「飲啖茶,食個包。」到現在依然是一句膾炙人口的對白,但來到這間由得獎名廚主理的中菜館,可能就要改改。紫沙茶壺內盛的是中式燉湯,連簡單的叉燒包,都改良成黑豚肉叉燒,然後放入石鍋內令底部變成脆身。以後去吃點心,可能要改對白了。
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自小立志當廚想創新除了善用不同食材外,最緊要還是有肯動腦筋的老闆和員工。「雲來軒」總廚黃亞保師傅,家族本身做飲食行業,自幼耳濡目染對飲食很有興趣,長大後更去學廚藝。他認為中國八大名菜,單是醬汁已數十款,只要識創作肯定變化無窮。在讀書時和老細郭先生做同學,今次更拍住上一齊開店。自幼愛參加比賽的他,為的就是吸收別人的經驗:「其實比賽不論輸贏,從中都可以增值自己,融合大家的做法。」
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參賽吸取經驗黃師傅最令大眾印象深刻的一戰,首選《大廚出馬》,在「雲來軒」就能吃到當日參賽的菜式。安格斯來做椒蒜香煎牛仔肉,加惹味黑椒等去醃,再落雜椒及蒜片快炒,不到三分鐘便完成,牛肉還顯得嫩滑鮮美。至於比賽時選用矜貴的水芙蓉鮮斑球,由於想令普遍客人都品嘗到,便將斑球改為明蝦球。「紅瓜子當然名貴,加上蛋白底就更夾,現時改用蝦球,同樣清爽鮮甜。」 , {$ J6 |2 B% X0 X8 l
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改良傳統菜式店內用的食材相當國際化,西班牙黑豚肉、安格斯牛肉等靚料,至於烹飪手法,則變化無窮。不少菜式都是由傳統菜中演變過來。好像紫沙茶壺以往只用來觀賞或泡靚茶,師傅則利用其高密度和保溫的特質,將之原盅封燉4小時,啖啖精華,每日也是限量供應。看似普通的叉燒包,都用上黑豚肉煮成的叉燒,再加入鋪上洋葱和葱的石鍋內,趁熱吃還有陣焦脆口味。至於咕嚕肉,師傅就打破了配搭菠蘿的定律,改以蕎頭代替,還加入皮蛋,糖醋汁內加入山渣汁更酸,蕎頭較菠蘿更有口感,而皮蛋又有中和酸度的作用。
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