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[食肆地點] 溫情入餡 靚皮掐出好餃


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■餃子外形像元寶,過年吃的餃子,有吉祥富貴之意。
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- t3 W# m, o7 L$ }+ y0 d# @公仔箱論壇北方餃子,皮厚、粗糙、不花巧,但渾圓豐滿。吃時,一口餃,一粒蒜,豪邁率性,和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界,他們會吃餃子作年夜飯,迎接新一年的來臨,是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料,那平實中蘊含着的從容與溫情,滿載獨有的情意結,在他們心目中,有無可取代的地位。
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8 w8 D* L4 @5 T; s公仔箱論壇「每到年三十晚,我們家便會剁肉包餃子,媽媽每年會將時間較到好準,在晚上十一點五十五分便落水煮餃子,一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭,以前包餃子,甚至會放幾枚硬幣包進去,祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純(阿純)說。餃子取其諧音,有「交子之時」的意思,年三十晚是舊年和新年交替之日,便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶,也有吉祥之意,一碗碗端上桌,象徵着「新年大發財,元寶滾進來」。過年吃的餃子,也有分肉餡和素餡兩種,肉餡表明日子肉肉頭頭,素餡寓意日子素素淨淨。直至今日,北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。os.tvboxnow.com6 J# q* b$ R! x  m$ Y) Q
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北方有句諺語:「最好吃不過是餃子,最舒服不過是躺下。」昔日,生活並不富裕,吃餃子是件奢侈的事。阿純回想:「七十年代,用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃,但包一次餃子便要用六毫子的豬肉,還要配上其他食材,像豬肉大葱,或豬肉白菜,所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料,如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷,羊肉有驅寒及增強體力之效,所以我們愛食京葱羊肉餃,到春天鮁魚(即馬鮫魚)盛產,便有鮁魚餃,去骨打成魚茸,做法頗麻煩。」
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4 h+ P! p/ K  c% l( ]$ a- z公仔箱論壇■老闆阿純是青島人,每逢過年便會回鄉,一家人包餃子吃年夜飯。, Y0 G# Y( p& @2 q  e4 R
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9 _# X0 {5 s9 S; k. E" F# w2 R" Vtvb now,tvbnow,bttvb■正宗山東餃子不會放湯,另可蘸鎮江醋及蒜茸。2 U# |3 O8 [/ `) h( K5 N, x8 S

) ?! g' ]" L& c, l( a2 k自家搓皮 獨有的柔韌度tvb now,tvbnow,bttvb5 n) k8 e. r, d. Y! i, l4 Z8 l2 H& k
賣水餃做到米芝蓮一星廚師,阿純大概是第一人。吃他的餃子,內裏豐盈多汁,他坦言,秘訣在於自家搓皮,「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮!正宗山東餃子一定用人手搓皮,但很麻煩,要每次包餃子時才搓粉糰,不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法,由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度,所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水,把它搓成長條狀,再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮,皮邊薄而中間較厚,這樣較容易包裹置於中間位置的餡料,「用機器打出來的皮本身沒有黏性,要落生粉保持乾爽,包餃子時要用水封口,做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度,不用落生粉或用水封口,放入餡料,簡單一按便成,吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料,偏向多菜少肉,新鮮豬肉先用機器剁碎,再用人手撈勻餡料,打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸,兩者分開在桌上,可按個人口味自行調配。
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京葱羊肉餃10隻$40
2 s# D' E, Z6 m7 w■是冬天禦寒暖身的餃子,一咬豐盈多汁。公仔箱論壇4 N- @' f: Z3 |+ x. ~6 K% Q
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鮁魚餃10隻$52os.tvboxnow.com5 r2 X: ]: ~8 S" [1 ?
■鮁魚只在春夏盛產,要先去骨打成茸,製作麻煩。$ `: J5 {8 L% U* _6 _

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茴香鮮肉餃10隻$42
9 t- ~, i4 F9 [7 g6 j' c$ I■茴香有一種奇特而濃烈的香氣,可去除豬肉的腥膩,讓肉更香,滿有北京風味。
8 w+ `* _+ B- b( G( d) B$ c. wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b1 V: F, {! k) B6 U" Z

6 o; c! n6 {0 |1 Etvb now,tvbnow,bttvb 鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42
9 A" k5 B& x: D$ K9 f. h公仔箱論壇■材料豐富,是昔日富貴人家常食的餡料。
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西紅柿雞蛋餃10隻$32
# h6 _0 e3 W% E+ i; p& D+ Otvb now,tvbnow,bttvb■味道甜甜,是北方家常的味道。* S5 z3 I2 `, |' n/ |
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香菇木耳素菜餃10隻$32- {' F5 v' x4 @8 ^7 K
■少見提供素餃選擇。
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. U& q) |* e% E3 R如何搓皮7 m+ g# ~/ f1 D5 ~$ B
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' R' |- D+ K% L1 k1.用的是高筋麵粉,加入水搓成麵糰,要搓約兩至三次。os.tvboxnow.com. C: X, u  U& {9 v# R* ?

