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[食肆地點] 上海吃生煎清水大戰混水

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% `# F2 x! W  ^8 z  \) v& x3 Nos.tvboxnow.com■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店,那正是小時候吃過的原始味道。
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生煎包,是非常平民的上海點心,早餐吃、午餐吃、下午茶也吃,是當地人的comfort food。走在上海,你會發現街上不少生煎店,隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派,有歷史;喜歡吃哪一家生煎,大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭,細訴生煎的百年故事。tvb now,tvbnow,bttvb! w: I) g9 _/ a
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老波頭
7 @3 z4 ^! T/ @tvb now,tvbnow,bttvb作家,土生土長上海人,畢業於復旦大學。自幼愛吃,最愛傳統濃油赤醬,在多家報刊撰寫美食專欄,著有《不素心》及《一味一世界》,微博有粉絲31萬。
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) ]" N4 H1 r& }) u( C- Q清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
; t" l# d0 s: a" M5 v公仔箱論壇「生煎是來自蘇杭或是本地,現在很難說清楚,反正在上海已過百年歷史。我小時候,一條馬路至少五、六家賣生煎,門面很小,寫明:『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心,從前是廣大勞動人民的最愛,為提供熱量,油下得重手,外皮以發酵麵粉搓成,抵食、大件又飽肚。tvb now,tvbnow,bttvb4 s' \' V5 l4 m* x: S5 ~! l
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老上海們都知道,生煎有「清水」、「混水」之分。清水,就是不放皮凍(將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍),只靠肉餡的天然肉汁,褶口向上;而混水生煎,算是走捷徑之法,用皮凍營造湯汁,褶口向下,皮亦較薄。老上海愛原汁原味,喜歡清水派;年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯,紛紛轉投混水的懷抱。" t) z* ?, f: s

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草蝦生煎 4隻$12.58 N; K. ^5 T% h% C9 K) @
■是最傳統的味道,每隻生煎內都有一隻完整的草蝦,外皮是半發酵的,沒有加皮凍,汁水較少,啖啖樸素厚實。
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■上海人吃生煎,愛配一碗咖喱牛肉湯(前)或油豆腐粉絲湯(後)濕濕口,各$10。
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內藏全隻草蝦
3 Z# ~7 U( m8 S+ j& n8 E7 qos.tvboxnow.com今時今日,想吃正宗的清水生煎,只能去百年老店大壺春。老實說,要不是老波頭大力推介,我應該不會來。它是典型國營店,環境擠迫,穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此,仍然其門如市,六位師傅在後堂密密手包,前堂不停手煎,才夠應市。平時吃的生煎,多是全豬肉餡,大壺春賣的卻是草蝦生煎,每隻內藏完整草蝦,入口更爽。皮子發酵得有如小包子,咬一口,非常酥香,肉汁不多,而且已被外皮吸附,鬆軟濕潤,香甜鮮美。肉餡用料好,似粒小丸子,不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉:「無錯,這就是童年吃過的味道!」  公仔箱論壇' \& {8 K& ]8 ]( D9 P8 p

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■大壺春有多受上海人歡迎?單看六個師傅密密手就知道。
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■無論堂食定打包,都要排隊。: n! E. m4 @6 x6 G9 N5 I
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■從前一鍋只煎72隻,現在為了講求效率,一鍋96隻,所以賣相歪瓜裂棗。os.tvboxnow.com4 e, f$ Y7 m# c* @4 \

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4 L$ L6 o$ D4 y- i5 b■地方擠迫,大媽侍應愛理不理,都是傳統國營店的特色,數十年如一日。5 |! k; n' z7 J* l8 _* s7 L. N

* ^- R# S3 @- Z9 \; S0 n, j$ r8 `公仔箱論壇大壺春- s* M. s* z' D+ _4 ~
黃埔區雲南南路 ! c9 C8 P1 v$ A% G$ k6 D" E
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混水皮薄汁多 後生撐        公仔箱論壇3 o- T+ g* {' g2 k  Z7 u& h& d
想當年,經濟差,大家才追捧皮厚餡大的清水生煎;今日上海富裕繁華,皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是,卻不是間間做得好,連鎖店形式的,我就不會幫襯。原因簡單,擴張太快,新手多,水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記,三十年老店,飯市時,門外人龍不絕,信心保證。tvb now,tvbnow,bttvb6 L; h( b. I. a) D2 F1 J
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舒蔡記的生煎,就是年輕人愛吃那種,褶口朝下,表面薄薄,皮光白滑,撒了葱花和芝麻,好看又好味。全因皮凍輔助,湯汁充沛,吃得一口鮮。經驗豐富的上海人,會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔,將湯汁吸出,再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力,不僅在於那包湯汁,還有煎得脆而不硬的金黃包底,卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合,叫人再三回味。
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說到黃金組合,傳統生煎店除了賣生煎包,也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清,是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞,感覺味精頗重,但老上海認為生煎燥熱,吃罷飲碗湯,可以解膩,四隻包一碗湯,才十多元,溫暖飽足,這就是上海獨有的生煎風味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S/ j  R: Z* Z1 X

