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* \* b( ^/ U0 p! {. X7 q j( e■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 U& `+ o5 u/ M4 K0 |
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北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。% D- B! U. c3 q P% R
+ d3 [, A) w" q2 G* ios.tvboxnow.com「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。tvb now,tvbnow,bttvb0 }3 s+ t9 J5 B& B* Q6 l# o
0 M' T% I$ p1 V$ i; S2 B3 H北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」. j+ @5 F. z( O1 w5 P! Q7 G
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■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。tvb now,tvbnow,bttvb* a$ u! R* `' Y0 M' s$ K
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9 L% ~9 |& o4 M9 `* O8 ~公仔箱論壇■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。
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% l7 c9 y, a4 K公仔箱論壇自家搓皮 獨有的柔韌度/ u. y, u. I7 `8 M M K% t
賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。 tvb now,tvbnow,bttvb) u8 f: O: k9 i( b* g! l% A
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( @' ^0 I6 |- H3 w2 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。京葱羊肉餃10隻$40
2 k. N& ?( e* f8 d9 `os.tvboxnow.com■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V+ f* u4 U, L* N
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( q2 r5 w3 V# p' z( x) Z鮁魚餃10隻$52
4 f* D5 Z3 a/ {3 |5 gos.tvboxnow.com■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W8 X8 r2 z$ v0 N2 R' X
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茴香鮮肉餃10隻$42TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s& n% |+ H/ m; ~& p% y
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。公仔箱論壇- e- m0 S6 I# b0 H* i
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4 h( C; h% V7 g3 q% r) f- t, Y" W$ \ 鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42tvb now,tvbnow,bttvb `+ A8 h1 J4 T: e7 Z' k I
■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。! Y Y1 I8 s/ C4 i( y9 J
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西紅柿雞蛋餃10隻$32
( D3 b: V% \- p公仔箱論壇■味道甜甜，是北方家常的味道。
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. x4 U7 H0 i2 ^: ]: ~os.tvboxnow.com香菇木耳素菜餃10隻$32
5 }1 r# ^8 p E2 fos.tvboxnow.com■少見提供素餃選擇。tvb now,tvbnow,bttvb& f5 I, ?7 m) T* H( w7 h2 `$ L
3 c. H0 }7 V$ F( `( ?! P* \如何搓皮tvb now,tvbnow,bttvb7 o( _7 Y" X2 n8 |! w
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, Z$ p. \* c+ z% R. T/ O. u# l8 X" k1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。
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2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ~# R7 |+ z! b$ B) R2 a; J
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3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。
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4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。% u4 ^# j4 H! E- r% c
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阿純山東餃子
: g1 U3 L! G) a3 H' o8 x2 J0 Q公仔箱論壇太子荔枝角道公仔箱論壇! i: B m- o0 r) y% H4 \1 }
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0 z3 Y" W" @1 W6 Q2 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。
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餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜tvb now,tvbnow,bttvb/ w3 [. t. s& J$ A9 b; q
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。
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( F2 w) P& X' A2 [: D J) c" Oos.tvboxnow.com「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。 : C* z1 b( I7 D }. k- \( L% R
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白菜冬菇餃10隻$30& m5 i) n5 ~( O7 o9 a; M
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。( O* p4 _ m& A9 Q" c+ n6 [% e
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+ J' P- I/ z$ v! y/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三鮮餃10隻$30os.tvboxnow.com) Y$ ]( d" P2 h7 c) `# t- `, ?
■內有豬肉、蝦及韭黃。
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/ w! m& _) v" M1 n" O6 Vtvb now,tvbnow,bttvb四款餃子 大小一樣公仔箱論壇0 k l( V+ w! `' a7 x @
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」
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■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。' M* d/ V% b& E& @& \( @
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■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。
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/ q+ Z( U3 x, x2 e: v; u. R公仔箱論壇
: ]( \2 U& i+ A9 H0 f: F @2 l公仔箱論壇■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。os.tvboxnow.com; r5 T7 P: |3 { i
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( M" [0 y) K1 l* H* x" n( q公仔箱論壇■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。os.tvboxnow.com) T) {9 w9 s7 ~) d
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巧興麵食館os.tvboxnow.com5 h: e- N6 z! e! \
土瓜灣安徽街 |
發表於 2015-2-8 06:12 AM
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