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5 l, N3 ~; J/ A- w7 u" O炭爐鍋底 $280+ [4 }* o. I# \: i/ w
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！
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5 S+ M3 j2 O3 e) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。
3 L, O% Y5 E- }) D* ?1 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T# U8 ^4 \$ F3 w4 B8 F3 U! A
圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。
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涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。+ B5 Q( }- i& T* T
: n! [3 [; I9 m& |tvb now,tvbnow,bttvb清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。 3 h6 ~7 ` }5 G9 k; z. g2 E" h
Z1 ]: v; X4 {% e公仔箱論壇火仍未熄
' p4 ]- W3 e& N, |慶幸，還有人堅持。* p0 R8 O* K7 @+ K( G+ W
躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。
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5 h( V* w! `/ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。tvb now,tvbnow,bttvb0 q4 V& q7 H( E% @; ?0 j
: q7 I; s* ]% }$ ]9 p; o. cos.tvboxnow.com這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。' R) @" Q4 C% b6 W; h. l- ]- H
* m& U% Z6 Z% `- m- y, I) V. _公仔箱論壇要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。
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中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」
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9 z* G: y* _. E! M, aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。公仔箱論壇8 K0 K; r" v8 b, r; }# L3 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a" q `1 t8 H$ R: H& J
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/ q3 ?3 b$ J9 }9 I2 n4 T0 Z5 n■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。
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: e+ {7 M7 [2 {■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。
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8 [. {* A& @* g# K! l4 S5 \公仔箱論壇勿忘棵葱公仔箱論壇" q' Q8 c. q. g* H7 o1 f& b
白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。
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" O" u. V8 e+ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。
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* ^/ Q+ J7 j/ k" Ftvb now,tvbnow,bttvb點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。
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3 Y$ k3 q- {8 W' l/ a& J[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W& I. G8 }. F
■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。
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「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」
6 S9 n6 G) l" a" g/ a* s& Y' E! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \! a; K# g9 b8 _/ ^+ M( e8 x. f" j! b
溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。
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然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。 os.tvboxnow.com% m7 \0 K& S; p1 |% Q7 z
7 z6 K: y# S- x6 \5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。民間涮羊肉老祖
. @1 T; X% ]+ j7 T- ?8 K始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。
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1 e% Y9 A( B4 }% i4 a公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb702p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb1 |6 C8 ]7 G+ o' `# n7 l" \1 |
7 C6 S5 s8 b1 H+ r$ O \. ~* |os.tvboxnow.com北京老家
- R1 f1 A4 _& q0 ^' Z. y* z7 N尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈os.tvboxnow.com/ V: V: V- C! K k7 Y0 a+ {
1 H9 B! f3 p/ k- b. G' gtvb now,tvbnow,bttvb回家圍爐過年 我有得揀 os.tvboxnow.com( H5 ^/ M3 t1 M. K# s4 F9 k5 J- _
民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。
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首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。
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' C9 }& _, j' Y0 }■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！
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- @: k/ @) k/ r$ p8 J0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。# V G8 d/ }# Y* ]: z
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羊肉 每包$32.6
# j# U2 J6 L9 N; U+ R( ]■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）
3 ?; ]' G; |4 |; i- l: V: f公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb a7 ^8 i# B& H9 ~- ?, u4 ~
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+ S7 Z3 r7 W8 H2 i魚丸 半斤$44
& @4 ?" m0 H2 p. `公仔箱論壇墨魚丸 半斤$55
& e0 T5 y8 l! x+ d醬爆貢丸 每包$31
- M# W2 X/ e8 j+ ?■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）
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蘿蔔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W% i1 B$ X+ E/ j3 U; V
■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。
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5 t L/ G. S6 g ]( I8 _9 Z3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。響鈴、生筋 每包$227 T$ {, s0 E$ b& e4 M. k
■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）公仔箱論壇9 O8 |# X9 B) X7 k) ^* q1 _ @
8 K8 D2 C4 s# Y6 s' ^公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]
% ~, j4 ]: T0 @! J U雞柳 每包$22" z& Y) @" Q* C% o
■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）tvb now,tvbnow,bttvb" J6 I7 z P( _6 f
9 z1 }& S( h& j* p! ?$ T- ~8 ]os.tvboxnow.com[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q5 B) ~9 {$ ], ]) L4 _# O, I
水餃 每包$16.9os.tvboxnow.com% l- w7 F7 P% e4 M9 I+ L* k
■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）
4 J# ?3 Z1 F( N, F- m7 `; J# z7 s公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~% ?' u% {% G1 x& R3 n
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) u9 ^. X) R, P0 dos.tvboxnow.com蔬菜
" v$ @ v) Q+ y公仔箱論壇■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。
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! V% Z& X5 s$ @tvb now,tvbnow,bttvb麵條 每包$15
) v$ |( m4 Y* s7 Q* D. o( los.tvboxnow.com■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）. D7 k5 W2 J2 a7 C& O7 i% a2 P
+ D, f4 w& U8 ]4 r4 Y; C公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]
: a5 b. O0 W% ~( Z麻醬 每樽$21
8 ^- `* N/ Z# `$ M4 j e腐乳醬 每樽$40公仔箱論壇+ ]' L: X9 y& [& q* T
■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）公仔箱論壇 J/ Q- \, {) x0 s' [4 x
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(a)各惠康超市
5 K; Q% n- o, e+ E(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A公仔箱論壇4 d. s: ?$ @( j/ y% s" H
(c)德興食品 九龍城福佬村道76號
) ]/ J3 v3 N( r( G. q, X+ hos.tvboxnow.com(d)各大昌食品os.tvboxnow.com( r/ E/ V. Z3 ~ r1 z6 v: I
(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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