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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店,那正是小時候吃過的原始味道。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @( W- Z2 v# s4 k
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生煎包,是非常平民的上海點心,早餐吃、午餐吃、下午茶也吃,是當地人的comfort food。走在上海,你會發現街上不少生煎店,隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派,有歷史;喜歡吃哪一家生煎,大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭,細訴生煎的百年故事。os.tvboxnow.com1 w4 o( C) H! b
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老波頭
* m: i5 V! B: B& j Dos.tvboxnow.com作家,土生土長上海人,畢業於復旦大學。自幼愛吃,最愛傳統濃油赤醬,在多家報刊撰寫美食專欄,著有《不素心》及《一味一世界》,微博有粉絲31萬。
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8 R4 v# y, M" n4 h7 n* D) `& U清水皮厚飽肚 勞動人民最愛0 K: A: {& e9 k- m, T) c2 b1 D
「生煎是來自蘇杭或是本地,現在很難說清楚,反正在上海已過百年歷史。我小時候,一條馬路至少五、六家賣生煎,門面很小,寫明:『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心,從前是廣大勞動人民的最愛,為提供熱量,油下得重手,外皮以發酵麵粉搓成,抵食、大件又飽肚。1 O- j' P5 J9 w4 A
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老上海們都知道,生煎有「清水」、「混水」之分。清水,就是不放皮凍(將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍),只靠肉餡的天然肉汁,褶口向上;而混水生煎,算是走捷徑之法,用皮凍營造湯汁,褶口向下,皮亦較薄。老上海愛原汁原味,喜歡清水派;年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯,紛紛轉投混水的懷抱。tvb now,tvbnow,bttvb) E! E1 i0 W8 L5 L5 O) p
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% V: ]2 A/ |+ {8 w草蝦生煎 4隻$12.5
J R9 k+ v* k' M$ Y& Fos.tvboxnow.com■是最傳統的味道,每隻生煎內都有一隻完整的草蝦,外皮是半發酵的,沒有加皮凍,汁水較少,啖啖樸素厚實。tvb now,tvbnow,bttvb, M& {. u. m' E: b
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■上海人吃生煎,愛配一碗咖喱牛肉湯(前)或油豆腐粉絲湯(後)濕濕口,各$10。
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內藏全隻草蝦
. g f8 Z, r/ h& I+ J0 m7 E) ztvb now,tvbnow,bttvb今時今日,想吃正宗的清水生煎,只能去百年老店大壺春。老實說,要不是老波頭大力推介,我應該不會來。它是典型國營店,環境擠迫,穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此,仍然其門如市,六位師傅在後堂密密手包,前堂不停手煎,才夠應市。平時吃的生煎,多是全豬肉餡,大壺春賣的卻是草蝦生煎,每隻內藏完整草蝦,入口更爽。皮子發酵得有如小包子,咬一口,非常酥香,肉汁不多,而且已被外皮吸附,鬆軟濕潤,香甜鮮美。肉餡用料好,似粒小丸子,不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉:「無錯,這就是童年吃過的味道!」 公仔箱論壇& h( c4 a( k; E- z0 Z9 N& }5 F) j2 s
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. Z5 d5 \+ I1 D$ a■大壺春有多受上海人歡迎?單看六個師傅密密手就知道。
- a& p3 d9 f3 \7 j: Qtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 x# b" s/ _4 w! L9 n) i# x, B
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■無論堂食定打包,都要排隊。/ r s& H. z. B
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0 M4 N, @& F9 K9 I& m- s- m5 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■從前一鍋只煎72隻,現在為了講求效率,一鍋96隻,所以賣相歪瓜裂棗。
7 F% |; B# v8 Y; `$ V' jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇2 m2 R* T. W4 e# ] J2 {" I' j. \
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■地方擠迫,大媽侍應愛理不理,都是傳統國營店的特色,數十年如一日。
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大壺春
; j, u3 j4 L. `5 n+ _& Ctvb now,tvbnow,bttvb黃埔區雲南南路
_9 d! `" k7 c ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ w. ~2 q# D r7 o' `! M3 q
混水皮薄汁多 後生撐
, S' i4 `) `# Z# i8 x想當年,經濟差,大家才追捧皮厚餡大的清水生煎;今日上海富裕繁華,皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是,卻不是間間做得好,連鎖店形式的,我就不會幫襯。原因簡單,擴張太快,新手多,水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記,三十年老店,飯市時,門外人龍不絕,信心保證。* G: K$ h3 v" z q' M
