
( k+ j8 T3 d" p7 R7 Q" h2 ?os.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @- g' j4 v) W

2 J% M, ]. ^# x1 ?3 a8 ptvb now,tvbnow,bttvb■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店,那正是小時候吃過的原始味道。
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, k% C; S( K% k$ O5 ~生煎包,是非常平民的上海點心,早餐吃、午餐吃、下午茶也吃,是當地人的comfort food。走在上海,你會發現街上不少生煎店,隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派,有歷史;喜歡吃哪一家生煎,大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭,細訴生煎的百年故事。
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老波頭
% `3 Y/ u1 K: `( b( P1 ?' Ctvb now,tvbnow,bttvb作家,土生土長上海人,畢業於復旦大學。自幼愛吃,最愛傳統濃油赤醬,在多家報刊撰寫美食專欄,著有《不素心》及《一味一世界》,微博有粉絲31萬。公仔箱論壇" }9 j7 G! j# {/ a
0 Q* |0 J( [5 m- ^# ]: P. l+ `2 ]4 i公仔箱論壇清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
9 u( o% J. V( e, q2 m' ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「生煎是來自蘇杭或是本地,現在很難說清楚,反正在上海已過百年歷史。我小時候,一條馬路至少五、六家賣生煎,門面很小,寫明:『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心,從前是廣大勞動人民的最愛,為提供熱量,油下得重手,外皮以發酵麵粉搓成,抵食、大件又飽肚。
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老上海們都知道,生煎有「清水」、「混水」之分。清水,就是不放皮凍(將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍),只靠肉餡的天然肉汁,褶口向上;而混水生煎,算是走捷徑之法,用皮凍營造湯汁,褶口向下,皮亦較薄。老上海愛原汁原味,喜歡清水派;年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯,紛紛轉投混水的懷抱。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z3 Y! }, \* L c9 F
* F1 v `: Q. o% {% u) BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb5 o( }$ |- q' a+ R: O
草蝦生煎 4隻$12.5/ d& ~, {2 \5 v- _0 A
■是最傳統的味道,每隻生煎內都有一隻完整的草蝦,外皮是半發酵的,沒有加皮凍,汁水較少,啖啖樸素厚實。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W2 s' F$ f( i* w7 K: [4 q
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- f7 c/ z d$ k) P- t! i N8 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■上海人吃生煎,愛配一碗咖喱牛肉湯(前)或油豆腐粉絲湯(後)濕濕口,各$10。* q* O: A; n9 o$ u X7 c
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內藏全隻草蝦5 N/ e3 t, M1 n# q/ L
今時今日,想吃正宗的清水生煎,只能去百年老店大壺春。老實說,要不是老波頭大力推介,我應該不會來。它是典型國營店,環境擠迫,穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此,仍然其門如市,六位師傅在後堂密密手包,前堂不停手煎,才夠應市。平時吃的生煎,多是全豬肉餡,大壺春賣的卻是草蝦生煎,每隻內藏完整草蝦,入口更爽。皮子發酵得有如小包子,咬一口,非常酥香,肉汁不多,而且已被外皮吸附,鬆軟濕潤,香甜鮮美。肉餡用料好,似粒小丸子,不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉:「無錯,這就是童年吃過的味道!」
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' h( s* x0 D h■大壺春有多受上海人歡迎?單看六個師傅密密手就知道。
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■無論堂食定打包,都要排隊。7 v: \" H; l2 Q" J
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* X, U: Z. Y# E1 r1 q- U* Cos.tvboxnow.com■從前一鍋只煎72隻,現在為了講求效率,一鍋96隻,所以賣相歪瓜裂棗。
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, h; _6 J7 Q$ ]% j4 h6 h■地方擠迫,大媽侍應愛理不理,都是傳統國營店的特色,數十年如一日。
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大壺春
4 F7 Z7 Q! n2 N; g, ?/ Z- x, C* |黃埔區雲南南路
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" M. \/ L# }, DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。混水皮薄汁多 後生撐 4 {7 _& w9 w% k( N7 [
想當年,經濟差,大家才追捧皮厚餡大的清水生煎;今日上海富裕繁華,皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是,卻不是間間做得好,連鎖店形式的,我就不會幫襯。原因簡單,擴張太快,新手多,水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記,三十年老店,飯市時,門外人龍不絕,信心保證。2 L) [/ U: \2 r! t+ O
$ ~/ Q2 X& n4 N$ MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舒蔡記的生煎,就是年輕人愛吃那種,褶口朝下,表面薄薄,皮光白滑,撒了葱花和芝麻,好看又好味。全因皮凍輔助,湯汁充沛,吃得一口鮮。經驗豐富的上海人,會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔,將湯汁吸出,再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力,不僅在於那包湯汁,還有煎得脆而不硬的金黃包底,卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合,叫人再三回味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x) K2 h- k. ^$ J C" M! ?
