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! i* f" l6 ]* ~( h# @$ Dos.tvboxnow.com■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
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骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！' c2 t6 v2 P# }5 H9 v0 W8 r: |
5 R9 l$ z5 V2 l# W. {, i+ ]os.tvboxnow.comBBQ不是BBQos.tvboxnow.com& A- W# F4 g& f+ Y
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
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6 {6 k- y* [8 K. ^% vtvb now,tvbnow,bttvb所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。tvb now,tvbnow,bttvb% I; b9 C/ m- x: V
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7 i% X1 |' t) e$ g5 D美式排骨仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N3 }. S% ~- ^% z3 h# ^
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
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3 G h |; _8 I& Z) htvb now,tvbnow,bttvb醬汁大不同公仔箱論壇7 Z) W; e: x0 \6 t$ d6 v
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。tvb now,tvbnow,bttvb; U$ _) i: m' b3 P2 v) B
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芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
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. G; |5 S2 h0 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
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9 X6 _5 f4 k3 U- r/ G3 L {$ i$ c8 c公仔箱論壇德州男挑骨頭
5 W8 Q- g6 O9 ?從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
# @& ?: v5 G' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X' H7 j4 N' F3 e5 {" B; s
Michael Garcia
A2 y& t$ t! r2 R．居港美國音樂人
2 o4 H9 o) ?3 C, W0 h% k0 s．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 公仔箱論壇* t0 [3 j) p3 ^3 p
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! b! \% i+ q8 W5 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138tvb now,tvbnow,bttvb3 M7 v" Z( u% B2 ^) I4 R; f
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。tvb now,tvbnow,bttvb0 j& l1 _2 h$ ^) o5 o
2 @( f2 y% g1 |# m3 w新貴：Smokey Joe's
& d( V s# g/ e1 }" e6 QEclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。公仔箱論壇 ^7 J1 {* S6 ]8 y1 `9 {
2 T. K) {) @) ?os.tvboxnow.comRibs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
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9 b' a4 R. Z2 O- _1 n6 k炸秋葵 $58
5 s+ T# L0 L' Xos.tvboxnow.com■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。1 b* \! y1 |/ F& y; ~& e
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7 l" |% M" @" [5 C6 B薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48$ l* |. R2 @+ A+ n* j# v* q
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。0 b! n+ W( t6 |+ ^; ~
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9 j, ]# N5 M! O1 g! v2 G1 L) X公仔箱論壇 Ringwood Boon Doggle $70os.tvboxnow.com& H' q- u: _/ U% q% p) n1 y
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。/ L/ r5 u) W3 p/ c
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■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。4 _/ H, u4 R8 G6 @" U
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3 ~7 Z. l; N [6 M■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。os.tvboxnow.com2 `$ l# F; l/ G, q c1 @
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Michael評語：肉夠腍 醬汁讚
% f. `5 I3 n9 |0 U4 k4 p肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
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3 G* |! X9 J# i# Gtvb now,tvbnow,bttvb中環伊利近街% `0 x2 C* P: U$ r, M2 K+ {1 {5 k! a( a
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BBQ ribs $308
* _: I2 h3 p* {7 r& {5 S: G公仔箱論壇■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。' ]6 x/ C- O; d k7 x3 Y
8 z% n3 E: r) V0 u# H老店：Restoration
9 K, u- p" Z8 ^: Z4 H' G開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
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■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。
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1 X$ u; a+ l$ b- D* Q$ [. xos.tvboxnow.com■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。) y9 s( u) [* u# w3 Q4 y+ N6 n
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■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。
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■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。公仔箱論壇4 i% I: E% t# T6 Q
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Michael評語：入味離骨 香氣豐富
; m8 R `% G/ x S& j烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。( `+ b0 q: u, `6 x7 [( k# t
: R9 p: n6 \& Wtvb now,tvbnow,bttvbRestoration公仔箱論壇 x" X* m9 Y' m M
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發表於 2015-1-20 04:36 AM
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