返回列表 回復 發帖

[食肆地點] 上海吃生煎清水大戰混水

tvb now,tvbnow,bttvb& \: {( T4 [5 R! [
8 C. c% K# ]: V- c
os.tvboxnow.com5 k7 h0 c9 O: {" t$ e
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店,那正是小時候吃過的原始味道。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~' r9 y7 V1 r/ U7 `
tvb now,tvbnow,bttvb. {2 A6 A1 q4 u& m
生煎包,是非常平民的上海點心,早餐吃、午餐吃、下午茶也吃,是當地人的comfort food。走在上海,你會發現街上不少生煎店,隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派,有歷史;喜歡吃哪一家生煎,大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭,細訴生煎的百年故事。公仔箱論壇, M; ^& S) B' `; _; J
os.tvboxnow.com3 H# y& ?* v2 ~) j0 j
老波頭公仔箱論壇1 u3 z9 m+ B: @( ^- k: q
作家,土生土長上海人,畢業於復旦大學。自幼愛吃,最愛傳統濃油赤醬,在多家報刊撰寫美食專欄,著有《不素心》及《一味一世界》,微博有粉絲31萬。
# V9 {$ ?1 o7 s. @os.tvboxnow.com
* U1 P% G9 j) T3 s) i$ ^& P- i, l& atvb now,tvbnow,bttvb清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
3 u, }) c. X5 }tvb now,tvbnow,bttvb「生煎是來自蘇杭或是本地,現在很難說清楚,反正在上海已過百年歷史。我小時候,一條馬路至少五、六家賣生煎,門面很小,寫明:『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心,從前是廣大勞動人民的最愛,為提供熱量,油下得重手,外皮以發酵麵粉搓成,抵食、大件又飽肚。
% \" A6 z- L' H- o' {2 A
+ Q$ t% `' g: ?3 FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老上海們都知道,生煎有「清水」、「混水」之分。清水,就是不放皮凍(將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍),只靠肉餡的天然肉汁,褶口向上;而混水生煎,算是走捷徑之法,用皮凍營造湯汁,褶口向下,皮亦較薄。老上海愛原汁原味,喜歡清水派;年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯,紛紛轉投混水的懷抱。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  C4 k. N9 k) ^/ C; F  ?4 }
- L; R5 |4 M. n3 B8 M: C; f
公仔箱論壇2 T/ O: A& Q- ~- J  m! W9 [# L( o3 \
草蝦生煎 4隻$12.5公仔箱論壇8 B  j" v4 @  o9 c1 u, M
■是最傳統的味道,每隻生煎內都有一隻完整的草蝦,外皮是半發酵的,沒有加皮凍,汁水較少,啖啖樸素厚實。公仔箱論壇: u; Z( U; K$ `6 q$ s
os.tvboxnow.com0 ?5 y$ ~2 _/ ~* p" x5 J; ?

0 R. e! I8 V, mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■上海人吃生煎,愛配一碗咖喱牛肉湯(前)或油豆腐粉絲湯(後)濕濕口,各$10。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f% n$ y" N9 o( f3 z3 |; E2 u; Q

- N0 e/ t9 y1 q4 a7 E* S內藏全隻草蝦
" j, I  p6 H- o+ F; }今時今日,想吃正宗的清水生煎,只能去百年老店大壺春。老實說,要不是老波頭大力推介,我應該不會來。它是典型國營店,環境擠迫,穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此,仍然其門如市,六位師傅在後堂密密手包,前堂不停手煎,才夠應市。平時吃的生煎,多是全豬肉餡,大壺春賣的卻是草蝦生煎,每隻內藏完整草蝦,入口更爽。皮子發酵得有如小包子,咬一口,非常酥香,肉汁不多,而且已被外皮吸附,鬆軟濕潤,香甜鮮美。肉餡用料好,似粒小丸子,不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉:「無錯,這就是童年吃過的味道!」  
6 k2 s1 k& O, P- N  w) [' s3 T$ Q$ p7 n! d$ u% [
公仔箱論壇3 p/ N4 e8 c/ {/ H& a
■大壺春有多受上海人歡迎?單看六個師傅密密手就知道。
) K% v0 B6 v- Q" |. cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P, e6 O: {. B3 D& _

