[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。1 |& r9 {" e9 q C

　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。os.tvboxnow.com( x( W# k" Y, m J# Y. Z# f; o) D
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。

菜式
$ K! t% ~# B; M
　　八宝炖会鸭. _! ~/ f( u* u- q  f
! e- k& y. ^* O/ P; T) U+ w
　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲

　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。os.tvboxnow.com4 q7 S& h0 Q. Q; o+ M5 t

　　做法：
公仔箱論壇# E: u& r8 }  V+ e/ h
　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐
tvb now,tvbnow,bttvb# b- h, n3 q# D4 U
　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；tvb now,tvbnow,bttvb8 G/ m7 ?7 i1 T( O/ {

　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在" \! [  E7 Q. B, |2 V1 g0 X7 M  _

　　炖盅中炖熟，撇出浮油；

　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。
tvb now,tvbnow,bttvb2 G" y# S: V! D" T, Q; b8 V
　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。公仔箱論壇6 X$ y7 @1 C' Q- }+ S& a" O' K0 X+ ~
0 P: w6 ^/ I& O; `9 ~; ^4 i3 R6 ~
　　黄埔炒蛋
; `3 E( B9 B; W7 k
　　用料：去壳鸡蛋。公仔箱論壇$ {3 \9 m4 U7 F& \& d) C. M& Q
公仔箱論壇5 Q3 _  l$ @9 I: n1 \
　　调料：精盐、味精、熟猪油。
公仔箱論壇$ S+ ^, l" N: a+ g; [8 s
　　制作：os.tvboxnow.com' I* Q+ w! g) R5 ~; x

　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。
os.tvboxnow.com- k9 ?3 N8 U. i8 w
　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。

　　五代同堂

　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

赛螃蟹
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A0 x, N, c9 I+ A
　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。

　　做法：os.tvboxnow.com/ D4 X& u8 O+ S* ?+ r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H( p0 [% P, E# n0 x0 ^5 m% t  g2 I
　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；
公仔箱論壇+ a5 _. t3 o$ e5 Q4 r/ `9 I7 T
　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。公仔箱論壇+ S+ g6 z  Z0 P- }" Y- e

　　柱侯甑鹅

　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。

　　做法：

　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。公仔箱論壇7 a; O' j0 _' d+ R. W5 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a2 P6 Z0 Q. f5 f
　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。公仔箱論壇* x* f! O3 e, g6 u

　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。" S( }, x; g# J/ I. m) [/ U! y4 K

　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。; K0 f3 P9 \# b9 Z0 J- a3 I

　　云片豆腐
! h0 G. w# |; n" H; A1 Q
　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。

　　制法：os.tvboxnow.com# @9 N  f4 s! D) s' k# \

　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；: J1 s: O' P& P

　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；) o9 O9 |$ _: ]" V; }# J' O
8 `& ?' @  V: {- X% @, V, O3 J
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；tvb now,tvbnow,bttvb# F7 X: e1 z4 O0 U
公仔箱論壇' y0 M) \8 S* |2 D; O; {  j
　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  q& e& D5 l' v. O' D0 U5 k$ p+ G
( Y; c! X4 i# J4 }3 a' s7 @
　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。tvb now,tvbnow,bttvb* g2 v( X1 o) G
, ]' V' B0 E( v* w' t
　　柠檬鸡

　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i: H; E  A' z' ?

　　做法：

　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；

　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；
3 c6 l# x1 d4 U7 W4 o6 _- J: S! |
　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @! z% I$ Z$ l- r
* b) R+ X+ z  f7 u9 m- Y5 O( @; a
　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。公仔箱論壇* b, Z' Q3 q. p6 M- A

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q6 N9 G1 c/ f9 T) B! u
北京名小吃
tvb now,tvbnow,bttvb4 r1 j% g% o1 G# ?9 K' h9 a
　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。
os.tvboxnow.com! |7 j; Z8 w! P- Z4 A
　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖tvb now,tvbnow,bttvb$ a" C3 k6 e- o: s$ m

　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。. O  s3 O, w: [/ t
os.tvboxnow.com  ]" t0 D, i* k' J8 v! W8 w5 G
　　茶点公仔箱論壇6 y' ?% v. p- `# S* R
+ q1 F3 L% Y5 g. t
　　冠饼龙猪脚
os.tvboxnow.com$ D/ z4 m+ @1 }6 l
　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。

　　制作：os.tvboxnow.com* f9 x* U! r" @# B( r7 p5 X
) x4 f3 O0 _: ^& ^8 T5 D
　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；8 G2 x: O" L5 W7 b7 w& O& R  s- V

　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；os.tvboxnow.com: W8 I' W6 s/ a4 [

　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。公仔箱論壇  y& m) e* C. `4 S0 X4 [. Z
tvb now,tvbnow,bttvb" I7 J$ O% S" X. P$ S
　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。

　　绿茵白兔饺

　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。

　　制作：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P8 u) \8 \; M
tvb now,tvbnow,bttvb( Z  Z0 j  ]' B' I8 ]
　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；
公仔箱論壇" T) h( m2 c' _5 g, l
　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d5 m$ \/ t3 U

　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l0 S- y9 K$ n5 F
　　4、上笼蒸4分钟即可。4 a) Y; Q& D  Z- Z/ g
公仔箱論壇( b8 s' D, o5 o- \6 O4 n
　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。

tvb now,tvbnow,bttvb% ]4 Y1 J: M2 s) j0 T5 S$ V
冰肉水晶包
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d3 s2 O) p" w1 W7 @: {5 z
　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。公仔箱論壇9 L  w6 ^( k' Z. ?5 K: R8 K& p2 }

　　制作：

　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；
6 H% }7 H0 @2 J% L: w) Z
　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；公仔箱論壇8 a- M$ K) \; m1 V4 B
7 J- _# Q& l  O* T4 v6 ]9 C- a# c: d3 l
　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；  P5 q5 G: R/ r* j9 B0 ?8 L  c

　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。tvb now,tvbnow,bttvb, F0 q0 E& {5 [4 h  K( Q; s

　　娥姐粉果

　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。
8 {5 E2 p0 [; Y1 m( ^; v
　　棉花糕公仔箱論壇( r0 D0 k1 a, i+ P  M0 J! H
公仔箱論壇% b" q: D/ s/ m8 b) x* z
　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。

　　做法：

　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；公仔箱論壇4 y3 i8 K# m& m/ ?: s1 }+ ~

　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。公仔箱論壇' E% V2 ^8 m( \1 b- S2 e  w

　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數