涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。7 M: ~) o) O( [; p) H; l
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# W) u, i) W/ S8 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
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對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。# o+ l' \0 H" ^5 S* [0 T; N" z/ t
f& }" ^, ~7 O( @0 _( nJerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。
! }' |, m9 r* y, @9 E( `! ^2 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com! }. K) a1 Y1 J/ z8 B: u
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鐵板野生鹿柳 $288/170克- b$ W) G2 w `" l0 ]
■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。4 K) M K" }7 h. G
0 b: Y3 ^ p7 ?新西蘭野鹿 岩鹽吊味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q; P& }* H6 z( |4 E+ o" p5 _2 j
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。公仔箱論壇. r: O2 S2 L ^- ?
8 p( V/ W( B0 M4 T# |鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
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7 n9 _2 o9 \' n$ G+ p4 }野鹿：肉嫩味濃
+ O9 K5 o; I- S0 B' uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 0 ^% H7 d5 c) G
, o+ R$ W" a# S: A: g/ i5 r2 U1 p鐵板超
6 F. F" t. W3 ~ L/ f) Kos.tvboxnow.com尖沙嘴山林道山林中心地舖
0 ?4 B! S+ h) G4 F: s# \- ~$ Z7 etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e$ _4 \' V. `
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法國野鴨 製餡餅一絕TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i# ]1 u& U* ~; z- a
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」公仔箱論壇3 Z) @( o& g1 `* Y
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當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。. l0 ^( J$ S$ K: {
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■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。公仔箱論壇( i; z- u& q" N# }# E
* o8 p5 m0 J1 f9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' e4 c7 A" |5 l/ o3 ^) T: n1 ztvb now,tvbnow,bttvb法國野鴨肉餡餅
+ v. W$ T; l) J# t■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。os.tvboxnow.com7 _( y/ l8 P7 n" x; v4 B
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' N3 C' y1 s1 |" c) M, q) l: gtvb now,tvbnow,bttvb烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉公仔箱論壇* Y# w- @# I1 q1 K2 C+ e4 t: n. K
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。
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0 {6 A5 b* x% I/ e; G/ y' }/ p+ F$ C野鴨：纖維幼細
( I1 c. K$ @0 C/ n一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。 os.tvboxnow.com& w& l8 r( z \+ x
6 d3 X" y. q* ^1 S. |公仔箱論壇Wagyu Takumitvb now,tvbnow,bttvb* M, R- k j- a2 o# e
灣仔活道萃峯
$ r( [: _6 h8 T; d*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980 os.tvboxnow.com- ^0 t1 y6 H6 i. Q
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% K* t% U* b. f" V/ K法國野兔 打碎慢煮
6 |- J# a2 i! u9 G" F# B法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。5 V; G/ b/ O) s& K% w6 U- R
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另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I) u6 `: s2 P
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8 Z, b! g7 H7 D8 |: C■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
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: l5 ~* D _# r7 G3 utvb now,tvbnow,bttvb 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495
* V9 ?+ Z- S7 A% s# w0 X■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- @3 ]- I- ]# G2 N
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意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515公仔箱論壇% m; V1 H& m ^2 _5 }9 O' _0 I
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。tvb now,tvbnow,bttvb/ ~8 ^5 i( S+ j ?6 ~* y
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法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。tvb now,tvbnow,bttvb- Y" F5 j0 U/ `6 I9 s1 M p$ P
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鷓鴣：膻味較強
7 @0 o6 F/ N3 X& N4 Rtvb now,tvbnow,bttvb身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。公仔箱論壇; r+ p( a( v9 T7 I: \3 l
1 \/ v* m Q4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。希戈餐廳
$ J4 _" |) Y9 S) S- H Ktvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
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