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[食肆地點] 上海吃生煎清水大戰混水


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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店,那正是小時候吃過的原始味道。/ X$ h4 K9 k2 x6 c( t/ T0 `
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生煎包,是非常平民的上海點心,早餐吃、午餐吃、下午茶也吃,是當地人的comfort food。走在上海,你會發現街上不少生煎店,隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派,有歷史;喜歡吃哪一家生煎,大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭,細訴生煎的百年故事。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [: M, n* e6 G1 ~! N

0 L3 N' e5 K! Dtvb now,tvbnow,bttvb老波頭
3 H& C1 |# N' ~, c* S* ?; ]+ N/ E2 @os.tvboxnow.com作家,土生土長上海人,畢業於復旦大學。自幼愛吃,最愛傳統濃油赤醬,在多家報刊撰寫美食專欄,著有《不素心》及《一味一世界》,微博有粉絲31萬。
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清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
  ~( c6 [$ ]4 `) J, A- R6 B; q1 n「生煎是來自蘇杭或是本地,現在很難說清楚,反正在上海已過百年歷史。我小時候,一條馬路至少五、六家賣生煎,門面很小,寫明:『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心,從前是廣大勞動人民的最愛,為提供熱量,油下得重手,外皮以發酵麵粉搓成,抵食、大件又飽肚。
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7 i, h/ k7 z4 E% Q0 n老上海們都知道,生煎有「清水」、「混水」之分。清水,就是不放皮凍(將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍),只靠肉餡的天然肉汁,褶口向上;而混水生煎,算是走捷徑之法,用皮凍營造湯汁,褶口向下,皮亦較薄。老上海愛原汁原味,喜歡清水派;年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯,紛紛轉投混水的懷抱。
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草蝦生煎 4隻$12.5
, s: B9 U7 D) V% G# K3 r- g■是最傳統的味道,每隻生煎內都有一隻完整的草蝦,外皮是半發酵的,沒有加皮凍,汁水較少,啖啖樸素厚實。
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, u" z1 \& X& e  M3 {* Mtvb now,tvbnow,bttvb ■上海人吃生煎,愛配一碗咖喱牛肉湯(前)或油豆腐粉絲湯(後)濕濕口,各$10。
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內藏全隻草蝦# I: P+ r9 R8 U1 W' q. L3 W8 h, K
今時今日,想吃正宗的清水生煎,只能去百年老店大壺春。老實說,要不是老波頭大力推介,我應該不會來。它是典型國營店,環境擠迫,穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此,仍然其門如市,六位師傅在後堂密密手包,前堂不停手煎,才夠應市。平時吃的生煎,多是全豬肉餡,大壺春賣的卻是草蝦生煎,每隻內藏完整草蝦,入口更爽。皮子發酵得有如小包子,咬一口,非常酥香,肉汁不多,而且已被外皮吸附,鬆軟濕潤,香甜鮮美。肉餡用料好,似粒小丸子,不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉:「無錯,這就是童年吃過的味道!」  
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■大壺春有多受上海人歡迎?單看六個師傅密密手就知道。
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: E! q0 l% x- S2 M+ ]4 t# {■無論堂食定打包,都要排隊。tvb now,tvbnow,bttvb5 Z4 O9 }* s" B! ]) Y+ p

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/ C5 a5 i4 k' E' ]5 ~公仔箱論壇■從前一鍋只煎72隻,現在為了講求效率,一鍋96隻,所以賣相歪瓜裂棗。os.tvboxnow.com/ L0 Q& `. \; T; h7 w0 r5 p
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: D4 t( z6 C) X# \. D7 rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■地方擠迫,大媽侍應愛理不理,都是傳統國營店的特色,數十年如一日。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h5 b  Y3 z6 f- p9 v: m9 F
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大壺春
3 X6 A3 E% o4 T! y6 S3 Ktvb now,tvbnow,bttvb黃埔區雲南南路
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混水皮薄汁多 後生撐        + h+ W3 X6 a% S2 V- E
想當年,經濟差,大家才追捧皮厚餡大的清水生煎;今日上海富裕繁華,皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是,卻不是間間做得好,連鎖店形式的,我就不會幫襯。原因簡單,擴張太快,新手多,水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記,三十年老店,飯市時,門外人龍不絕,信心保證。
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) n; `4 ~; @8 T- b舒蔡記的生煎,就是年輕人愛吃那種,褶口朝下,表面薄薄,皮光白滑,撒了葱花和芝麻,好看又好味。全因皮凍輔助,湯汁充沛,吃得一口鮮。經驗豐富的上海人,會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔,將湯汁吸出,再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力,不僅在於那包湯汁,還有煎得脆而不硬的金黃包底,卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合,叫人再三回味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g6 f" N! u% T4 n  e
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說到黃金組合,傳統生煎店除了賣生煎包,也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清,是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞,感覺味精頗重,但老上海認為生煎燥熱,吃罷飲碗湯,可以解膩,四隻包一碗湯,才十多元,溫暖飽足,這就是上海獨有的生煎風味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a* Q3 p, T' e' C8 N  X