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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎,皮較薄,肉汁豐富,吃時一定要小心。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V5 u8 Z, Z, }2 K% C1 s
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; C: T# x5 r: f4 B% k7 z# _" q0 gtvb now,tvbnow,bttvb■開業30年的舒蔡記,店面簡陋,一直以價錢平,味道好,吸引食客。
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■舒蔡記店前有三個大鍋,生煎輪流出爐。
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! z- T/ O- z9 i6 ~( c9 L; x公仔箱論壇■售票處阿姐在這裏工作多年,對遊客很熱情。
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# E% \" ?% X! U+ `3 z6 A- s! |, MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。公仔箱論壇& z& n$ E/ |- {; W6 ~! H
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舒蔡記
7 J; o) z& O( d  A6 J/ l* a- T# `公仔箱論壇黃埔區雲南中路tvb now,tvbnow,bttvb  m/ ]) j2 p5 u. J) I# Q9 e
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港產生煎十八褶       
  N: i* Y- t+ F8 S返到香港,不時心思思想念生煎,幸好年半前,有位上海老闆,將生煎引入,開了祥興記,自此在香港,都可以吃到正宗混水生煎。
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說祥興記正宗,因為是老闆親自在上海學師,再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問,幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包,為了省時,很多會先蒸後煎,味道失真。祥興記是生煎專門店,特地從上海運來生鐵平底鍋,每次最多可煎一百二十隻,先煎再加水焗,只消十五分鐘左右,就能做出包底鬆脆的生煎包。公仔箱論壇$ Q+ Q$ M6 A  Y' t) i
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為了保證新鮮,生煎都在店面的玻璃廚房包製,大廚劉師傅解釋,每隻生煎都有特定規格:外皮重十八克,肉餡重三十五克,包底有大約十八褶,就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍,營造鮮甜湯汁。
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5 O' P. ?, q; o; n. g2 fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋,原來是要均勻火力,令生煎更香脆。眼見快要熟了,就打開木蓋,灒小杯清水,油鍋馬上滋滋作響,整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟,脹卜卜,辣得燙口,小心吸出湯汁,的確鮮,皮亦夠薄,再吃口包底,咬下去是有聲音的,咔嚓,鬆脆!唯一略嫌肉餡較鬆散,欠了點咬口。不用坐飛機,就能吃到像樣的生煎,解解饞,已經很滿足了。
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0 n3 T' c5 O7 A" f公仔箱論壇
) E. ^7 v4 G1 k1 U5 K- q1 qtvb now,tvbnow,bttvb招牌生煎包 4隻$28公仔箱論壇7 S2 k  o, H$ L: P* F) p! B3 Y' B! j
■祥興記出品,皮薄餡靚,包入用雞腳煮成的皮凍,令生煎湯汁充沛,吃時要小心燙嘴。公仔箱論壇& [) K) ~( @  P2 D* o- \; s/ u0 O' f
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  K1 Q& m  p0 |* {: Q* v- v. Ctvb now,tvbnow,bttvb■生煎包要加上黑芝麻和葱花,美觀且有麻香和葱香。公仔箱論壇* D; X3 I& [& v7 s5 |( c7 D/ ]

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9 N. k" w5 A# e5 l& s■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格,外皮重18克,肉餡重35克,每隻約有18褶。tvb now,tvbnow,bttvb' Y/ Z6 H' L. U4 J* `' o$ O

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■店內兩隻巨型生鐵鍋,也是從上海特地訂製回來。
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咖喱牛肉粉絲湯 $20
. i2 H. B  b" c( R* X2 l  q6 h' A. \tvb now,tvbnow,bttvb■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯,用牛筒骨每天現熬,鮮味濃郁。公仔箱論壇( M( v; V' _, r9 A
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■祥興記是香港少有的生煎專門店,因老闆是上海人,口味較正宗。公仔箱論壇8 F" _1 r) G* D/ W) T, \, h
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祥興記上海生煎包os.tvboxnow.com+ g5 ^) P* u; T, S1 o
元朗谷亭街13號   r( o; H/ [/ K0 x4 A; c. _$ Z7 |
Next time when I go to Yuen Long, I must try this.  Thank you for your sharing.
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