5 w. b( a6 p8 u$ Z+ uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■無論堂食定打包,都要排隊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r0 R2 u. n6 z# K4 D7 |" |' b
tvb now,tvbnow,bttvb6 `' B, C% u) |8 q
os.tvboxnow.com% T5 r7 P( ?6 y. E6 c% i* H
■從前一鍋只煎72隻,現在為了講求效率,一鍋96隻,所以賣相歪瓜裂棗。
0 \1 o2 \, K8 {1 j- _# S  N7 h" J公仔箱論壇公仔箱論壇! h, ]  |/ u" E# m' U
        os.tvboxnow.com( k  `8 E. X5 v* a) b
■地方擠迫,大媽侍應愛理不理,都是傳統國營店的特色,數十年如一日。
- K: s2 \! O) d. o* }
3 E" R4 d* v% K4 b大壺春
  M& |5 ^" O( q* E: u$ I7 X1 [% UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃埔區雲南南路 6 B' z) K1 ~% p- X
tvb now,tvbnow,bttvb8 @, R7 @1 f" K/ c
混水皮薄汁多 後生撐        4 I3 u' f/ \' |% c8 i; }
想當年,經濟差,大家才追捧皮厚餡大的清水生煎;今日上海富裕繁華,皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是,卻不是間間做得好,連鎖店形式的,我就不會幫襯。原因簡單,擴張太快,新手多,水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記,三十年老店,飯市時,門外人龍不絕,信心保證。公仔箱論壇8 q! y' i7 `+ H5 q1 u# _
tvb now,tvbnow,bttvb. {: B5 V5 @% w& Y
舒蔡記的生煎,就是年輕人愛吃那種,褶口朝下,表面薄薄,皮光白滑,撒了葱花和芝麻,好看又好味。全因皮凍輔助,湯汁充沛,吃得一口鮮。經驗豐富的上海人,會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔,將湯汁吸出,再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力,不僅在於那包湯汁,還有煎得脆而不硬的金黃包底,卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合,叫人再三回味。tvb now,tvbnow,bttvb; U, c4 @( d& a& _  y8 ?2 |
tvb now,tvbnow,bttvb3 P9 U. R5 ?3 |' X+ K( `- H; a9 J
說到黃金組合,傳統生煎店除了賣生煎包,也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清,是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞,感覺味精頗重,但老上海認為生煎燥熱,吃罷飲碗湯,可以解膩,四隻包一碗湯,才十多元,溫暖飽足,這就是上海獨有的生煎風味。公仔箱論壇/ y9 W: v. O+ v6 x1 a9 ]. r

# L" L- M; o# |! e: _: n5 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T) }5 R3 \; u" _* F: E+ B
■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎,皮較薄,肉汁豐富,吃時一定要小心。
* g1 ^3 A2 ~) ~  x% F6 b8 h: @tvb now,tvbnow,bttvb
, R. b5 t/ O- e. Y% e0 ?! N- Q* C+ d8 b6 M/ G# i# `& n
■開業30年的舒蔡記,店面簡陋,一直以價錢平,味道好,吸引食客。os.tvboxnow.com8 N; R9 L9 U$ w$ i) _
7 j$ |) b/ ~5 H- f' q' q

