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, X+ I4 v2 Q/ Y* ~; K6 Pos.tvboxnow.com■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店,那正是小時候吃過的原始味道。
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; ]5 F/ c2 W$ V7 w# j* w' f公仔箱論壇生煎包,是非常平民的上海點心,早餐吃、午餐吃、下午茶也吃,是當地人的comfort food。走在上海,你會發現街上不少生煎店,隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派,有歷史;喜歡吃哪一家生煎,大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭,細訴生煎的百年故事。tvb now,tvbnow,bttvb' Y4 S8 }& B& O* p
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老波頭
6 G/ D* \/ J7 [作家,土生土長上海人,畢業於復旦大學。自幼愛吃,最愛傳統濃油赤醬,在多家報刊撰寫美食專欄,著有《不素心》及《一味一世界》,微博有粉絲31萬。tvb now,tvbnow,bttvb0 V& u& g! q9 O o" W' O$ m
4 Z& o' q5 ~! `+ |! V6 L清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
! ]. U" w0 s: |, j+ q8 ~ c. n, {% ~tvb now,tvbnow,bttvb「生煎是來自蘇杭或是本地,現在很難說清楚,反正在上海已過百年歷史。我小時候,一條馬路至少五、六家賣生煎,門面很小,寫明:『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心,從前是廣大勞動人民的最愛,為提供熱量,油下得重手,外皮以發酵麵粉搓成,抵食、大件又飽肚。
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老上海們都知道,生煎有「清水」、「混水」之分。清水,就是不放皮凍(將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍),只靠肉餡的天然肉汁,褶口向上;而混水生煎,算是走捷徑之法,用皮凍營造湯汁,褶口向下,皮亦較薄。老上海愛原汁原味,喜歡清水派;年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯,紛紛轉投混水的懷抱。
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/ F5 |3 \; k% `* S' W草蝦生煎 4隻$12.5
2 M! J* m) \& L! Q& Vtvb now,tvbnow,bttvb■是最傳統的味道,每隻生煎內都有一隻完整的草蝦,外皮是半發酵的,沒有加皮凍,汁水較少,啖啖樸素厚實。
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■上海人吃生煎,愛配一碗咖喱牛肉湯(前)或油豆腐粉絲湯(後)濕濕口,各$10。
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內藏全隻草蝦
}7 m* t/ ~5 ]; {& l' ?. Z5 mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今時今日,想吃正宗的清水生煎,只能去百年老店大壺春。老實說,要不是老波頭大力推介,我應該不會來。它是典型國營店,環境擠迫,穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此,仍然其門如市,六位師傅在後堂密密手包,前堂不停手煎,才夠應市。平時吃的生煎,多是全豬肉餡,大壺春賣的卻是草蝦生煎,每隻內藏完整草蝦,入口更爽。皮子發酵得有如小包子,咬一口,非常酥香,肉汁不多,而且已被外皮吸附,鬆軟濕潤,香甜鮮美。肉餡用料好,似粒小丸子,不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉:「無錯,這就是童年吃過的味道!」
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9 |$ j6 D" A. E( t% u( fos.tvboxnow.com■大壺春有多受上海人歡迎?單看六個師傅密密手就知道。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I4 E- h, A8 F* _. x
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# n1 d! a Y ~( o1 N$ g5 x2 B( C公仔箱論壇■無論堂食定打包,都要排隊。, ]- m- M" j8 e6 a+ J/ z
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■從前一鍋只煎72隻,現在為了講求效率,一鍋96隻,所以賣相歪瓜裂棗。os.tvboxnow.com0 u+ R: r; _& {1 L. X2 g) @
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■地方擠迫,大媽侍應愛理不理,都是傳統國營店的特色,數十年如一日。+ A8 b+ y; G9 v( [: h& j
& }* Y( T; K7 x8 dtvb now,tvbnow,bttvb大壺春( [) k4 G" i D; B3 U5 q. ]
黃埔區雲南南路 - l4 q8 y: a/ e9 L
* x' s, m, Q2 nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。混水皮薄汁多 後生撐 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T6 G4 C9 V; G* Z1 @/ l# I+ r
想當年,經濟差,大家才追捧皮厚餡大的清水生煎;今日上海富裕繁華,皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是,卻不是間間做得好,連鎖店形式的,我就不會幫襯。原因簡單,擴張太快,新手多,水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記,三十年老店,飯市時,門外人龍不絕,信心保證。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @) g: i4 U) p+ |% ~0 \
4 |: g. \" [7 ]. ` a% U$ ?tvb now,tvbnow,bttvb舒蔡記的生煎,就是年輕人愛吃那種,褶口朝下,表面薄薄,皮光白滑,撒了葱花和芝麻,好看又好味。全因皮凍輔助,湯汁充沛,吃得一口鮮。經驗豐富的上海人,會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔,將湯汁吸出,再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力,不僅在於那包湯汁,還有煎得脆而不硬的金黃包底,卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合,叫人再三回味。
