上世紀八、九十年代,尖東的日本餐廳西村吸引不少港人捧場,坐鎮的西村弘美師傅是江戶前壽司高手,出品正宗。最近,這名店舊址旁邊開了兩家日菜館,其行政總廚及大廚皆出自西村,難怪壽司飯身黏潤,軟硬度恰到好處,原來源自大師的秘技。tvb now,tvbnow,bttvb' F' L& f4 M, _5 {* T N5 y& E' f. j
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上世紀八、九十年代,日本餐廳不及今日普遍,名店除見城、友和外,便要數西村,負責主理的西村弘美師傅天生一雙巧手,以製作江戶前壽司馳名,據說連食家蔡瀾都大為讚賞。西村原址位於尖東富豪九龍酒店內,最近舊址旁邊開設了兩家日本餐廳,分別為壽司庭及稻庭,屬同一集團經營,擔任行政總廚的春哥及壽司大廚暉師傅與西村淵源甚深。年過五十歲的春哥憶述,三十年前跟隨西村師傅工作,客人都為他製作的壽司而來。「西村師傅是一個堅持傳統的人,選用靚飯及新鮮魚生製作壽司。」os.tvboxnow.com; k1 k& Q) I+ Y- c- O& E
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壽司庭由出身西村的暉師傅擔任大廚,他製作壽司極具功架,對浸米、煮飯、下醋及握飯都一絲不苟。壽司豉油以木魚花煮過,濃稠適中。壽司飯選用日本優質越光米,以煤氣爐明火烹煮,保持黏潤,每造米來貨略有不同,師傅憑經驗調校下水分量,米粒軟硬剛好。暉師傅不囿於傳統,設計壽司喜加入新意,但會保留西村師傅一貫做法,握壽司時以手指在底部出一個凹位,吃時飯身特別鬆軟。os.tvboxnow.com4 J% T, X- D4 v
0 a+ x9 E, W% H' T+ F' B# w1 B公仔箱論壇暉師傅表示,由日本直送矜貴海魚製作壽司,他推介多款刁鑽出品,例如平目壽司,選用矜貴左口魚製成,魚油豐富,背鰭裙邊運動量大,特別有嚼勁,識食之人都愛吃。另一款穴子壽司,海鰻加入醬油煮至軟腍,連魚骨也變得酥軟,醬油香味不會蓋過魚鮮。另有不少罕見海魚,例如手釣北海道野生花魚、野生深海魚石鯛,製成壽司,即使數十元一件亦物有所值。8 X- e* h8 c( U- x6 F* ]
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地址:麼地道富豪九龍酒店
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( h! u, l' S& |" c* Z8 B6 I! u5 `壽司庭毗鄰的稻庭主打北海道蟹膳、鐵板燒、烏冬及鍋物,在圓方及銅鑼灣另有店鋪。新店設有兩個養缸,分別以不同水溫養殖活蝦、蟹及其他海產,客人落柯打後,即場撈起清洗,放上鐵板燒烤。# x) `. B8 [- W! t
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烏冬選用日本七代佐藤養助稻庭烏冬,這烏冬昔日屬日本皇室貢品,製法世代相傳,傳至今天逾三百年歷史。烏冬為人手製造,麵條藏有氣泡,令口感更煙韌彈牙,非機製烏冬可比。烏冬可當鍋物配料,或作撈麵享用。時值冬天,北海道蟹當造,松葉蟹的蟹膏豐腴,愛啖啖肉必試鱈場蟹,作刺身可選毛蟹。
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