何時,無蟹不歡,「以前上大陸拍戲,跑勻大江南北,最鍾意食大閘蟹,年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹,夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕,自言「食過N次」,「蟳係閩南話,即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味,還有豐厚的蟹膏,最好吃。」
8 C3 ?$ {+ d- ^- C+ [! k& C; U公仔箱論壇公仔箱論壇- q3 Y( y, q, i7 G0 K
台南老字號阿霞飯店,招牌菜必是紅蟳米糕,青蟹碩大肥美,蟹膏流到糯米飯上,光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天,也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松,專挑十四至十六両重的青蟹來做,隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏,留待最後才蒸,確保蟹嫩膏滑,最好吃。」謝師傅說。
' D; u8 c) ?0 k. i
1 M* \4 y# P% b; S蟹斬件,用紹酒等撈過,加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時,瀝乾,以鮮荷葉墊着乾蒸,下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠,最後淋蟹膏,蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣,糯米飯蘸滿蟹膏,啖啖鮮味,並有杞子香及紹酒香,非常精采。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \# r; e0 Z' a. r

6 }( f; K: j9 ^3 r( l6 g4 j公仔箱論壇                                                先拆下青蟹蟹膏,最後才與糯米同蒸,這才夠香夠滑。$ v5 `# b& `4 X, V

% g) U2 a) _! x" g) m        公仔箱論壇  b3 M+ M% g# S" I, i6 l2 [+ t, f
蟹癡邵仲衡,吃盡中港台星馬靚蟹,他說:「蟹咁好食,千祈咪攞嚟掟呀!」; c( ?. e3 }6 |4 M

( C% o7 }( ?2 ~, Y# o公仔箱論壇                                                紅蟳米糕 每両約$327 {( f/ m7 G& X- C. p* j4 J

; k! R7 Q9 c& R" d' ]8 jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。天外天
) v$ S! l1 y7 F7 I8 eos.tvboxnow.com尖沙嘴科學館道唯港薈7 I( M, I7 p, F  s9 A

' [" B; B: n( s% n1 ptvb now,tvbnow,bttvb% E5 k1 n/ v  J8 h. U4 O

  I, }5 z, [2 {- B1 E8 mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% Y% c+ R, O1 `; W' Z: @( I; P「指」頰留香 上海醉蟹        os.tvboxnow.com* j7 |: B8 @, }' ^+ |$ U- J" O
上海人也迷蟹,大閘蟹,年度必吃,醉蟹,四季皆宜。灣仔的老上海飯店,前身是老牌名店老正興,一道醉蟹,勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁,就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣,嫌細蟹吃不夠,指定用大膏蟹,一訂五十隻,拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。tvb now,tvbnow,bttvb  O' s3 H3 w1 [( Q% z. f6 @
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x9 Q3 b" R9 r
朱師傅自老正興時代入行,濃油赤醬,十分正宗。醉蟹也依古法,大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃,兩造之間就用小老蟹,全年不斷,年銷三四千隻。「師傅教落,蟹用四両重,花雕五年陳(小圖),七斤酒落四両半鹽,醃十五日。」
, r. w  y+ p7 R# M% S* D/ _
. R, l8 M- }3 G* Y+ c公仔箱論壇朱師傅掏出一柄小秤說道:「一定要用炒過的粗鹽,份量很重要。少,殺不了菌,多,太鹹,蟹膏還會起沙,不好吃了。」秤好鹽,倒進花雕,陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹,逐隻清洗,活生生浸,下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露,封蓋,讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日,酒香盡滲蟹中,再放入雪櫃,十三天後,蟹膏成半漿狀即成。
" G, m4 `" b) w. ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb: D. l3 ]0 Y9 q9 A" r; ^9 ]& ]$ g
拿出醉蟹,陣陣酒香。去爪斬件,橙黃蟹膏,半凝半固。用手抓着,用嘴一吮,蟹膏甘香,蟹肉鮮美,還有醇厚酒香。不單齒頰,連指尖都沾滿花雕香,回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕,啜啖醉蟹、嗒啖花雕,快活過神仙!」朱師傅說出吃蟹真諦。
( D( H3 l, Y' |) l5 `( Etvb now,tvbnow,bttvb
7 S; o# R$ t( v7 v( CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。                                                六月黃前的小老蟹,膏多肉肥,適合做醉蟹。
) J( k. ]' g7 B, v, y6 B- X5 I
" E& s, `) {9 s  k, l$ {* F5 V+ d3 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 R9 [$ g' {9 x7 G0 o) @/ s: G公仔箱論壇朱師傅幾十年經驗,醉蟹依足傳統做法。
) Z4 Z. G2 G8 a3 J4 \& x" ?os.tvboxnow.com
4 p/ K  G9 i0 s/ Mos.tvboxnow.com
: Z1 F1 S% g; d花雕醉蟹 一隻$1729 b8 _- r3 Y4 {# P- j
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l! x) r9 U6 A3 o
老上海飯店
- @. K+ A+ F/ f2 D7 C9 ?0 [8 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
' ]$ G4 e; m8 {0 c4 q: K% @tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 E* M$ P6 g5 D% o5 k. [
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, W, i& o) d0 f" ^1 g- ?+ z( p! v! k
啖啖鮮甜 潮州凍花蟹       
: B  |  @( k4 l/ S: u  m% Wtvb now,tvbnow,bttvb潮州人吃蟹,又是一絕。「蒸熟攤凍就食,原汁原味,最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人,接掌父親店子,搞得有聲有色,社會賢達、政府高官,泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。" c! L4 p: E  `5 N/ ^( i

