重要!! 吃錯了，當然會生病！6 H$ {1 ]3 {% F w3 E( h
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陳俊旭醫師的健康飲食寶典# S0 I1 ] Z3 K; Z) {7 {3 S; x
作者：http://www.drjameschen.com
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$ X$ g, h5 Z% ]. k+ [+ d M公仔箱論壇台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。tvb now,tvbnow,bttvb& c! ^1 |" a1 p
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
1 H4 w( b% {( e9 k3 p1 g1 m什麼是油的「冒煙點」？
. X; g: C* R) P1 f; F6 N台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。os.tvboxnow.com/ c$ @' s. h+ b. u
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。os.tvboxnow.com' o& T9 m4 E' e! \+ `' }7 z
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。tvb now,tvbnow,bttvb& o2 V. M' y- j+ `4 L$ U
附表： 各種油脂的冒煙點TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a& J5 b; y# N* M) |( Z: U. t
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
9 `+ Y0 n+ ]2 E+ Stvb now,tvbnow,bttvb1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒os.tvboxnow.com2 x) w% B5 N- Q5 T* n& H
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
9 _. `1 ]9 l) h2 c) g, xos.tvboxnow.com3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
2 o% Y9 S% U& o$ d! B# l. Zos.tvboxnow.com4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
; {1 L+ v) B m3 x7 Nos.tvboxnow.com5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
0 o% N0 o+ T/ W9 D! _公仔箱論壇6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb5 b, L/ `2 ?7 D8 x
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒& P' @' U% H+ h3 B3 b2 U
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
1 _" B; z3 z/ g' ?' R9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
6 |- e/ V! Z2 W10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒' K6 H4 H' ^/ K1 N# `
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒os.tvboxnow.com- ^$ C6 e m6 u* |0 |
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T% c) n8 N6 t
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒$ o3 a0 _! R' t1 ^
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒7 n2 C' S8 p" V. s$ ~. {) d q% o
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用os.tvboxnow.com' {: L7 x0 s# O. d
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸7 V; W3 ^1 m+ B0 ]
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸os.tvboxnow.com5 z7 V5 { L) ^% s' I+ S7 s; Q
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇3 p. ^# M, ?# r- p/ |. b5 w! @
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
; F. ^/ n% d) G8 `! K3 {( u6 Jtvb now,tvbnow,bttvb20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j8 |* [4 o& p9 [/ _1 R+ B; \ b
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K! T$ N5 z0 Q; B2 ^
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j- ?8 d! p$ N4 o8 _ ^& \' @
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸, y% B# E1 C U5 p
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
) R3 r: W$ ]* o" J8 a0 [7 ctvb now,tvbnow,bttvb中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
" F% N9 o+ |( @$ H油脂的四種烹飪方式：5 R! D( z2 x& z# ~ k
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
5 R+ n3 n3 n7 Hos.tvboxnow.com◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。公仔箱論壇1 V4 A7 z/ E: R+ j
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
7 u p: B3 a L" u* RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e8 x! i5 P5 ~9 {( P, d
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。os.tvboxnow.com7 r1 P0 B; v$ I- i( A6 i2 ^! ~; _
# x1 |5 E) R; _買對的油、用對的方式烹飪：
- j+ b! k5 v. f& T: K& F& Z公仔箱論壇油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
0 \) F5 C: o# P3 tos.tvboxnow.com台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
2 s. x% i* d+ X- ]2 O# A2 Ltvb now,tvbnow,bttvb因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
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1 ?& v( P }, C# {2 s; A6 G4 Z, kgemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
2 H5 {; b( Q3 X ~- n- L, f| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
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[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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