豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
' m$ p2 Q/ ~* z; Vos.tvboxnow.com絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味os.tvboxnow.com8 S% o5 e! O; ]: W/ ?1 R3 Z' B
而已。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `5 w! ]+ J6 p% B6 k
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？公仔箱論壇 t/ d! S) H: N) U9 b# ^4 f# ~
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。' ~. c" E' {+ }! z, K# {
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
' w& @! H5 y( {1 Z頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
; c }7 c2 U1 l7 \' K& O2 t+ v$ u* pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來7 B" J. y0 _* N6 x4 q+ B
奇臭無比。公仔箱論壇# I8 _4 {' ]+ \. v" d6 x
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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8 M+ I4 Z; s" q8 I5 m4 Z公仔箱論壇將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。4 b/ C6 t9 S, N# Y% \- P4 a4 k
+ d5 }/ U- \! _- o3 U% Atvb now,tvbnow,bttvb蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
- N$ H( U5 M: Q' x# g% I# q6 {4 Cos.tvboxnow.com道就亂了。3 L% y4 i' L: A: V
. U$ Z1 E$ h0 }6 [; q! W# los.tvboxnow.com以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉os.tvboxnow.com0 g% H* p8 H3 ^' ^9 @9 N* ]
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
. C" Q6 P B' c) b" t9 V3 kos.tvboxnow.com炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
1 {1 O! Q6 M! D6 R4 E8 k公仔箱論壇表面殘留再料理，也能去腥。& n6 V# I2 d! Y/ _( y0 r
4 K% x- v2 J, O3 [# S) s公仔箱論壇原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。, N* n5 w: u' ~/ C% [/ p/ e
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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3 i: ]. C7 D! G% X公仔箱論壇▲既為不傳之秘，我怎會知道？
1 x2 ]- A% k0 } }. wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
1 @2 t4 y( _! T( R* Ktvb now,tvbnow,bttvb為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
2 C: a$ [: u% m! ^( p& v$ v! y# kos.tvboxnow.com不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大+ w! r8 B J) k) M
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什$ ]" m; |+ w) Q. K$ Q5 t
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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