選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
' R7 j$ x" h. g, R UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 X7 x6 T5 J2 a. e3 n
論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
" O* R6 q. l8 }. y0 Z" Btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L+ {! c; _& ]/ g
談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛os.tvboxnow.com: ]' o1 `& E( r+ @8 M, U- t- T4 Q
來源地：美國
# G. `6 R, W3 a6 E+ ~/ F' H) W1 stvb now,tvbnow,bttvb特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
8 M( R' P; e, P$ i& Y飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
3 [& j4 o1 |+ a; Y+ @% R# j3 aos.tvboxnow.comUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t) S! y) z+ A- N
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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' m& W9 d7 l1 f) V, [" O }公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛
- z( [0 t% t1 [tvb now,tvbnow,bttvb來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
# S4 O7 o. I* f+ i t8 z2 U公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
4 M/ x* n3 ~( Q# f3 d* H7 w5 R1 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。os.tvboxnow.com. i6 z: X D% e% K4 V9 P+ E9 g
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
5 X3 ]. P% M7 `+ e' g& r1 i1 P1 Q（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
- o/ L. W9 o% r. G OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' X- E& N t3 g! U8 Btvb now,tvbnow,bttvbCape Grim Farm 100%安格斯牛
! Q( E, \) }7 e0 u( rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）公仔箱論壇% `. o8 g. h$ p' P2 Q+ x% [
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c. p) a+ S+ T5 [! K l
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
3 e3 c1 W8 Y% h公仔箱論壇Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
5 B. k; M2 h5 Z（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛- y7 o, H+ S5 Y1 g1 j
來源地：日本岐阜縣飛驒. n I1 s7 [+ t) W5 }
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
6 l5 _; R% Z" F5 D+ r# U# ]tvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
) a, T1 J E" ~$ g5 u公仔箱論壇Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980os.tvboxnow.com$ \, }3 u n( `0 n# g: q; c
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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3 w, r. l8 a: Q; X/ t/ atvb now,tvbnow,bttvbCharolais Bee' a( D: F( n" G; @
f來源地：愛爾蘭公仔箱論壇+ s" R% U7 K3 S5 w
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。, o4 I6 b4 Y, M2 x9 i- o; e5 ~
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。( F" u, @6 O1 t7 e
Ireland Rib Eye 14oz $698公仔箱論壇. `& ?' \) V% u' q+ O/ P
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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% `, @- l. M) G7 O; M& c# ~+ S公仔箱論壇阿根廷牛tvb now,tvbnow,bttvb. \. H5 j4 Y3 V* p! Z2 }+ u
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
% j/ O: r* v$ T. Eos.tvboxnow.com特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。公仔箱論壇7 T. t, A9 ^' I/ n6 }
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
$ _/ s$ e9 U5 C: G9 n7 a, z6 z% Ntvb now,tvbnow,bttvbArgentinian Steak Sirloin 16oz $3781 ?0 C- v w# X) R( O: V
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。公仔箱論壇5 @6 }+ B$ l' E8 f2 X" d+ q5 a
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
# p J, Q' c6 |2 V( w# ]$ K/ z" e公仔箱論壇（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。9 B7 \- ?# o% T' E
# d9 x% A1 z* Y1 fAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b7 D2 w1 C4 o. Q
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇" s5 V' L9 ?4 d U# d0 k8 p) |
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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7 j$ y8 }" n5 y' |' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
; p& }& W& T% ]# A0 ]: l150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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. x6 t0 g5 {( C& y9 u' x公仔箱論壇（a）Shore公仔箱論壇4 G L9 F; r* n( D1 Q8 k
地址：中環皇后大道中L Place ' b( X7 x# Q* J3 j, n8 ~' O2 a. x
d: M1 k2 J9 |5 ~
（b）Grand Hyatt Steakhousetvb now,tvbnow,bttvb# O9 J- R6 m$ O9 F5 l2 s
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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) D E" |( ^+ s（c）The Steak House winebar+grilltvb now,tvbnow,bttvb# P/ c H, c: O" C' f9 \
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫+ T3 `6 |+ Q( h& u, \- t" U
6 T$ q9 A0 t" iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）Wooloomooloo Prime, \% i# ?: R% A" }% G
地址：尖沙咀彌敦道The One TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @6 Y0 j' u+ g! t+ @+ t. i' s
7 n, A( D! m3 n* utvb now,tvbnow,bttvb（e）Tango Argentinian Steak House
" d" c a0 |4 Y1 c3 A& H地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈os.tvboxnow.com+ r2 x8 |- c& e2 r H& _ z
; ~2 M. |. N" p+ L% I" R4 i; F（f）Carnevino Steak House
& H z2 _: b: \3 S0 ^地址：中環皇后大道中陸海通大廈
* U2 H8 Y( B A( s6 d$ M; cos.tvboxnow.com
+ K+ U1 H$ w" P7 L（g）Strip House by Harlan Goldstein公仔箱論壇3 z: \8 [. }( T% s; Z
地址：中環蘭桂坊協興大廈tvb now,tvbnow,bttvb4 h, ^1 g: F# K% y$ k3 T: S
, u. L% Y2 I7 N4 E
（h）Steik World Meats
l/ c' [, p3 v9 E$ y: x( A地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇' q, s0 G1 T0 |* @# u4 c1 ^) K
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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