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4 r2 z2 _, Z- Q5 Otvb now,tvbnow,bttvb在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
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5 F, M) I/ @* t3 j4 M% q0 K% s8 n+ Cos.tvboxnow.com揀油似品酒 用脷試最可靠 tvb now,tvbnow,bttvb: s- w8 q$ H. [3 R7 L# O
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r& O r2 F, [4 N$ h& v
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
6 V+ T1 Z' m, ^2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com, m5 K( r. l, _ C9 b" V0 n
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炭火美國西冷 260克 $430tvb now,tvbnow,bttvb2 g! H& M2 f: ]2 C! V
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。公仔箱論壇6 h, \: A( s( W# _
3 {% t/ m, o MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 r8 s8 ?( I2 E: M公仔箱論壇 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
0 D/ a- T8 ^# Y# w0 u8 s2 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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( k. |! Y4 q3 Y0 g% F! zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D8 |: _2 r7 F. n8 s: O5 { N6 i
■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
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" Z2 p& b2 s( A# R5 pos.tvboxnow.comEdmund Li TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q) p% |+ v# D1 E: _% ^. }
•當意廚廿多年
. _% ?9 E' U3 Y+ \ ^* Y公仔箱論壇•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
J( y" C& M! U# Btvb now,tvbnow,bttvb•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
( T t3 l+ V# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com& ]5 Y" q+ D5 {0 |
CIAK In The Kitchen
- Y5 Y& F7 a( e2 T- i- ]中環置地廣場公仔箱論壇% j1 k. \& Y7 o: L- ?6 x
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l3 ?* }4 T& B2 p6 o0 V" Z Q* Xtvb now,tvbnow,bttvb廚房靈魂 西西里純美欖香
1 O% [6 s h+ l* q# Y; Ttvb now,tvbnow,bttvb同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。tvb now,tvbnow,bttvb5 r' H) P+ w' S. s: `7 v O1 j' I( u
3 P. |9 ?; N% }6 r" X3 g' a6 Ytvb now,tvbnow,bttvb身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
+ h E# S5 L' W# ytvb now,tvbnow,bttvb4 y7 i8 {) i* {3 e9 ?: Y" \
8 z1 z# p- K% p9 k9 \1 Xos.tvboxnow.com 迷迭香意式薄餅 $38
( y& Y' `$ _5 C/ T7 A4 V P2 fos.tvboxnow.com■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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0 \" W2 J( Q8 S/ e! e' ftvb now,tvbnow,bttvb os.tvboxnow.com# |7 X7 M% Z/ z: J
薯茸伴墨魚 $158
, @0 V: `$ M: I' R( d■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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) v* _) i( O7 w' g+ K& U9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 Z. s4 C4 m9 u n2 G4 ~tvb now,tvbnow,bttvb■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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Enrico Bartolini TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c7 p: Z, J( f* V1 K9 p
•意大利最年輕米芝蓮名廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h: i/ F/ h/ W" d! l
•29歲獲一星米芝蓮
( l+ b% ~4 x. R: v$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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% d K } n8 T# N/ XSEPA BACARO VENEZIANOTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z9 x- o# I/ { ~6 s, Z
中環堅道
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: \8 Z4 z6 }& Y( O' e1 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& W8 _! H* `6 } [: a
意國油貴 摩洛哥出品不俗
# |* }1 B6 q" m1 Q+ c+ _公仔箱論壇專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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$ E7 P2 R7 W# s, j! K公仔箱論壇大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。: ]% Q+ E/ w3 A, q- `% i5 O. j2 w
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
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■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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; l& B7 R, L" ?1 V; m6 f9 S& x■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）tvb now,tvbnow,bttvb9 }: k( b" P: y# J G7 n" E; Q
! ?: a( N& d C/ f( `/ p' K5 Z公仔箱論壇Gourmet en Provence公仔箱論壇4 b2 t( b1 x4 I' G1 U* a. M
石塘咀德輔道西444號香港工業中心os.tvboxnow.com! \, Z. {8 `( W! l
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橄欖樹要老 橄欖油要新 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H: A4 O; q M# \ Y7 o+ \
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 公仔箱論壇5 ~- {* @8 r' w* N
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意國正貨 D.O.P.產區認證
! k8 d G$ L$ g7 p, D5 f公仔箱論壇三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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