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文華白雞飯套餐 $68(連時菜一碟)
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一個人在外頭吃飯,海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯,以及幾款醬料,對星馬人來說,其實每個細節都可以很講究,無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯,當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞,配上油飯及三種獨特醬料,確是滋味無窮,而雞油飯更加是靈魂所在。
, A, N/ g5 {( D8 e6 rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M1 t& W& u/ q9 l$ x% u
正宗地道 斑蘭葉焗飯os.tvboxnow.com! [6 q% G9 Z ^; y6 l7 f* C; z k
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food,就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說,她是馬來西亞華僑,八年前隨丈夫來港定居,因為思鄉情切,幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯,雞肉做得嫩滑,但雞油飯卻有點失色,總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮,焗熟後,飯粒都沾上清新的香氣,是那鍋飯的靈魂所在。」在香港,用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數,而位於大角嘴的文華雞飯(新加坡)是其一。
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話,味道應該不錯。店主梁銚榮,曾移民新加坡十多年,一直於當地經營「文記」賣雞飯,更開過幾間分店,請來多位師傅掌廚,其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方,輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞,反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯,但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料,再加上適當比例的湯及雞油,佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感,他們特意混合三種米:澳洲米、泰國米及小量糯米,並參考日本人做壽司的做法,將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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燒雞飯套餐 $68
* G' [! ~- [6 n2 p! H4 u: X■星馬除了白切雞外,還提供燒雞,講求醃料工夫。os.tvboxnow.com+ I7 H" G- y, _! \( p! N
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3 H: @! _7 I, e3 zos.tvboxnow.com■老闆李錦添(圖)及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮,保證出品質素。, i# U) {, t/ Y& L( ?4 W& C
$ M2 i2 P2 s1 m6 I; [4 E3 N n* Cos.tvboxnow.com選用冰鮮雞 食得夠安心
4 K# x' ?) Y6 T; F6 J; k7 C! w公仔箱論壇作為主角,海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製,每日凌晨4時便要開始熬煮,弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒,然後拿上來,來回四五次,讓雞腔都有微溫,才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致,可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外,還提供黑雞(即燒雞),不像港式的脆皮雞般只求香脆,反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口,好講經驗,除了要控制好香料的份量、浸雞的時間,還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究,這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞,需經過一定的檢疫程序才能入口,儘管禽流感陰霾再度襲港,但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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配雞飯的三色蘸料,有薑茸、辣椒醬及黑豉油,全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料,只是沒加葱花;黑豉油則像濃稠烏黑的老抽,其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖,可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒,別小看跟餐奉上的雞湯,因用雞骨及椰菜熬製,味道清淡,星馬人一般會在飯後飲用,可有助中和醬料鹹味,作一餐完美的總結。
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■米種很講究,混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米,才能做到粒粒分明。os.tvboxnow.com# g- _, `3 Y2 ]
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■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯,帶淡淡的清香味。tvb now,tvbnow,bttvb! { N+ D* M6 \5 K" v* {) _
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, y4 W: `# C7 l0 N■要雞肉入味又嫩滑,不但講求浸雞的工夫,白滷水的質素亦很重要。tvb now,tvbnow,bttvb' Y% f9 N9 u: I5 P
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謝嫣薇Agnes Cheeos.tvboxnow.com b4 X9 @" ?; @
.馬來西亞吉隆波人,八年前隨丈夫來港定居
% l! t$ a6 N) L' {- T2 ~/ b.現為美食專欄作家 ( H* E/ W& C5 c& ?2 v
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雞油飯 淡黃濕潤 ) d8 i F; a: M' ?3 H% _
一般會先爆香薑及乾葱等配料,再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛,便要溝米。飯粒要有光澤,被雞油包覆,顏色淡黃如上湯般為佳。