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2.再搓成長條狀,撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。
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3.將皮搓至邊薄而中間較厚,每塊呈不規則圓形,放入餡料。tvb now,tvbnow,bttvb5 v7 ]; p  ?. P9 ~4 y# z0 D
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4.手指在皮邊向下壓,並稍微向上推,掐成元寶狀便可。: V( n% ]& I2 r8 K3 `3 ?+ |

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阿純山東餃子
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* Z7 c5 r& {9 |: r8 l* k公仔箱論壇■臘八醋,醋變得微辣香醇,蒜變了青綠色,辣味少了,有很好的營養功效。os.tvboxnow.com  l: F- X7 a, r2 ]1 p
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餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜
- |% m7 J0 J) |+ k& s6 |- j4 vos.tvboxnow.com說巧興,得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭,經過數星期,泡在醋中的蒜頭便會變綠色,如同翡翠碧玉。北方人吃餃,餃子是主角,蒜頭是綠葉。當地有句俗話:「一代傳一代,吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃,蒜財正合時」,「臘八」指農曆十二月初八,北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭,春節時伴餃子或作為小菜食用,準備過冬。
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「南方人受不住蒜頭濃烈的味道,所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京,但祖藉廣東南海,所以說得一口流利的廣東話,娶了北方姑娘,輾轉南下來港發展。廿多年前,兩口子在土瓜灣開了間餃子店,請了女工阿月、阿圓,最短也做了十年以上,每日輪流坐在廚房旁的小桌子,密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣,阿月笑哈哈說:「一隻餃放上一粒蒜,食法最正宗。但要有心理準備,食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜,急不及待將蒜粒和餃子一同送入口,味道帶點甜酸,初入口,蒜味沒想像般明顯,從口腔經過腸胃產生微熱感,待一會兒,蒜味慢慢從口腔飄散出來,越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食,以前食得可兇了!不過現在年紀大,好怕一食就口氣大,所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。 公仔箱論壇% R# s- ?* ~1 N

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白菜冬菇餃10隻$30os.tvboxnow.com% m* ^& F% H' I2 Q3 ~3 t) s2 S
■招牌餃子,煎餃蘸臘八醋,可添香味。# @5 l, [( o2 S6 o% d) k

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三鮮餃10隻$30公仔箱論壇) E8 ?0 v$ D- h9 L
■內有豬肉、蝦及韭黃。
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四款餃子 大小一樣
) T4 W6 B5 a9 P* T2 n* wtvb now,tvbnow,bttvb這裏的餃子,廿年如一日,賣的是家庭味道,開舖至今只有四款,「餃子是手作仔,花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎,包又好花時間,太多花款,唔夠專注,怎會做得好呢!」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定,但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味,最低消費四十隻。餃皮雖用機器製,但是向相熟麵粉廠取貨訂製,厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨,滿滿包實,一按一掐,每日至少包過千隻,仔細看,每隻餃子包得飽滿圓渾,難得地一模一樣,「我們用來搵食,當然要隻隻一樣,老闆要求高,要包得像酒店的標準。」阿月說罷,便伸出自己左手,着我看看她的中指:「包得多,手指也彎了,有職業病,但沒法子,餃子一定要用人手包,機器始終取代不了。」 os.tvboxnow.com" {/ z" _4 G- N$ Q

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/ s* w# G! Z4 x■關少偉說每日包過千隻餃子,才能應付眾多客人。公仔箱論壇& R5 J& M' f* f* I5 B
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■家庭式作業,位處土瓜灣舊區,以街坊客為主。
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■小店經營,由開店至今只有四款餃子選擇,專注製作。
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4 U$ G4 L  X' T, b4 z  l5 f) D% t6 ~tvb now,tvbnow,bttvb■餃皮向相熟麵粉廠訂製,每塊約厚兩毫米。
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巧興麵食館TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z% Y8 A& S6 q  R  C
土瓜灣安徽街
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