選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛 X4 i8 n4 ]" ?% V
來源地：美國公仔箱論壇0 M$ O! D3 q8 y, S' Z2 l. e2 g8 H
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p1 I$ M+ v8 s/ T
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
% q* A& x3 Z2 {) ^9 J3 a9 I公仔箱論壇USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
9 X3 a+ O7 X$ Uos.tvboxnow.comUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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9 f) T7 y3 q# @$ ?$ Nos.tvboxnow.comHeritage 黑安格斯牛5 u9 Q* {+ W2 A: p
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m# [. }( f5 B2 h% ^
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
* q$ j+ e7 L; \9 Utvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。5 B7 U: [9 o. ~% Z4 ~
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $5606 p; n; W5 D: D, Q2 l8 I6 O x; U
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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9 [+ c; E) }& L! W5 los.tvboxnow.comCape Grim Farm 100%安格斯牛
2 [ R* |2 c3 ^tvb now,tvbnow,bttvb來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）tvb now,tvbnow,bttvb$ F) ]9 |+ [+ p9 B
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
( j" @4 o9 E2 o5 T( G" o: C M" Otvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
; p& Z5 O9 U6 A% h; k3 ~os.tvboxnow.comStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇' t, ~7 S+ j* B5 r% ~ A
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。公仔箱論壇% }& g$ k" n# y; ~8 ~
. h) m1 u' j: S2 f' P" ]- f飛驒黑毛和牛公仔箱論壇' L" q* _ G# [2 z8 h
來源地：日本岐阜縣飛驒
& P6 j2 s; m# {+ Q' R- }5 Jtvb now,tvbnow,bttvb特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
/ I' f6 |7 i. L公仔箱論壇飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
+ z2 |* n- `- |5 p5 K6 Z' u8 XJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980% {2 b( t% f {8 b, T# k: H. j$ ^
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais Beeos.tvboxnow.com& X& j0 f) S. G \: t$ V6 A( D
f來源地：愛爾蘭os.tvboxnow.com# R8 N, S, `2 N' R- g* [# S
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
+ H0 g1 A# C: O, R! D atvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
: {5 Q5 w1 p+ {- ^+ Kos.tvboxnow.comIreland Rib Eye 14oz $698
! I) q4 y5 [) n" }* Cos.tvboxnow.com（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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/ R1 o3 g$ X, c3 Yos.tvboxnow.com阿根廷牛* H) v: ~' h, d- J
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原tvb now,tvbnow,bttvb4 e1 J, ~ i1 s9 B) h
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。tvb now,tvbnow,bttvb% L# Z! J0 i; {/ c
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
7 g3 _/ o/ W) h _. e. HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
' x5 j( R0 R$ N. x! v（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。公仔箱論壇$ ^; O9 N$ l2 V& x
- y9 m3 J n/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。; R; U0 R( h" J! B0 v) V
5 R9 n E; [9 B! i; L) w! Z, DBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
! H& f* l! h% R3 @# T（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。0 t7 Z+ x( F5 X" t- U- i
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
1 ?4 x- y E7 D: o# N( J2 l$ r, yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
/ ]: U$ f, w/ Q' Ktvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。公仔箱論壇+ f9 b6 c8 g$ v6 R
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。$ W4 c0 ^: E3 x1 F. j" ? y
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
# r4 j$ `" I8 @, DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F# w9 C% U) U! {4 t& K) n
（a）Shore
: b5 m6 X' |0 g* P& u: r0 z地址：中環皇后大道中L Place 公仔箱論壇2 T1 }: N9 C V! [
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
9 @. t% H0 _3 i# f# e1 G. }# Htvb now,tvbnow,bttvb地址：灣仔港灣道香港君悅酒店+ \5 S4 \1 F* L9 e; i
0 g! v; Z m) {8 y（c）The Steak House winebar+grill+ b, ^$ g9 a$ s, M" _" E+ }
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫! f' s' A' v" f T* v
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（d）Wooloomooloo Prime公仔箱論壇! B: O! e+ Y' b! g$ ^' ?. h
地址：尖沙咀彌敦道The One * w( s1 o! L3 Q
* g, p; j/ N4 u: P- z* N+ T1 V5 [tvb now,tvbnow,bttvb（e）Tango Argentinian Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g9 i& f7 s7 Y7 G g- _
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈os.tvboxnow.com' o- u% }3 \9 i% W6 q
公仔箱論壇. W9 p+ }% n1 N6 }/ K/ t
（f）Carnevino Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb+ H' d7 o. a9 J; {
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
. P- g. }; a0 ~ T* z, P公仔箱論壇地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meats公仔箱論壇, P2 c6 y2 T# O2 z+ D5 i5 T5 m
地址：尖沙咀河內道K11商場tvb now,tvbnow,bttvb' ]8 n! i! [; H' F
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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