fcity

版主

Rank: 22

版主勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2012-10-3 12:52 PM | 只看該作者

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦

前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝 4 t4 f* U, W) z/ [2 w u
* g4 H' u& x( L' N$ J
$ K: j v) r! H! S

吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。公仔箱論壇) j( y# F+ ?+ ?0 h* h" x

臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。; P! i" X; w3 r) q. e
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]0 A5 V |$ W% B% L# J3 {
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。
1 J, a* Z, z( }! m: o

tvb now,tvbnow,bttvb+ E5 l' p( o; |8 K; {
公仔箱論壇" H4 @. `6 v7 k& O9 v) N8 o

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

吳師傅教路浸柚皮：
; ~% p; L% S$ g- [

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @: l) d' {2 p( W& u0 D

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

os.tvboxnow.com, V/ C% I: k+ z- T- R0 V$ b' G( o
6 Z( s$ A+ K# L2 W+ ?, z/ ]) I

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

公仔箱論壇% v" b* n/ O# ~& Z
由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。tvb now,tvbnow,bttvb; F" l- d' U. b) v
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。
tvb now,tvbnow,bttvb  P7 _4 D- N# e3 C3 C1 N3 G7 Y
盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子：公仔箱論壇6 W. Q- S( s% U6 k' b) [) @9 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A/ }0 W9 Y5 o5 |
os.tvboxnow.com/ h" D5 y, U$ R6 H  a

tvb now,tvbnow,bttvb* W* k1 T. j! [5 I

tvb now,tvbnow,bttvb  v% N2 x6 C2 ], P: ~

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

# b2 t, w# y D. v' m6 s: f
公仔箱論壇0 \6 P K- a0 x3 P0 B

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列) + C0 s* g7 V8 j: o; w

公仔箱論壇( q# s! ^5 L1 A" a0 I d4 J: l

9 R1 k' B- m" o S) {) X& Q4 L* G2 ? @
四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富
os.tvboxnow.com! l$ o- S1 |9 e. `' Y) C' N; ^( }) v( ~

. U4 P' v" ?7 z1 I* t

材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i5 U4 z- _2 n p5 X0 s% e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C& w) U7 U* B+ L9 n/ |

os.tvboxnow.com9 Q' ]/ K1 E% b
5 t4 l* G5 P+ K: X

4
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。

2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }7 t8 _" A! U/ S8 f( P' I1 Z

3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。

4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f- d, a( g* u% \+ z4 k' e! D
- Q8 f4 L6 a7 p% n$ `" \ \

& {# S+ C0 m3 x- Q/ G/ P

上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！
公仔箱論壇6 D; E9 p+ I) R+ L" m' e
公仔箱論壇+ i; E: w. k; d' R4 o
tvb now,tvbnow,bttvb" Y( h) `( X8 d% v+ y6 C

材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升 tvb now,tvbnow,bttvb" ~6 |& {' B3 e9 G3 d

0 u% T6 n: \* ]9 E
os.tvboxnow.com- v: _, p. t$ @3 o' @8 Y! m- e! S

做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。

2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。

3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。
8 y% Q2 n1 l+ q0 {' U
# _  S# O) B9 m, O" |# P3 s$ S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }! R& Y' ~  W& a

貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。 7 f# l: q0 t! Q1 D) X
! \2 W# e4 R0 _! R# U
tvb now,tvbnow,bttvb  c! f( T# A$ X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }0 b, h0 s8 K$ z4 p4 ]; M( u
os.tvboxnow.com9 C, d+ X; D& e3 T4 g5 m

公仔箱論壇* x* e& S, Z* S2 Y, G; c
蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！ $ j5 K" Z% Y( `+ r% L

os.tvboxnow.com) F1 X1 R: _9 e7 ?  J! A

材料柚皮2塊、糠漿70克 os.tvboxnow.com. E4 }. h, }  Z4 o. X

os.tvboxnow.com$ g# l8 S. q3 h, S$ M' t) s

做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。
, \& g4 u1 D& ^: U
2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。! ?; a" P1 T1 x$ G& T! g+ U. L& E: S3 m

3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。6 z; d( w3 x/ b7 e  w4 X

4.焗好的柚皮切片，即可上碟。

' h  }4 k8 r1 m! j2 }
! v  `% I& ?; d  Z- T1 o

公仔箱論壇$ X* [8 J" B- C- u- r

柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。

os.tvboxnow.com2 R' P5 J' H. z8 t4 E3 o3 k2 P

材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許 % H+ l# w, r$ F6 P" F

os.tvboxnow.com/ }) i) W, F& L8 U7 f
公仔箱論壇/ L* M+ }# X9 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  a" _- S# n: ^' B( J4 h' U
做法1.桂花魚起肉後切片。公仔箱論壇( G  \0 p' \3 Q$ N+ y9 z" P

2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。; C: D1 K. l7 j2 U$ I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~8 H/ w( e( u  X$ g, S: W6 F1 h7 S. L
3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u& ^' B6 ]" g
7 Y4 `3 I4 v$ i+ b) m5 d# q# g

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W  |. q$ E/ p. _7 H  v, Q

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 嫩柚仔 皮厚唔苦

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