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說到黃金組合,傳統生煎店除了賣生煎包,也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清,是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞,感覺味精頗重,但老上海認為生煎燥熱,吃罷飲碗湯,可以解膩,四隻包一碗湯,才十多元,溫暖飽足,這就是上海獨有的生煎風味。
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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎,皮較薄,肉汁豐富,吃時一定要小心。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J9 C* C1 b+ e7 b0 N
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0 ?5 Y2 [5 z" N" \1 C公仔箱論壇■開業30年的舒蔡記,店面簡陋,一直以價錢平,味道好,吸引食客。( i3 k. [% ^3 t3 K8 N: K+ k- j
. V/ a+ {1 s m. r/ X4 @" H+ rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* D% P( m+ x9 t8 e公仔箱論壇■舒蔡記店前有三個大鍋,生煎輪流出爐。
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■售票處阿姐在這裏工作多年,對遊客很熱情。, d! k3 ^) w. `) a( {; _
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。, b8 [) ]: C) X7 A% b! W5 y6 l
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舒蔡記+ s; N2 q4 ^' Q' V9 }& _! q
黃埔區雲南中路公仔箱論壇# _, Y" O) K1 t. d4 Y/ Y
J1 A% t3 ?; z1 S* a: z) F港產生煎十八褶
( r* ], v$ E/ A4 d5 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。返到香港,不時心思思想念生煎,幸好年半前,有位上海老闆,將生煎引入,開了祥興記,自此在香港,都可以吃到正宗混水生煎。
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; q3 e* {8 |: E% h$ x! N7 S% atvb now,tvbnow,bttvb說祥興記正宗,因為是老闆親自在上海學師,再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問,幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包,為了省時,很多會先蒸後煎,味道失真。祥興記是生煎專門店,特地從上海運來生鐵平底鍋,每次最多可煎一百二十隻,先煎再加水焗,只消十五分鐘左右,就能做出包底鬆脆的生煎包。os.tvboxnow.com+ v$ M5 {) F! I, T2 L
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為了保證新鮮,生煎都在店面的玻璃廚房包製,大廚劉師傅解釋,每隻生煎都有特定規格:外皮重十八克,肉餡重三十五克,包底有大約十八褶,就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍,營造鮮甜湯汁。
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" A+ H- G% d7 E& B6 ~, B公仔箱論壇望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋,原來是要均勻火力,令生煎更香脆。眼見快要熟了,就打開木蓋,灒小杯清水,油鍋馬上滋滋作響,整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟,脹卜卜,辣得燙口,小心吸出湯汁,的確鮮,皮亦夠薄,再吃口包底,咬下去是有聲音的,咔嚓,鬆脆!唯一略嫌肉餡較鬆散,欠了點咬口。不用坐飛機,就能吃到像樣的生煎,解解饞,已經很滿足了。公仔箱論壇6 u. x; C+ c3 q4 I; l' ~: X
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. _+ Y7 o' E7 M. z; L& { W5 ]( wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。招牌生煎包 4隻$28公仔箱論壇* K$ e: m0 V7 W5 s2 e' J1 M& o
■祥興記出品,皮薄餡靚,包入用雞腳煮成的皮凍,令生煎湯汁充沛,吃時要小心燙嘴。
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花,美觀且有麻香和葱香。公仔箱論壇2 r: M- M$ y9 q
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4 K" A6 g2 n$ B7 p■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格,外皮重18克,肉餡重35克,每隻約有18褶。
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■店內兩隻巨型生鐵鍋,也是從上海特地訂製回來。, A$ X$ F' i# d8 c
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6 |2 e/ J1 d5 p- m: O4 [+ g公仔箱論壇咖喱牛肉粉絲湯 $20
- T5 l; ~3 ]2 Y9 r) U( p% w■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯,用牛筒骨每天現熬,鮮味濃郁。
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■祥興記是香港少有的生煎專門店,因老闆是上海人,口味較正宗。
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v7 u- ?8 D, @; l5 jtvb now,tvbnow,bttvb祥興記上海生煎包
; `. ~, D; V- L8 P+ s) S# v1 n1 oos.tvboxnow.com元朗谷亭街13號
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