炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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, S& `; }+ L- _7 M8 v# aos.tvboxnow.com色及營養素的保存。
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這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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4 H, F. c' |/ }2 P具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯
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中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉7 Q4 g9 z6 ^; U$ d
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組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃4 E4 n$ W6 O0 {9 P
, j% ^& o! l) k! V8 S* {tvb now,tvbnow,bttvb度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。
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* f6 u. q S& A6 C1 L公仔箱論壇 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０os.tvboxnow.com4 E; z! }' ]) W* c
7 I s) S. C" `& ]9 v7 l－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。os.tvboxnow.com+ a ~; l6 O3 a' p2 O* y2 n$ z
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( ^; B) x7 H( j2 o; g% W公仔箱論壇看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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