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舒蔡記的生煎,就是年輕人愛吃那種,褶口朝下,表面薄薄,皮光白滑,撒了葱花和芝麻,好看又好味。全因皮凍輔助,湯汁充沛,吃得一口鮮。經驗豐富的上海人,會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔,將湯汁吸出,再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力,不僅在於那包湯汁,還有煎得脆而不硬的金黃包底,卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合,叫人再三回味。
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說到黃金組合,傳統生煎店除了賣生煎包,也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清,是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞,感覺味精頗重,但老上海認為生煎燥熱,吃罷飲碗湯,可以解膩,四隻包一碗湯,才十多元,溫暖飽足,這就是上海獨有的生煎風味。' s: R& N' B! o1 e( C+ _
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; i: o* D; e2 ttvb now,tvbnow,bttvb■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎,皮較薄,肉汁豐富,吃時一定要小心。
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■開業30年的舒蔡記,店面簡陋,一直以價錢平,味道好,吸引食客。+ A5 u4 Z4 {2 t3 o1 D) @3 E
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■舒蔡記店前有三個大鍋,生煎輪流出爐。
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1 U8 C8 D: n( P% |tvb now,tvbnow,bttvb■售票處阿姐在這裏工作多年,對遊客很熱情。tvb now,tvbnow,bttvb2 ~. m( E5 O' S7 Y& I
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3 g3 ~# n) ?" g2 H■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。公仔箱論壇, F7 M* r) W8 a: R) ^
9 W# U( q) G) |& }公仔箱論壇舒蔡記
4 T) j( X6 T2 m# R7 `3 {) ^% ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃埔區雲南中路
1 ^4 T% n5 { h- U- F, f& HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: E7 w" o! ^3 ~5 [3 x( @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。港產生煎十八褶
! c% a! S/ n( |% C6 N+ c6 A Kos.tvboxnow.com返到香港,不時心思思想念生煎,幸好年半前,有位上海老闆,將生煎引入,開了祥興記,自此在香港,都可以吃到正宗混水生煎。
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說祥興記正宗,因為是老闆親自在上海學師,再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問,幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包,為了省時,很多會先蒸後煎,味道失真。祥興記是生煎專門店,特地從上海運來生鐵平底鍋,每次最多可煎一百二十隻,先煎再加水焗,只消十五分鐘左右,就能做出包底鬆脆的生煎包。
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# [ |- o5 K5 x4 y! m9 M' l2 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為了保證新鮮,生煎都在店面的玻璃廚房包製,大廚劉師傅解釋,每隻生煎都有特定規格:外皮重十八克,肉餡重三十五克,包底有大約十八褶,就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍,營造鮮甜湯汁。* a) ^4 j! w# B
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋,原來是要均勻火力,令生煎更香脆。眼見快要熟了,就打開木蓋,灒小杯清水,油鍋馬上滋滋作響,整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟,脹卜卜,辣得燙口,小心吸出湯汁,的確鮮,皮亦夠薄,再吃口包底,咬下去是有聲音的,咔嚓,鬆脆!唯一略嫌肉餡較鬆散,欠了點咬口。不用坐飛機,就能吃到像樣的生煎,解解饞,已經很滿足了。
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招牌生煎包 4隻$28 s5 R+ C, q- |; F! N
■祥興記出品,皮薄餡靚,包入用雞腳煮成的皮凍,令生煎湯汁充沛,吃時要小心燙嘴。公仔箱論壇# v/ ?4 W n7 r. E
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花,美觀且有麻香和葱香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f+ S) ~1 L, l$ |5 B
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格,外皮重18克,肉餡重35克,每隻約有18褶。tvb now,tvbnow,bttvb: k! D5 z1 N8 F
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■店內兩隻巨型生鐵鍋,也是從上海特地訂製回來。5 C5 ]7 ^3 ?$ S; ^6 S3 F
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咖喱牛肉粉絲湯 $20
( e2 s% U. A& S% T" f" H- E6 A■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯,用牛筒骨每天現熬,鮮味濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb- G# z2 p8 @' ]& E4 P9 B# c: e
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& X5 I" C! A& u' N( I, D8 D& Ios.tvboxnow.com■祥興記是香港少有的生煎專門店,因老闆是上海人,口味較正宗。
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祥興記上海生煎包
) h8 x7 F6 X# n% dtvb now,tvbnow,bttvb元朗谷亭街13號
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