( z6 C% L" g: k, `「冇乜功夫啦!咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉!最緊要夠大隻箒!」冷檔老師傅雖然說得漫不經心,卻是關鍵,因為紅花蟹近年越來越少,本地海域,鳳毛麟角,東南亞也買少見少。兩三斤的,入貨價炒到千元以上,還要靠人脈才找到。
2 E4 C# B' |* z( ]- g8 T. D0 j: |1 C7 g
「我們訂咗幾十年,畀面至留到貨,南中國印尼馬來西亞,邊度大就攞邊度,好似呢水係潮州船尾蟹,來自深海,特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹,最大最靚最生猛。蟹爪堅如石,蟹奄鵝卵青,奄尾帶紅邊,是頂膏爆肉的特徵。
! b1 j; q# |. @% s! o公仔箱論壇" j$ C* ]7 e3 D0 h8 T2 F& `
「最緊要睇對箝,對燈照照,唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看,蟹爪亂舞,蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝,從蟹嘴插入,左右撩動,不一會,蟹就停止掙扎,口吐一灘白水。「直插心臟,蟹內鹹水便吐晒出來,蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟,攤涼放入雪櫃,有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋,漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰,一絲絲的撕出來吃,又甜又鮮,蘸醋不蘸醋,都是人間極品。os.tvboxnow.com0 Z" d8 G" G- Y
tvb now,tvbnow,bttvb4 M3 \- C+ ]3 P5 {6 h4 h! _: H# f
                                                兩斤半大花蟹,蟹箝粗如雞髀。
1 `7 f  F4 Z+ V& H/ V公仔箱論壇
+ X, P" D( p' R- g        tvb now,tvbnow,bttvb" ^2 R: b/ {' q# M
蟹爪堅如石,蟹奄鵝卵青,奄底泛着紅邊,靚!公仔箱論壇* Y/ a9 u% `4 ~9 u6 `

2 m7 d" p) x' s! d$ P$ |/ n# ^                                                凍花蟹 每両約$90
7 X. t1 c3 I$ S) W5 c0 i公仔箱論壇
, e3 V* ?' I- S5 ~: o1 ]% Gos.tvboxnow.com" ^1 p/ }( v( W0 x2 m
新光潮州菜館, K% Q* c. o( F2 I0 N, p
灣仔駱克道
$ D6 e; e, v. D) N0 Los.tvboxnow.com公仔箱論壇6 s9 |- k# O7 _# M

) U! w7 ^6 O+ A9 a. Q8 vtvb now,tvbnow,bttvb濃郁惹味 香港避風塘炒蟹       
9 T- r6 S' k0 A) M7 K( dos.tvboxnow.com香港也不輸。一隻避風塘炒蟹,是代表。大肉蟹開膛去腸,活剝生劏,放油裏炸,落金蒜兜炒,下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻,香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹,而家用越南大肉蟹,隻隻兩三斤,勝在夠肉,食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。
! }* P' g) a3 J2 ]$ R& u0 ~1 Fos.tvboxnow.com
/ u4 N5 `  h6 x) r) iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。現年四十七歲的他,是地道避風塘人,童年在銅鑼灣避風塘生活,見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月,「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹,好似漢記棉叔,攞住個鑊拋拋吓,蓬一聲爆出個火球,好有功架。」
5 o" a8 s, ^7 o& }+ M+ A5 p% c8 `公仔箱論壇
3 I  i* ?3 U' H( ^tvb now,tvbnow,bttvb棉叔叫梁棉,是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像,立志長大做廚師。八十年代,棉叔應邀上岸主理竹家莊,陳光託人介紹去學廚,一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力,一手避風塘炒蟹,盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫,六七成滾就要放蟹,鎖住肉汁,又唔會炸得太熟,最後階段至加猛火,蟹衣會脆,蟹肉仍保持嫩滑多汁,咁至好食。」光哥說。公仔箱論壇9 p4 h. ~7 H$ p8 h) N8 x( E
tvb now,tvbnow,bttvb0 q- W7 y% \+ R3 a; X0 a4 y
看他炒蟹,爐火強弱自由操控,下蒜兜炒快狠準,蓬蓬蓬蓬,時間一到,果斷上碟,直如流水行雲。「唔慢得,稍為過火就會老!」他自信的說。端上來,香氣滿溢,蟹箝超巨,蟹殼敲破,蒜豉香味,滲進蟹肉之中,咬一啖,蟹汁頓時爆出來,吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香,還有蘸滿汁的葱段,是整碟的靈魂,惹味到十隻手指都吮埋。
$ y+ H' e& C: f8 V4 C8 Y6 a  r
                                                越南大肉蟹,蟹箝強勁有力,俾佢夾到肯定入廠。
# Z1 @0 Z6 X& ^, k& WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' u1 x, \( V3 l7 \: d
公仔箱論壇+ D6 W: N- N1 w$ g5 @3 y1 l0 @2 L
陳光師承避風塘祖師梁棉,功夫正宗紮實。公仔箱論壇9 l/ Z4 X' T7 i
tvb now,tvbnow,bttvb" R. k8 n, a' B* K$ H$ u
                                                避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688
5 _# b) Z/ y6 w3 _! [2 N2 b% \) fos.tvboxnow.com  S! [' J8 M! S* Q, N+ }# {

: n1 Q: k/ @3 a/ Y' b! e/ s公仔箱論壇                                                蒜豉葱辣椒豉油糖,是主要調味料。
* @% ~% w8 \# c/ F+ b  k1 ^0 [' ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com8 O9 g5 ^) C/ `( D6 M6 h
辣蟹舫( d2 B8 L, @4 i
長沙灣順寧順景華庭
返回列表