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[食肆地點] 中菜西做青出於藍

香港為中西文化交匯點,各方面都受西方影響,飲食都不例外。近年流行的Fusion菜,令菜式賣相,甚至味道都大規模改變。在留家廚房的銅鑼灣新店,劉健威劉晉父子兵,繼續利用西方烹調技術,更進一步保留了中菜的原汁原味,令中菜西做達到極致境界。
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踏入新店,面積較舊店大數倍,鮮紅色馬蹄形梳化,配合落地玻璃夠光猛開揚,別樹一格。參觀廚房時,除見到中式廚具外,還有不少西式工具。原來二人經常參觀不同的廚具展,遇到合適就會引入使用。好像法國流行的低溫慢煮機、能將食物快速攪成蓉的Paco Jet等,在這裏統統找得到。「我們對粵菜情有獨鍾,而不少西式烹調手法,如低溫慢煮,就可以將粵菜發揚光大。」
* E) z' ^$ g5 C7 |& k9 b, {- w$ a- ^os.tvboxnow.com雪葩般滑的湯羹
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留家廚房的菜式,就是喜歡保留食材真味,好像乳鴿,傳統做法多是油炸或滷水,但二人新研發的72℃醉乳鴿,就改用玫瑰露再加糟滷和日本味醂來醃,之後先放真空袋再低溫煮個多小時,袋子打開,只聞到一陣湧出來的酒香,鴿肉依然保留肉汁和嫩滑。另外,慢煮的脆炸牛腩,切件後肉質紅粉細嫩;至於顏色碧綠的蟹肉豆苗羹,先要將豆苗即急凍至-22℃,再利用Paco Jet將其完全攪成蓉,用來煮湯菜味更濃,顏色更搶,入口猶如雪葩般滑溜。
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當然,餐廳依然保留不少傳統的手工菜式,古法鹽焗雞工序繁複,但仍然堅持製作,先把8公斤鹽倒進大鐵鑊內,炒至160℃後,再放入以紗紙包好的百日雞。為何用百日大的雞?兩位劉先生也有解釋:「平常的雞大多只得90日就食用,雞味始終差一點。我們和農場合作,堅持養到100日才成。再加上真的用鹽焗熟,鹹味更天然,記得開店不久就把鑊炒爛!」由於這些都是老實死工夫,所以貴精不貴多,每日只做三數隻,想吃就要快手了。
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