, D9 x! b2 _: ]3 z
$ Q. L! F7 ?- c4 Q/ V
9 a. d* Y4 g# }! S" s■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。os.tvboxnow.com4 \0 b" V4 D2 x9 ~
5 ]* s8 \8 @$ u# g6 i8 D
生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
/ l Q( _$ R6 c
$ i/ Z# N( V l% q: M7 s, wos.tvboxnow.com老波頭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m0 M% |+ Y- z6 ` V/ x
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d8 h6 n y3 j! S* P
5 d/ O; T8 B) ^% C, v清水皮厚飽肚 勞動人民最愛% I! ]* n& u7 f, g0 K+ b! h
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F$ {( Z0 Z/ V" ]6 `1 X
tvb now,tvbnow,bttvb: {7 T) D" l) @
老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
' L% k7 [6 i% p/ s4 L
. a& Z. ^; Y2 B- X+ V! |. zos.tvboxnow.com
4 J7 M( h9 R1 W; tos.tvboxnow.com草蝦生煎 4隻$12.5os.tvboxnow.com2 d- j& B9 J7 d5 D
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
% E" H% _! B. X2 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 u1 I; p' @6 ~8 U! @# t+ Y6 m
9 W+ d+ s: v5 {/ @1 P, i" bos.tvboxnow.com ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。公仔箱論壇: G, S- k, K8 A9 @4 \+ j
& k/ o o+ L+ A) ^
內藏全隻草蝦) j$ ?4 A3 z# P, s1 t- q% o0 R
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 + e7 M: h1 l& K4 P
公仔箱論壇* K( K( d* Q5 y. y
' F5 s; ~ J3 o" t0 B" p■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
7 V& L0 {# o) o& p+ X公仔箱論壇os.tvboxnow.com- P; J% \% V/ J4 Q3 M/ M" }# K
 tvb now,tvbnow,bttvb; e# n; z! b6 b2 b8 _- i+ A
■無論堂食定打包，都要排隊。
0 M4 }) r/ A) i8 S3 oos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb2 ?4 E4 ^9 P/ b1 @! ]$ W
5 ^0 m5 _9 o7 Y! L$ M* `8 e% G■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
9 O3 U) ^& y' |5 [5 H" utvb now,tvbnow,bttvb
7 U& k; _; ^$ X& h公仔箱論壇
7 J1 [+ @. r" I p7 N9 z■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
3 L9 b; U* g' [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X0 M/ C* O' {% `8 Y
大壺春1 A7 B3 t3 L; G; G7 o+ {8 c
黃埔區雲南南路
% ?/ L/ x6 a: S2 W* Y! ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m$ [; Z0 k) }+ P$ ?4 C
混水皮薄汁多 後生撐 公仔箱論壇. W2 F6 F! `8 N5 I! U
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
6 f/ p4 I( K5 h, H, F$ Q, P& F
' R& k; |( ] a' l/ xtvb now,tvbnow,bttvb舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。公仔箱論壇; h# Q; O; R9 P/ G# ]# ~/ N
8 F/ H2 \, L8 A2 S( x2 G C公仔箱論壇說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。os.tvboxnow.com2 Q- k& u4 c4 T7 o
tvb now,tvbnow,bttvb* U9 D5 B" g1 R r; c
+ W& [. h, T6 f! G5 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。* H% m( `" m% p2 q4 Z# e6 W1 f
" r4 N; L3 e6 B* @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* K( K, v- E# R/ T* k w0 v■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。! o2 C0 ~2 F# [
" m3 k" t% X+ y) {5 yos.tvboxnow.com
0 g8 A0 C' M3 Oos.tvboxnow.com■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。' Y, I' i# h+ A# E3 a
+ n5 [' Q& V Rtvb now,tvbnow,bttvb
1 Y% v5 ]. w/ B g0 Y' Z; S) p7 Qtvb now,tvbnow,bttvb■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。公仔箱論壇) C1 _2 h+ n0 M! f2 I
) L" R8 \' F+ F! H; X- J公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 u/ ?: S$ s: |+ A3 s0 m5 Y
■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
, I6 w7 Y2 p, m ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 ~7 e- Q$ w$ z0 G$ W+ e" @, d' K公仔箱論壇舒蔡記tvb now,tvbnow,bttvb/ u- |# X" ?. j
黃埔區雲南中路
9 ~4 X, ^) t5 V9 Y8 _* B( U
: f }# e4 S. Y2 m- T( o$ i1 a公仔箱論壇港產生煎十八褶
- l+ b9 Z* C7 y& f) utvb now,tvbnow,bttvb返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。os.tvboxnow.com0 B% L$ |/ v9 w8 j, v1 Q. U
4 x* Y% O( a# t- a) X0 L2 ]tvb now,tvbnow,bttvb說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
* U% g1 g v1 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com( U- `9 ]" g" q2 `/ U
為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。6 p6 S8 E# ~; ~- ^9 r
) a" ]8 J% D4 |6 f, ^; B) a* Wos.tvboxnow.com望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。$ A2 Y! x8 P I e# h# Y3 ^2 I" ]
' ^6 T+ ^5 D: v- D2 g/ Q 公仔箱論壇3 V* S2 v3 X* r0 b% Y
招牌生煎包 4隻$28tvb now,tvbnow,bttvb8 m. D3 y$ T. P7 r3 {' g- k
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
3 V' A" Z" P8 Q+ y: t% T公仔箱論壇# n7 V( _9 X+ @" q3 p3 w
: Y) v2 V( D; t0 L3 t3 K7 ]公仔箱論壇■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j/ F2 ?! i2 A2 h" k6 n
公仔箱論壇# K7 K A1 {7 i2 G7 C
 ( B; _( h3 ]0 U! ~
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。公仔箱論壇2 y5 r f3 i E9 p& _! a8 s2 ?
4 s+ g! k( q% x) [0 Zos.tvboxnow.com 公仔箱論壇" _& `; z0 B! W5 p9 n2 o
■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
/ O% ~9 x5 y6 a1 d' r U itvb now,tvbnow,bttvb
$ B. I& T# u" Q/ w8 \9 r# Tos.tvboxnow.com . M- Y q% t: A* O7 O: z
咖喱牛肉粉絲湯 $20
5 A& d0 W$ |- S/ ? R$ l; _os.tvboxnow.com■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb \1 `, z8 n$ o# w7 @
1 o% q- x% c% v$ l6 q4 e% M* ]公仔箱論壇
7 }. O+ K$ a1 t! c1 j■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。8 G- q( ?) Q. a
公仔箱論壇) v7 c c. p- c* @1 D
祥興記上海生煎包公仔箱論壇* l+ o+ \4 ` v. [& J B8 |# t6 S
元朗谷亭街13號
* p8 v Y- N6 J7 [* B; E% X. K |
發表於 2014-12-18 04:47 AM
| 
發表於 2014-12-18 11:27 PM
|