選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
/ j w! m1 f8 T/ I
+ \% Y( J- B6 D, ?# a0 Qos.tvboxnow.com論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
# K9 {+ Z2 u* q0 H4 K7 y/ P) o- O$ s4 M( H' _# B( n
談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb3 g: h q* Z' y3 a/ s5 O
公仔箱論壇- [% Q! P) Q8 w. s5 Z3 L8 H
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
& C. D3 j/ v! Y* X# z9 E來源地：美國TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H3 M" L" y" o
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。os.tvboxnow.com$ p( E# ?9 B+ p: L7 L
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [1 W2 G4 A' K- X$ O
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j& G$ K1 H# m& J
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。& J0 V; S: c+ k. m& v k
. S o; c5 b' D% d
Heritage 黑安格斯牛
9 k' D! d( ~) x j; M來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
% N/ b* f. R7 j9 l2 P3 |; j: |( z1 |特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
. l: W$ P2 Y! F, e2 Mtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
& I/ x; Z$ p! k- ^! kDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
- q% R+ D7 _' j: P# j6 f（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
( r7 v$ D( S+ q; wos.tvboxnow.com
" W3 V: }( ^: J8 B2 vCape Grim Farm 100%安格斯牛
# h T8 c3 |% l( ^% U; w# {tvb now,tvbnow,bttvb來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）7 n) l" {4 X9 O
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
) P2 G2 ^0 B7 l, g3 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。+ U) _! W( P$ [, Y7 r, W
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408; h7 B2 z2 G7 s" @9 i
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。os.tvboxnow.com0 E. s# h! v* C# O( U7 a
* U2 ^$ y( h" h2 r$ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飛驒黑毛和牛
" x0 R7 r- l: i' `/ x來源地：日本岐阜縣飛驒
+ p3 v3 S& w# @' u: ] ?) b特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
3 q) s- P- r/ ^8 @9 J5 y7 Ftvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb4 G" x% Z9 N- }2 a: l% ~, O8 U
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
* J7 ^- P$ o8 s. j- D（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。' S) D6 [4 D5 a& }$ D6 h; f; N
+ b! O( m" r8 ^2 ~* V3 a6 atvb now,tvbnow,bttvbCharolais Bee
" C1 B* u E8 f4 Z' ^; ]f來源地：愛爾蘭
9 {* ?- w* Y" ]! j) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇& ?+ B: r6 `: `+ T& i
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。os.tvboxnow.com1 M: E0 p; E1 Z3 z& f
Ireland Rib Eye 14oz $698
8 i' M! z* H W& ?* V% P4 S' atvb now,tvbnow,bttvb（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
' m D# u! E* F8 O& S1 H- |5 Q- b+ K: `5 J8 S( c
阿根廷牛公仔箱論壇+ Q8 { q% g7 g y6 P; E% E
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原os.tvboxnow.com1 D' P0 R( O# {' t- V" L4 r% }
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。- r8 h. l- H" u/ K* u! T
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
0 ~. g1 t7 K* j$ G. S6 U5 qos.tvboxnow.comArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
! L! }* Y/ [% f9 B' B9 ktvb now,tvbnow,bttvb（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。 J, _. o4 e( b3 Z5 k8 h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^6 {3 F7 o. \) i, l2 d9 o
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。6 M" W1 @( B. \% e# H
+ z% W. y; e- S& n5 @2 c1 bBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
6 n# x& B1 c- p# J; fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
( z( ]; w3 j0 f0 @7 gos.tvboxnow.com
- g% ~/ i4 e4 yAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
8 D8 \$ ]9 {" t# a8 ?3 f4 G0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
8 Y: X/ S# X; J% f4 L: H' f6 M公仔箱論壇何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。公仔箱論壇$ r8 h9 j! H5 m% p/ R1 H. L
公仔箱論壇% Z1 @1 @6 |7 x: K" y4 Y
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
! U$ ?, B% O: z$ a8 P6 j150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
9 @4 O, V* ~/ ^1 \+ q# U9 l! Ktvb now,tvbnow,bttvb
/ M! P, H6 }! m1 _os.tvboxnow.com（a）Shore
% B" i, e- R+ O: G) G; d: W$ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中L Place
& ]1 ^1 v8 @' K
- ~5 c( L' x8 R. A- l% Mos.tvboxnow.com（b）Grand Hyatt Steakhouse" z2 w3 [! P" u# m3 g
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
+ L \) }4 u+ i* L7 b
9 r8 w3 M/ b; J! |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grill
( t. q, ?" l5 D& `9 |公仔箱論壇地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫% d8 e) X7 M3 l5 Z g" G
1 E; p( n2 e' ]. k5 p, m+ ytvb now,tvbnow,bttvb（d）Wooloomooloo Primetvb now,tvbnow,bttvb' J- \8 D* j* d; S; e# }3 m
地址：尖沙咀彌敦道The One 1 v+ P5 r, y& B% V( s; A
' o) O: D* @5 h/ @
（e）Tango Argentinian Steak House
, S$ F; P, W6 v( K4 W1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈tvb now,tvbnow,bttvb: T# f) Z' Y3 U
% C- H$ F& L9 S9 c（f）Carnevino Steak House公仔箱論壇! i$ s$ ]# H9 w' i- z
地址：中環皇后大道中陸海通大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y$ K, T6 K/ u4 x! ~. T8 @
8 i% O% E$ A) ?1 E9 k2 e
（g）Strip House by Harlan Goldsteinos.tvboxnow.com3 i3 m1 L0 c7 p1 G+ c3 j3 x, n
地址：中環蘭桂坊協興大廈
. L/ ]0 m0 ^4 n8 B# x; Q" p( U. oos.tvboxnow.com
4 G) @8 O% H# y) _3 r! p: Stvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meats公仔箱論壇: x d8 w" X0 L) X3 g4 I- _* g
地址：尖沙咀河內道K11商場. Z6 Q7 @$ a! l' p1 {) s7 W* ?
|
發表於 2013-2-15 12:46 PM
| 
發表於 2013-2-23 11:55 AM
| 
