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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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, u) G( E2 ~" ?# j3 |& l5 K公仔箱論壇九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。& P2 I& u+ S S! b
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九缽無菜譜 食材因人而異TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K$ @2 j; F2 X: b; u' @
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
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九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 9 D7 X0 s" H; |2 e
c( g; i5 T8 u" x5 ~( d9 _( gos.tvboxnow.com屏山九大簋
+ U8 i$ v" c2 D) hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 8 J) H, C# ~" { G" }( w2 R1 z4 @+ d
燉陳皮鴨湯
0 }: j4 i8 I+ W公仔箱論壇■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
' w* }. Z+ H) E. n: Ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇' w* Z x/ P& E1 O0 O
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芋頭鴨
5 D' d8 o3 a" r$ l( p, \/ |tvb now,tvbnow,bttvb■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。tvb now,tvbnow,bttvb5 J/ Q7 e8 B5 h2 f1 c. y( r
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黃酒雞os.tvboxnow.com7 b# }# [% [, Z4 @, f {) r
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。- Z; A% t0 h) L1 g& M
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3 U, k+ P1 E0 o& r1 d5 xtvb now,tvbnow,bttvb 雞汁燴花菇
; R5 ~; O6 W0 g: z/ P/ h# @" a■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。os.tvboxnow.com$ ?( D! j. D9 Q4 A
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( D. G! n: ^2 ~: J( y" i6 E, j手打梅花鮫魚丸
2 X+ w7 Q G" P' R; g' b+ z& H/ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |/ @# `* }; L' N# ?! }
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- o7 k8 l7 Q u$ m. `7 J公仔箱論壇了酸豬手
. L# E0 h( \% {* Z/ J L■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
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/ m. Z% G) r/ Q0 ?, WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 u4 V& O% @. m/ m$ Qtvb now,tvbnow,bttvb小盆菜
. Q$ Q1 A! G; T% b, O6 j$ p2 }■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^' ]7 h; D2 S5 ]: r$ P. ^
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) `6 n- ]8 ^+ R/ p- ]. N9 ^2 }炸鮮門鯤魚
- A* a t' }; X* |tvb now,tvbnow,bttvb■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。tvb now,tvbnow,bttvb( K ]' O0 w' @- Z0 V
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, z( V. _3 c% i. ^; S Ros.tvboxnow.com新鮮菠蘿子薑
( T5 Y0 J" P& ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G+ b& ]+ @$ _2 m* M5 Z/ {' H( w. O
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
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( w. J* b& A% H% r% t2 V0 ~! C公仔箱論壇■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。 h" N+ U/ x+ J. U' @
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5:00pm公仔箱論壇" ^" u4 _9 |9 K+ X
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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- u9 w7 G9 I3 k8 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 C: p* ~4 N4 `8 T4 g* P6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:30pmtvb now,tvbnow,bttvb9 b0 _9 V, {0 M' r1 V2 A- P
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n) _# z! A7 f0 m0 X% S3 v5 j! G
/ L+ m1 G1 O# |1 u; z* d/ ktvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e- y0 a. v% Z- f5 Y, t5 a7 a* W
5:40pmtvb now,tvbnow,bttvb; ^- \+ m: M' a) ^% V/ a7 {/ O$ g& b8 K
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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5:45pm
8 g/ q2 G7 C/ k& d9 q# v+ @1 v- j■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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屏山傳統盆菜公仔箱論壇+ j5 W6 g& | G
元朗屏山塘坊村公仔箱論壇2 h0 ?0 f+ Y& J0 L
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■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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) |. X Z% i$ \$ p q* s' Etvb now,tvbnow,bttvb沿海客家九大簋 海鮮入饌( E2 R" P& o1 b" f
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」; S& Y( a6 _( z6 D9 f9 \
- B9 z% i6 l4 L% d客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。公仔箱論壇5 @) F8 D2 ~8 U2 ]1 i0 f* b) j
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。os.tvboxnow.com: A4 k1 l/ K8 `2 A
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九大簋其他菜式 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j1 j; C2 d% h: i& u
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豬肉缽 $138（須預訂）5 w* s3 ~( w) V$ y& `! m. ~
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o! n& e; _/ B
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* i( Y; ]2 K2 T0 A6 {6 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒粉絲 $88
% x% c( G+ D1 w% d- k& z( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。os.tvboxnow.com2 x) |! v) n5 b
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網油釀金蠔 每隻$58" c1 [8 o( I: Y3 j- E$ x
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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墨魚鬆煮津白 $128os.tvboxnow.com) O( W" K: y2 e9 g' W3 C) ~2 [
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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) J7 i% c2 W1 W' u- r4 z! m一品魚鰾 $238公仔箱論壇$ U6 S, ]- k" `& u5 I/ w
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
2 i/ w% v' ?, Z4 i& x/ w$ D9 Btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! W. N4 C- Y% E
新漢記飯店os.tvboxnow.com4 S/ U* j% l9 o
粉嶺聯和墟聯和道
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由貴族到民間
0 Y3 C" G' b& X, ~' E: K8 L九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。tvb now,tvbnow,bttvb; X' ?* u; @) g+ k1 W! H' T% P
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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