  e5 B& ^2 @, `■舒蔡記店前有三個大鍋,生煎輪流出爐。
& r% O* C, ]" i$ m/ ~1 E9 ?- R0 O: F* u: W& L+ B
$ _# S' e* `2 o
■售票處阿姐在這裏工作多年,對遊客很熱情。; s, }' e& j+ Y% y8 P9 v$ Z
os.tvboxnow.com6 C( J3 t- D, F" v# @
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j2 h- u* a" W6 Q- Y& O: ~- T$ H
■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
/ }, b) Q5 T/ k- P+ H% h* s! V# p" c& z& `1 P2 m" E8 S
舒蔡記
/ @5 C' i7 h; e( i& w& @os.tvboxnow.com黃埔區雲南中路
% F; M( u$ S# W3 H  \
3 a, q' ^5 r4 q! T: [* O! V3 K/ {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。港產生煎十八褶       
7 p. B( r4 E# r$ {! A# A返到香港,不時心思思想念生煎,幸好年半前,有位上海老闆,將生煎引入,開了祥興記,自此在香港,都可以吃到正宗混水生煎。
: B7 ?' e8 S7 k" Jtvb now,tvbnow,bttvb
" j. A$ B% E. P, o7 fos.tvboxnow.com說祥興記正宗,因為是老闆親自在上海學師,再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問,幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包,為了省時,很多會先蒸後煎,味道失真。祥興記是生煎專門店,特地從上海運來生鐵平底鍋,每次最多可煎一百二十隻,先煎再加水焗,只消十五分鐘左右,就能做出包底鬆脆的生煎包。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H6 W) l0 c9 F
tvb now,tvbnow,bttvb6 m# T: H7 A- R- o+ w5 W
為了保證新鮮,生煎都在店面的玻璃廚房包製,大廚劉師傅解釋,每隻生煎都有特定規格:外皮重十八克,肉餡重三十五克,包底有大約十八褶,就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍,營造鮮甜湯汁。
, k% Z0 G6 W- g% L0 o; x5 [
" |3 z$ ?- C! C. x望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋,原來是要均勻火力,令生煎更香脆。眼見快要熟了,就打開木蓋,灒小杯清水,油鍋馬上滋滋作響,整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟,脹卜卜,辣得燙口,小心吸出湯汁,的確鮮,皮亦夠薄,再吃口包底,咬下去是有聲音的,咔嚓,鬆脆!唯一略嫌肉餡較鬆散,欠了點咬口。不用坐飛機,就能吃到像樣的生煎,解解饞,已經很滿足了。
7 A. E" ]9 t) w4 ?os.tvboxnow.comos.tvboxnow.com4 Y) q' x% i) _* ~- r% }

7 T* G, D' p* U- A, {3 p, DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。招牌生煎包 4隻$28  {% J8 A4 ]/ r
■祥興記出品,皮薄餡靚,包入用雞腳煮成的皮凍,令生煎湯汁充沛,吃時要小心燙嘴。
3 v* }1 @( O0 vtvb now,tvbnow,bttvb
1 N; S& k) B7 L5 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# I- u* e* x9 C
■生煎包要加上黑芝麻和葱花,美觀且有麻香和葱香。公仔箱論壇+ l8 h2 C# }9 t; `! t; r; ?

; F) B5 N  T, T/ vtvb now,tvbnow,bttvb
2 x: T, l# ~6 y7 S0 B! a公仔箱論壇■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格,外皮重18克,肉餡重35克,每隻約有18褶。
" c" D) c. w" _; dos.tvboxnow.com
2 ~3 A8 d0 E/ stvb now,tvbnow,bttvb2 l& b$ b! P# e& B% G  k
■店內兩隻巨型生鐵鍋,也是從上海特地訂製回來。
, b0 w* _) _7 j& u( g% w* ^公仔箱論壇公仔箱論壇5 S6 @! C! p! `+ v* W) I) f) R9 F

0 v: U8 _; v$ K- @# k, ^, {tvb now,tvbnow,bttvb咖喱牛肉粉絲湯 $203 K% C0 z4 P" ]9 l! j8 S
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯,用牛筒骨每天現熬,鮮味濃郁。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s, l% l) q& M# p5 G  v- G/ V# R
! T  }$ r( `( ]# @) o# H

& R: b, _! I; j) l; Aos.tvboxnow.com■祥興記是香港少有的生煎專門店,因老闆是上海人,口味較正宗。( [, \# u& }/ p* P  O7 C; S1 d

9 Q; T/ m" B3 S! T7 A- u7 E祥興記上海生煎包
: ]( r: Q9 v" K$ `( T" v0 E公仔箱論壇元朗谷亭街13號 tvb now,tvbnow,bttvb1 F& x0 a5 a8 v- ^/ a* t' N
Next time when I go to Yuen Long, I must try this.  Thank you for your sharing.
返回列表