* g* C+ r9 ?5 c8 V5 }" [! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e% A) i* m! M a! x( T
 tvb now,tvbnow,bttvb, X: n& v) d8 X9 Q* y" J" I2 M7 c
原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $2402 o5 I+ e" j$ }9 Q
■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。
% T) I+ h% M/ l% a8 U1 [os.tvboxnow.com3 {" E( _: \; |/ Z. t4 K
香港，毗連廣東。
1 m g2 u4 V2 j7 K" O% _ Xos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R9 E' A. n5 \$ O& K
廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。
3 [5 t4 C' R5 ^) }( W5 j公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z1 A5 n. V+ @# T3 G+ G# @
香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j4 b# Z Z9 M j( K8 W1 c
$ d3 }" z* K( y# l! ?8 J煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。
4 T% D+ O( e" F9 z* e4 x& Z8 g8 Gos.tvboxnow.com3 m2 \9 g# V- q( }) m4 R# \; ?
但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。
l! t) o) N8 O% H8 D4 ntvb now,tvbnow,bttvb
' {/ Z5 s: X) I& r6 S6 {公仔箱論壇加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。
& O7 D# `! B" R. ?, c, @5 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 B" o4 g7 {# B: J9 S8 H
一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，
: N+ [0 ~$ s& F, c
7 x c& Q8 J, J3 f$ I9 F+ D又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d5 F/ Y) l& R3 O% D& s6 a+ ]1 S9 P+ R, h
公仔箱論壇% D/ Z3 }2 n- ~( w$ h1 X
粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？公仔箱論壇& F0 v5 [3 s$ ]0 [2 _
+ z; P+ g3 `" f5 }9 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」
$ D8 c; R, d. o, K. l" U* F rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 {6 Q( q* _6 o9 n$ {0 A; R2 W" [0 h
吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。
4 m+ L- N V. D( l+ M. h' N公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u$ ?" D6 F7 ]$ T9 _0 a/ t* c
南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」
& {0 N" u8 |3 F, Z- q* Z4 E& H; n9 N# B3 p; O
一個鮮字是神髓
0 h4 ?: A3 b$ P我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。; z' W! C3 i/ Y P4 z
3 ?) G- q! J* ~, t" dtvb now,tvbnow,bttvb廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。
$ P4 N; M7 Z( T3 y* ]0 U! i9 l9 `4 i% d) wtvb now,tvbnow,bttvb
+ S$ |+ U. A2 d( Z) [& C不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。公仔箱論壇0 d5 d; ?# r0 _) R
1 @7 l+ Z: }+ Y5 C: t, {+ X W這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。
- e) l2 {; _+ o8 `+ \4 z( X3 zos.tvboxnow.com
; }- t/ W4 K' I* ltvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇) q3 l( N, z( y
■屈大均《廣東新語》。+ P- x0 g9 _2 B3 b' E: I% w3 N
os.tvboxnow.com+ E) k7 E6 x! n" N; r
m+ J# I! `. w* g/ q/ O+ Y) C+ f% p4 N8 y■周去非《嶺外代答》。. ^0 v0 N- C8 ?) K0 ^
8 a: d) M$ Q- E9 G5 {6 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。禮失求野名將歸
7 ]2 f" `9 f: K4 U: ~6 Ntvb now,tvbnow,bttvb禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。
" k/ z% v; r5 Q O( J' P: C公仔箱論壇
" h& T( O) a& z5 H- X9 h5 f可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。
+ w4 n' x0 Z; M% G" Otvb now,tvbnow,bttvb
# c7 y0 ?9 Y! C5 `5 i. a8 [ b. aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。公仔箱論壇 R/ b m7 J, m$ G* n$ Z
/ s3 d8 f! i- c. [: k+ \; F煎炒煮炸樣樣難
2 ?3 j; ~& t/ M' j公仔箱論壇他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油 |
發表於 2015-1-13 04:48 AM
| 