返回列表 回復 發帖

[食肆地點] 反沙鑊中轉

公仔箱論壇0 m5 u& ~9 q5 v( C# D, e5 A2 L
tvb now,tvbnow,bttvb6 u' q5 F: _$ R9 p* m
os.tvboxnow.com5 P, v2 ~2 p  M, ?- E% u) M5 a. g% z
■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層,力度要準確,否則芋頭會散掉。
) D& W9 `; A% {" g2 [8 {公仔箱論壇
8 y* ]2 D5 x. Z' A! q2 D" D4 }os.tvboxnow.com潮州人,生性慳儉勤奮能吃苦,對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通,用的都是尋常食材,但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃,一菜一飯,無不體現潮菜的嚴謹、精緻,與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州,味在潮州」,潮菜在粵菜系中另闢蹊徑,單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋,已是一絕。
: i- P, k, D2 n& K$ Ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 O  p- C3 Y; \, c( w: F  {
反:鐵鑊炒糖漿
( |& M6 h& N( l. U6 a1 Q' Q$ x" Q1 rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芋頭向來被視為賤物,天生天養容易種植,潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義,有護子護孫的意思。潮州人嗜甜,愛用芋頭做甜品,其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」,莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋,是很花工夫的菜式,現時只有部份潮州大飯店才有供應。公仔箱論壇7 X; y; H. |+ a9 E

  t- ?: a" G. n( o" i7 {5 ztvb now,tvbnow,bttvb晚上六時許,踏進「新城潮州飯店」,格局街坊地踎,人多嘈吵,是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入,已聽見老闆張成坤向客人說:「做反沙芋好快手,但要趁熱食先好味,放得耐口感始終差少少。」一間打冷店,竟有反沙芋!他今年六十歲,東莞人,一入行已在潮州菜館打工,做的是潮州手工菜,約二十年前自己做老闆,開了間打冷店,人手有限卻不忘手藝,經常親身上陣。話口未完,已逕自走入廚房忙個不停。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q& ~5 I/ f3 H7 \4 l4 D( `
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e0 v. {8 k% T: T6 W! D7 z
       
* ^- x: h% T2 ?+ atvb now,tvbnow,bttvb■反沙芋,一定要趁熱吃,外皮香酥鬆甜,芋頭和沙糖口感很配合。$60(a)
8 `0 S& d, u; B* r/ X, |  R9 utvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇/ ?& N( m/ f! [+ b: D% z& [
       
0 w1 n( D; P- O4 z& y+ Q$ rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■老闆張成坤手腳快,擅長做手工菜式,經常親身上陣。
3 `9 W; F+ R8 i! H* y" q9 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 s/ @9 x# \# u' M唯獨芋頭 方配反沙
( @# I/ y- e3 q/ v$ l9 o6 I, sos.tvboxnow.com潮州人習慣把白糖稱為沙糖,反沙即是把沙糖煮溶為糖漿,經冷卻後又成為固體的糖粉,由於糖漿凝結後像滿地黃金,所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋,要先將芋頭炸至表面稍黃,難度最高是煮糖,要把握火候,時間不足,煮出來的糖水會太稀;若過時,糖容易煮焦。
6 ]8 O" j0 J! V1 ]5 t3 h
$ [/ Q% f( v) a" TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊,用中火開始煮糖,由於糖容易燒焦,所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長,但每個步驟都要好準確,尤其煮糖一刻,短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭,迅速離火不斷翻炒,轉眼糖漿結成粉狀,變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條,不斷翻炒先裹得均勻,炒得太大力芋頭會散,太細力芋頭又唔上沙,好講經驗,每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口,外皮香甜得很,咬入心,芋頭粉糯帶點鬆化,有淡淡葱油香。至今,未曾見過其他食材用作反沙,相信只有芋頭,才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。 tvb now,tvbnow,bttvb' J5 T: Z% P  d# s: o

% z/ [$ F6 s9 X9 s0 A' F公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r( o" L4 b' M5 W6 W; Z7 o$ b% s
■芋頭削皮洗淨,切成長方形,用中小火炸至浮面即可。
1 k1 S8 r$ f# xos.tvboxnow.com
8 m" Z( \9 ?: u1 Eos.tvboxnow.com
; I. D1 @' u* I% _: R; {! j7 K1 ]■放白糖、水及葱油入鑊,用中火煮糖,其間不斷攪拌。tvb now,tvbnow,bttvb" F, K" x( O- R% U7 m

/ ^, i8 C" a! f9 M/ W+ m6 R8 Otvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com8 F* F4 i) K# {) B% ], b, n4 ?
■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭,離火不斷翻炒芋頭,讓糖漿均勻裹上芋頭塊,炒到糖變成白霜起沙即可盛起。tvb now,tvbnow,bttvb& w: q2 [# S% K( w9 [* G

& E" b2 @' N2 F2 q! n; ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。凍:家常魚凍保鮮       
; l+ q. M& E4 P' Y9 d「潮州冷」大廚陳成池說:「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食,好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人,每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚,昔日喺鄉下冇雪櫃,又怕浪費,所以就做魚凍,用嚟送飯送粥,係老一輩集體回憶。
返回列表