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4 ?, Z1 S; B: B+ h/ Ptvb now,tvbnow,bttvb■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎,皮較薄,肉汁豐富,吃時一定要小心。
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) ^4 }6 @5 C8 z2 p# m公仔箱論壇■開業30年的舒蔡記,店面簡陋,一直以價錢平,味道好,吸引食客。tvb now,tvbnow,bttvb2 C9 v+ @, t, v+ \/ u% {

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5 [6 t+ t/ }8 D! K- r7 N7 r7 x% ^公仔箱論壇■舒蔡記店前有三個大鍋,生煎輪流出爐。" `5 l7 y6 Y% d; ^

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! a6 V" k4 K) W/ S8 Y8 }7 J7 Qos.tvboxnow.com■售票處阿姐在這裏工作多年,對遊客很熱情。
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  t# f/ u4 `. O2 x! h" [( n6 d0 A) j■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。tvb now,tvbnow,bttvb# C- ~- }" H/ S0 R; {/ Q7 y; }9 |3 A# i2 }
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舒蔡記/ a/ C; h: Q6 s6 q, A( h* y  g
黃埔區雲南中路os.tvboxnow.com) q0 P0 C6 h/ k7 J( W& B9 d

: C2 U( o1 _4 }* i. v港產生煎十八褶       
9 }& o! N* d4 V6 L) Z1 ^) m$ o  uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。返到香港,不時心思思想念生煎,幸好年半前,有位上海老闆,將生煎引入,開了祥興記,自此在香港,都可以吃到正宗混水生煎。os.tvboxnow.com/ ~3 i8 ?5 s' v4 N  u
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說祥興記正宗,因為是老闆親自在上海學師,再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問,幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包,為了省時,很多會先蒸後煎,味道失真。祥興記是生煎專門店,特地從上海運來生鐵平底鍋,每次最多可煎一百二十隻,先煎再加水焗,只消十五分鐘左右,就能做出包底鬆脆的生煎包。
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為了保證新鮮,生煎都在店面的玻璃廚房包製,大廚劉師傅解釋,每隻生煎都有特定規格:外皮重十八克,肉餡重三十五克,包底有大約十八褶,就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍,營造鮮甜湯汁。os.tvboxnow.com' s) X/ S6 ]* H% d4 P7 Y' {$ ~( }

: h( j' Y+ h; ^# I" A0 S公仔箱論壇望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋,原來是要均勻火力,令生煎更香脆。眼見快要熟了,就打開木蓋,灒小杯清水,油鍋馬上滋滋作響,整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟,脹卜卜,辣得燙口,小心吸出湯汁,的確鮮,皮亦夠薄,再吃口包底,咬下去是有聲音的,咔嚓,鬆脆!唯一略嫌肉餡較鬆散,欠了點咬口。不用坐飛機,就能吃到像樣的生煎,解解饞,已經很滿足了。
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# ^+ g. F- x* D3 s' @6 f  wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。招牌生煎包 4隻$28os.tvboxnow.com# j' n4 V; A; D) g
■祥興記出品,皮薄餡靚,包入用雞腳煮成的皮凍,令生煎湯汁充沛,吃時要小心燙嘴。
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花,美觀且有麻香和葱香。
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* S. J; F6 B; k$ {4 d■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格,外皮重18克,肉餡重35克,每隻約有18褶。
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■店內兩隻巨型生鐵鍋,也是從上海特地訂製回來。
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咖喱牛肉粉絲湯 $20公仔箱論壇  j. Z6 w# n7 T
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯,用牛筒骨每天現熬,鮮味濃郁。3 w9 k: P" P# U& h. q. x4 a3 y

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■祥興記是香港少有的生煎專門店,因老闆是上海人,口味較正宗。
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* z; l( `3 K/ T8 `# l2 K) Z+ b祥興記上海生煎包
7 b$ [/ Y+ X( {2 }, P  M% V) vos.tvboxnow.com元朗谷亭街13號 os.tvboxnow.com! [8 y0 Q) d& v3 c: q
Next time when I go to Yuen Long, I must try this.  Thank you for your sharing.
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