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說到黃金組合,傳統生煎店除了賣生煎包,也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清,是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞,感覺味精頗重,但老上海認為生煎燥熱,吃罷飲碗湯,可以解膩,四隻包一碗湯,才十多元,溫暖飽足,這就是上海獨有的生煎風味。
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, q% b6 F; C5 b) ?■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎,皮較薄,肉汁豐富,吃時一定要小心。tvb now,tvbnow,bttvb! L* x4 [# |8 a* {$ p
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* t' Q) \& r8 | ?■開業30年的舒蔡記,店面簡陋,一直以價錢平,味道好,吸引食客。os.tvboxnow.com" f9 T/ V) F) M0 F& m) d+ `
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■舒蔡記店前有三個大鍋,生煎輪流出爐。* p0 z% _8 z1 c2 L0 w
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/ i$ I8 W" c, F3 k' U公仔箱論壇■售票處阿姐在這裏工作多年,對遊客很熱情。os.tvboxnow.com8 g# e6 e+ Q% [) p. v1 b0 G$ |
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4 J* W g7 P8 d4 p; w■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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舒蔡記
. T. ]9 a0 r$ B8 stvb now,tvbnow,bttvb黃埔區雲南中路
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5 ?" W$ U$ K) `! H5 X3 a/ Stvb now,tvbnow,bttvb港產生煎十八褶 os.tvboxnow.com! F& l N# Z4 Q
返到香港,不時心思思想念生煎,幸好年半前,有位上海老闆,將生煎引入,開了祥興記,自此在香港,都可以吃到正宗混水生煎。
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說祥興記正宗,因為是老闆親自在上海學師,再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問,幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包,為了省時,很多會先蒸後煎,味道失真。祥興記是生煎專門店,特地從上海運來生鐵平底鍋,每次最多可煎一百二十隻,先煎再加水焗,只消十五分鐘左右,就能做出包底鬆脆的生煎包。
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3 I1 ~3 p3 b5 L' L- b* Aos.tvboxnow.com為了保證新鮮,生煎都在店面的玻璃廚房包製,大廚劉師傅解釋,每隻生煎都有特定規格:外皮重十八克,肉餡重三十五克,包底有大約十八褶,就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍,營造鮮甜湯汁。
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0 g: h) n9 F7 |* A- F( ]公仔箱論壇望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋,原來是要均勻火力,令生煎更香脆。眼見快要熟了,就打開木蓋,灒小杯清水,油鍋馬上滋滋作響,整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟,脹卜卜,辣得燙口,小心吸出湯汁,的確鮮,皮亦夠薄,再吃口包底,咬下去是有聲音的,咔嚓,鬆脆!唯一略嫌肉餡較鬆散,欠了點咬口。不用坐飛機,就能吃到像樣的生煎,解解饞,已經很滿足了。公仔箱論壇& s4 L' Q9 E0 Z
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0 k" g: X; ]. i( e# V- a招牌生煎包 4隻$28公仔箱論壇- Y: t# B: A# O: L
■祥興記出品,皮薄餡靚,包入用雞腳煮成的皮凍,令生煎湯汁充沛,吃時要小心燙嘴。
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花,美觀且有麻香和葱香。公仔箱論壇! y i1 t. ?9 m/ V2 g( ~9 {9 y
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格,外皮重18克,肉餡重35克,每隻約有18褶。公仔箱論壇3 O7 A4 |6 J! N% d+ s# x
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■店內兩隻巨型生鐵鍋,也是從上海特地訂製回來。
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咖喱牛肉粉絲湯 $20
. f D- O2 R0 y: u( ]7 Bos.tvboxnow.com■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯,用牛筒骨每天現熬,鮮味濃郁。 b9 E! e$ E' T3 D
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: e: `4 a! l2 `/ R" M6 h■祥興記是香港少有的生煎專門店,因老闆是上海人,口味較正宗。
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4 q/ {, T* A# }公仔箱論壇元朗谷亭街13號
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