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. R: @( @5 T& h$ [* }: B; s" Pos.tvboxnow.com教你選購料理好油# q b. C" A6 d# O5 |. p
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
; {3 B& u- G+ @3 W; T% J Y1 D公仔箱論壇1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z0 ~1 e! }( B$ }% A* H5 ~# c
是2.4:1，是高級的油炸油。公仔箱論壇+ I5 R! \! ?2 h) P! C) m' s
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
+ U/ j0 R; c; V0 m* a公仔箱論壇3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
$ h( a, ~! `+ L7 m, c1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。公仔箱論壇/ G$ r3 N3 E, [2 X7 n8 p/ C, m
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
; ]: ^8 r: Z+ ]os.tvboxnow.com3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。os.tvboxnow.com' I* j/ ^3 e% ^: I* j
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。os.tvboxnow.com; }3 n3 B- v+ }
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。9 ^" R/ O. ~0 o! a$ P
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R6 d5 q. m3 W3 [
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。! ?: v4 \# g+ W+ Z; m7 _4 G
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。2 z( Q0 [& K+ c$ W$ p
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。* n8 P8 ]; w( t: \
3 a3 M1 m0 d N8 E5 f$ P/ T健康Q & A好油8大問公仔箱論壇. ~5 b7 Y- O3 J
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K/ ~/ L3 h0 e: c K$ G
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。( \& t6 ^8 c4 t
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb/ S, E% |: o: o# ?7 k3 M
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb( s2 P1 l( ^7 k2 O! T# D
芝麻油：抗氧化性強。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?+ [6 P; e0 y
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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. W' L/ }' Q, ~# p7 iQ3：油炸油的基本要求？os.tvboxnow.com5 {, `0 O( m) M2 [% Y
1.潔白、無臭。4 x9 }9 M1 d0 F( s' ^
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。4 }" h+ b% {) t4 i
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。tvb now,tvbnow,bttvb7 I" a9 D3 t) K2 l+ V: w- m1 w3 Q
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。tvb now,tvbnow,bttvb" w2 e) C- F: R9 ?6 t9 a' ~6 z
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。os.tvboxnow.com$ g+ ^" l* \- u) L1 k( Z
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {# S; H$ C7 i1 K
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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3 X; q1 `% \% w; a- H$ F$ Wos.tvboxnow.com | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W M; o# p8 V/ R% d1 E0 W# G! i
．出版社：幸福文化TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L8 R. }3 [% m
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。% W; _3 N. L. Y& L( n& H
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。os.tvboxnow.com+ e2 ]/ o' q# E3 d
3.裹衣油炸品會大量吸油。
) h6 Q# n4 ?' s2 x$ B. K, ?" Ttvb now,tvbnow,bttvb4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。os.tvboxnow.com2 R9 ^5 E3 e; W/ O; G: y5 W: S! W
! z; K( L( ?/ o4 ?6 z+ q$ P! u Oos.tvboxnow.comQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
6 Q' P% f7 z2 P- U/ @因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？0 P1 N8 W4 c& a0 N: ]! c g9 z
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
8 S: ?% \* W! x' b! O$ @os.tvboxnow.com中溫油炸：160～180℃，炸花生。
9 r( F1 B( w% c+ `高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
; l8 J! J- @% h* e* R! C1 l) [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
' Q$ m) O1 e2 g) `8 H1 W炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
; E; K" j& y8 Btvb now,tvbnow,bttvb炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。公仔箱論壇5 V. A# B J- s) C4 F& \3 D" ~
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。os.tvboxnow.com+ _2 ]' z, U$ P }
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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- k) P* r7 E$ S- K" @; S; _% T公仔箱論壇Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
2 h1 F3 }0 Q5 u) ?% N. V, r公仔箱論壇1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
" B: b; A% L- b$ T- d7 Y3 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
- {& I; R& R: a( \& H( X' F公仔箱論壇3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。os.tvboxnow.com/ W8 _% Q: r0 a6 N6 @# y: G
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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