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教你選購料理好油2 e) B! i: P3 g+ \8 i1 b
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
! k" ^7 d+ t7 t; L- _7 Ctvb now,tvbnow,bttvb1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
" F4 V0 U9 @6 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是2.4:1，是高級的油炸油。公仔箱論壇5 Y/ h9 C4 P9 a! a
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。os.tvboxnow.com6 V0 _( ]3 M9 X* k: F
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
, Z" v$ U# K% C C+ R$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q- h* D7 g' F- C& e6 I
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廚房內該如何安心用油、吃食？
3 X8 z4 V- `( q9 r$ \" [/ ~- Q! Dtvb now,tvbnow,bttvb1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
# [6 A: B6 V0 S$ w& z3 F; v2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。/ A! v- r4 W- ^% M, [9 I* J; i
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
! c5 x5 y5 c% D5 r4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
0 [7 E6 A8 [, u( E$ O0 \; k7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。9 B5 o7 n+ [5 H' }+ ^
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。os.tvboxnow.com8 R" |" N* y: H4 N! N
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。os.tvboxnow.com/ l0 u2 s# ?- U
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。; T3 T7 C. m$ j' I! f
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。/ G8 C0 K: i$ v8 |6 G/ F
& l( m# K* \* \( w+ @0 p公仔箱論壇健康Q & A好油8大問% z. s5 U1 p* j+ c
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
" Y' r2 _+ c( N( T4 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。os.tvboxnow.com$ ~- K2 M* ]+ G; q& x% k. E
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。os.tvboxnow.com* X$ s% I* k- q6 C
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
: b$ G0 D/ u! J米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。6 }6 {+ X0 @8 V% H
芝麻油：抗氧化性強。
/ z+ M& n+ J2 k. o公仔箱論壇烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
$ u- x7 g: _# S7 @: O* F; m" j" UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& R/ N" K$ C; l# F
Q3：油炸油的基本要求？公仔箱論壇0 Z$ Y- E1 C# O8 i* R
1.潔白、無臭。公仔箱論壇( B5 }& l+ C) ]# ~1 R
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb$ Y, t" v+ w( W3 G. y; _+ R
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。! z6 z8 F% M! q* B& |
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。os.tvboxnow.com4 ~8 }$ k9 ]! ?1 h
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。tvb now,tvbnow,bttvb/ F( o; n) T1 M' X
1 }+ k5 @4 S8 C7 cQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？os.tvboxnow.com9 J- ]% z4 I! p/ f0 g
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
2 s( h7 |( g. G. D% \0 P( y6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com G$ P9 G" J7 h. Z" ^, r( N: T/ H
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健公仔箱論壇5 o4 l* \+ H- v2 Y/ L6 v0 \
．出版社：幸福文化
: V, c H% w. qos.tvboxnow.com．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。' H9 L2 V0 ]# [. l3 h& m4 H
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb d5 j5 X/ C# a% I
3.裹衣油炸品會大量吸油。
( `* u- f# [6 b7 [8 M# `4 y4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T9 G) G) o9 ?
: ?9 |3 ~; m0 z6 t: m5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
D4 v p2 `/ }" o' }1 `因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。os.tvboxnow.com; }- m- M' Z7 M* g1 P9 R* t8 Y* ?
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
+ S; I. x" _; l" j6 D# yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C+ S. C( O- A- C7 [: A2 ~% k
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
8 r# f, k5 `" i4 j f高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。3 _0 L" E6 ]7 c; P5 ^ I
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
/ R( I' ~2 M, U* W% @3 L炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
6 j1 u+ P4 |6 X+ Q/ M4 i4 W. Q炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N' K# d# [5 y- [% N- R( e
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。公仔箱論壇7 e! i( r4 f1 F" t$ R. z
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。tvb now,tvbnow,bttvb8 @8 ~2 d5 L, `6 f: P5 t6 R; ~
3 ]$ e! f" \& X( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
- h8 f, |% o3 ^, f" m" f; D7 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。& [! o1 H/ X& w$ f! |# B
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
' S6 `/ h; k* a6 v' q& E3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。os.tvboxnow.com7 H+ j/ d8 U3 O4 E
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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