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[食肆地點] 粵菜本色

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原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $2409 _+ v7 j  B% F$ e" S7 o
■鵝掌用文火慢扣幾小時,腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠,又軟又滑,膠質盡出,火候掌握恰到好處。
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; _* _& x% s8 o3 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港,毗連廣東。os.tvboxnow.com' X! U# X5 V0 l2 k& E1 y' D' Y
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廣東菜,一直是最受歡迎的菜式。3 Z( I* [6 J, N) f6 k* p

3 e5 t; ~6 p- Z* ~. L2 Gtvb now,tvbnow,bttvb香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮,尚原味,究新鮮。
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2 z( ]. l0 K) K- L4 m煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤,講火候,重鑊氣。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B/ }  b# _' S# S
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但隨着社會急促發展,事事講求成本效益。公仔箱論壇& x6 o! P  X, @0 j/ \5 H; N4 a

' [+ g3 F' d* G: l0 K3 ?9 G* w. Pos.tvboxnow.com加上上世紀八九十年代,不少老師傅外移,承接乏人。公仔箱論壇1 i* R7 p7 A7 t& r  i  A5 f
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一道斷層,暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本,冰替了鮮,炸取代煎,
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又啤水鬆肉,加重調味,陋習變成主流。
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粵菜真味,正在點滴流失。誰人能還粵菜本色?
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! H- A3 `, X% }: R3 ^( y  [公仔箱論壇廣東人,從來愛食。北方人以:「四條腿的板凳不吃,兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己,也有俗語:「背脊向天任人食」。由於靠山臨海,河涌又多,食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說:「天下所有食貨,粵東幾盡有之,粵東所有之食貨,天下未必盡也。」
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吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲,都亟亟要放進肚子裏。
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( j7 C- `  w4 k4 W' Y3 Aos.tvboxnow.com南宋文士周去非,在著作《嶺外代答》中,是如此描述廣東人的飲食文化:「不問鳥獸蛇蟲,無不食之。其間野味,有好有醜。山有鱉名蟄,竹有鼠名猷。鴿鸛之足,獵而煮之。鱘魚之唇,活而臠之,謂之魚魂,此其珍也。至與遇蛇必捕,不問長短,遇鼠必捉,不問大小。蝙蝠之可惡,蛤蚧之可畏,蝗蟲之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻蟲之穢,悉炒而食之;蝗蟲之卵,天蝦之翼,悉炒而食之……」
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一個鮮字是神髓       
1 M# o& T* T4 g  o' N0 ?公仔箱論壇我們不但吃多,還重活。一個「鮮」字,概括了神髓。古時粵人,甚至崇尚生吃,豬牛羊鹿,割肉吃生,活魚捉來,薄切就食,是最早的sashimi。如今雖已改變,但崇鮮之風,已入骨髓。一隻雞,要蒸得髀骨滲血,才算合格。一尾魚,要蒸得肉骨剛離,才是佳品。
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廚子為了彰顯食材鮮味,千方百計。活雞活魚,飼在棚中、養在缸內,等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少,薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉,旨在辟腥去羶,和吊出食物原味。
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; ]. A5 a! i7 K不同食材用不同手法烹煮,快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候,把味道推上最高層次。os.tvboxnow.com* y& D0 Y+ C' x

9 N6 V( O* E9 O( S這種精神,這等技法,源遠流長,納各省之優,集天下大成。只可惜,在營利的大壓力下,傳統的堅持,開始退讓,底線越推越低。功夫未夠班者,也充斥大小餐廳廚房。炒得過老,扣得糜爛,炸物吃出一口油,比比皆是。仍能堅持者,變得越來越重要,越來越矜貴。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A+ y4 a( T9 b# e( q; G
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■屈大均《廣東新語》。3 X# `# D" |4 w; Y" [

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■周去非《嶺外代答》。
9 J5 S$ f2 ^" b- \2 n! GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: I. S$ n4 f) X) ], j公仔箱論壇禮失求野名將歸
% {2 m0 ?  n1 v( Hos.tvboxnow.com禮失求諸野,這傳統手藝流播海外廚子之手,反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」,墨爾本的「萬壽宮」,都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家,老派神髓,比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代,大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝,在彼邦落地生根,剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低,加上移民外地的老饕,都是吃慣老口味之輩,粵菜精神,反得留存。- {$ q" |6 s4 ]; Z

! m2 X3 b' S; x6 O+ ]/ Ltvb now,tvbnow,bttvb可幸的是,彼邦之廚,開始回流。其中一位,就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟,就係畀自己考個試。香港係粵菜重地,我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江,帶點廣東人的傲氣說。os.tvboxnow.com' y1 b" _% R) q  x
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已屆五旬的他,是正宗老廣東,佛山人,童年在家鄉度過,家境貧寒。十四歲偷渡來港,投靠在酒家當廚的堂叔霍銘,從低做起,是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜,九百蚊人工,由朝到晚,洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦?我一啲都唔覺辛苦,嗰時大陸窮到冇飯食,落嚟香港有工做,已經好好,仲邊敢計較咁多?」他說。$ V4 U5 g7 z0 i9 z, s
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煎炒煮炸樣樣難
' e; _$ C5 t7 \% p: j他本着性命是撿回來的,就跟着堂叔身邊,勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法,他就視如珍寶,反覆苦練,銘記於心。「單係炒就有好多學問,基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式,又有唔同手法。普通炒隻蛋,一定要快手,三四秒就完,唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲,咁至食到香味。炒斑球最講究,炒到八成多熟就好上碟,其餘一成多,等餘溫將佢整熟,送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問,煎魚煎到散收收者有,炸雞炸到油
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