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% }1 P; \5 o! c. p# w& Mos.tvboxnow.com文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）os.tvboxnow.com& H- h* {2 K: w
2 t( n* @( o; L$ bos.tvboxnow.com一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
8 y7 u7 [5 ]2 c$ `$ z! JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ C( _- m$ h9 K% o ]公仔箱論壇正宗地道 斑蘭葉焗飯- _& E4 |7 o' |
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。# ?" _# \2 a' p1 W2 j) e9 t2 @0 n
2 T! B1 \: _) ]- q2 N4 t- n, x7 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B2 A" p: R- J, u
# d! Z3 C5 v6 k' ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 os.tvboxnow.com" g3 _9 F" ]1 l# S9 i5 p' e
燒雞飯套餐 $68os.tvboxnow.com/ [4 F* ?* W" Q6 E2 t
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。) E! z. r7 f$ D7 z0 m
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$ V) C" O5 J0 g: S; k# {3 g■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
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* E( g) Q, H- [ S公仔箱論壇選用冰鮮雞 食得夠安心 8 [) d; V7 A, z+ ]' _9 z
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。6 M1 y6 {$ l0 ^1 w, l2 b/ L5 V' p
" K8 T0 _6 }. t/ Y$ z+ X公仔箱論壇配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。公仔箱論壇$ R, W2 _9 e% W% t. S1 f
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■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。os.tvboxnow.com7 B! J. [5 [5 G7 D
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■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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" ]* `/ g; ?0 h8 R, XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。, W' U' ?/ `+ Z. ^
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$ f" ]* Q2 Q: J- R1 F, Y8 ^os.tvboxnow.com謝嫣薇Agnes Chee
1 T7 R6 ~; H" |0 X2 d4 @3 M+ d; B9 dos.tvboxnow.com．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
) K- U9 \7 I, A# wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．現為美食專欄作家
$ C) G8 w. J; X& J2 n' X7 z$ G公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb+ r! x# c3 ?& p7 W( }
- E' u: U; x! |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞油飯 淡黃濕潤
, D: w' t! _4 [4 T8 N# F( x公仔箱論壇一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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( `+ o' G. l6 r& k1 G6 i) B雞肉 肉嫩皮脆
3 u" D4 _2 M/ [2 R) |# i0 \以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
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1 I7 B: p: _3 ~tvb now,tvbnow,bttvb os.tvboxnow.com' R5 j- h" H1 F3 |. j% K: ?- X( _
雞湯 清而不膩
& ?7 F$ |. f, v% w: a& ttvb now,tvbnow,bttvb普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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醬料 先後有序os.tvboxnow.com/ k/ A& r( w( W) v7 V
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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7 J- ?5 T( y. q" JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞雜 $18
- n1 n* I6 H# M. c; q, j公仔箱論壇主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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+ q5 l+ ^- M; q' x% A文華雞飯（新加坡）/ M+ {, i6 h6 J4 g" d4 t+ V
大角嘴中匯街; i; Z- \ k7 D: k( c
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矜貴講究版 兩小時半浸雞
. C) N9 w5 f- _+ e7 S3 P T; B曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D. l8 ~ L8 ^9 c
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 tvb now,tvbnow,bttvb6 t9 |9 ~. r9 O6 }
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助理總廚陳偉民公仔箱論壇9 N; x" d" c& I& ~* ]. X0 l
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3 _' H9 W7 M2 h( O海南雞飯 $255
* L7 t6 S& w x! z7 [tvb now,tvbnow,bttvb■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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; Z/ C! x( S5 y) U$ i' e■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。tvb now,tvbnow,bttvb, }( B7 t3 u1 @- c
, G l9 E7 n# ^$ e5 B& h7 k% a7 itvb now,tvbnow,bttvb浸雞三部曲 3 N3 @0 ^+ U0 s7 X2 O
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。公仔箱論壇3 W& k. O/ l: N9 W, }! b
1 w% H) f/ [9 c: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o* o1 X/ i8 ?
■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
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. [$ T/ V: |1 O4 b( @公仔箱論壇■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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; }4 w8 m& Q* V( D$ u- t b/ N1 itvb now,tvbnow,bttvb君悅咖啡廳
8 y0 g ?3 s% {( i" F& Bos.tvboxnow.com灣仔港灣道君悅酒店大堂
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3 A+ M, J$ T' v: e: u6 N) P( sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從海南到南洋
; G7 H: N8 @) B' x9 ?! uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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