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. N/ `3 M. I4 f$ y* L$ Cos.tvboxnow.com雞肉 肉嫩皮脆# e3 p! c, _" f, n4 J- r" o
以白滷水汁浸至入味,要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍,極考功夫。多數分為雞髀及雞胸,起骨切件上碟,並以青瓜片墊底奉客。
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% w/ }4 q( T+ L& {5 \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞湯 清而不膩tvb now,tvbnow,bttvb1 u! k( z, h9 j
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製,並加入椰菜或冬瓜等蔬菜,湯要夠清,不油膩是基本要求。
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醬料 先後有序tvb now,tvbnow,bttvb ]: @, w y g" u: X9 u, S4 D
黑豉油質地濃稠,帶焦糖味;辣椒醬加入了雞油及白米醋,酸辣醒胃;薑茸則有鹹鮮的雞油香,部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後,依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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; N; w3 [% d5 h) o M# N% Kos.tvboxnow.com雞雜 $18 公仔箱論壇9 \5 a" d @7 s% F' a. l' \4 A
主要是雞腎及雞膶,並澆上葱油,由於大多食肆選用冰鮮雞,故並不常見,需另點。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h }+ a+ _/ x6 r W( h# |% h
' ~5 P! y) q) N0 G/ B( I* }文華雞飯(新加坡)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H% b" N n/ K9 `% O; g! a
大角嘴中匯街tvb now,tvbnow,bttvb' y1 Q% a: v: N
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矜貴講究版 兩小時半浸雞
- k0 u5 Z5 `( u曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯,則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人,因我真的嚐過了很多五星級酒店,動輒兩三百元一份,做法講究,甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯,但兩者近期的水準有點下降,始終以君悅質素最穩定。」6 ^0 c5 i1 Y0 u2 j. v* c
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同,只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟,再放進冰水冷卻,然後才浸入室溫的白滷水,一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份,若然直接浸熟雞肉,容易變嚡。」可惜因供貨問題,數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞,但做法相同,仍做到皮爽肉嫩。4 z2 b0 w0 G. V0 k( o6 p( ?
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至於雞飯,則用日本錦字米,以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製,內裏放有水隔,令飯粒保持通氣。醬料亦很講究,豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽,質感濃稠,入口微甜,後有陣陣甘苦味;薑茸則用老薑,特別加上沙薑粉增加香氣;最特別的是辣椒醬,和一般青綠色的不同,用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成,味道偏辣。整體質素不俗,唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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& u8 |* I) X0 i% P+ z, Itvb now,tvbnow,bttvb助理總廚陳偉民tvb now,tvbnow,bttvb7 e+ O6 i: m+ R( F% u! Q7 `
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. m) m8 B& y5 ~5 t8 ?2 ~tvb now,tvbnow,bttvb海南雞飯 $255
5 G) b- A/ L4 t" y公仔箱論壇■雞皮頗厚身,雖然用的是冰鮮雞,但肉嫩富雞香,雞油飯也夠爽身。
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■三色醬料,最特別是黃色的辣椒醬,用上泰國黃尖椒增添辣度。
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■飯底放有水隔,將多餘的油份及水份排走。8 z# E- F& G) b: w) q
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浸雞三部曲 y$ ^5 g# I! V0 X: H: F
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘,其間要來回四五轉,讓雞腔微溫,才整隻放進湯裏煮。
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3 p/ X) J& ^& s" }5 ?" z/ |■浸熟後稍為降溫,放入冰水,令雞皮更爽脆,肉質有彈性tvb now,tvbnow,bttvb/ M/ `' U2 H" R" f% U
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) u( y: D4 `: }4 w■放入室溫的白滷水醃浸一小時,令其入味。
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君悅咖啡廳
* R" U. |* S7 c9 Y/ ctvb now,tvbnow,bttvb灣仔港灣道君悅酒店大堂
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! w& A; E8 @4 o" q8 Q+ ctvb now,tvbnow,bttvb從海南到南洋TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x6 t4 Y1 ~7 V
據說海南雞飯起源於海南島,最初是用文昌走地雞,拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋,海南雞飯經過改良,再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同,像泰式雞飯,會把雞切成幼條,雞飯香料味重;星馬則相同,用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞,吃時會配上三種醬汁。 |