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# ^2 @, a$ ]& _九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 os.tvboxnow.com9 h. f$ R5 m& v% v3 E3 p3 _
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！os.tvboxnow.com7 X) M0 x- J+ f! v* l
$ o; B0 j/ o4 V- Y: T材料：2 g* b7 p/ Z6 Z& g3 y
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許tvb now,tvbnow,bttvb8 J( E4 D5 g' I! i1 Q$ u0 b
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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) B( |4 e. w- G" A8 q ^" e8 itvb now,tvbnow,bttvb做法：: |, s, E/ d6 y9 o- Z! D6 `
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。os.tvboxnow.com4 ?9 B2 E! y# N o. Y
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
3 Y! B, n% X: s) M; h3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。2 v- Z1 d0 Q# d5 r0 K6 z% j
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。tvb now,tvbnow,bttvb* L: f6 G1 k( E- _
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貼士：os.tvboxnow.com+ b ], n# Z9 P @
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
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材料：! M1 v( m4 S/ X# c7 e9 `- D- h* y
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 1 d/ r% `" b# n q6 C: m: z, ~
0 z7 Z5 N/ e) T/ K% r3 n8 Dtvb now,tvbnow,bttvb
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% v! h3 c: Y; G" m( i& h* T! z( X( {0 Y做法：
M9 z) X6 s* Ztvb now,tvbnow,bttvb1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。tvb now,tvbnow,bttvb1 t [ ]( U. n5 q {
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V+ ^5 h* ^1 b. }- m* R
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
: H6 \5 Z5 w1 K! D8 p/ B8 M; v7 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
3 @) k' e# T! @. i公仔箱論壇5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。os.tvboxnow.com$ g: r+ Q6 N7 q s6 f$ V
$ I+ s% e( h X: d# L公仔箱論壇貼士：
! O! ^$ ]6 F$ C- M% f z絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
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! b% ^% E) ^8 X7 L- {3 E" [1 Itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T3 c( B3 O7 V+ N
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4 C0 r9 V3 t! R& R( u% E6 k紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！7 R8 x- M8 C9 J, D' _7 A( D
' o) F3 {+ N u* Y6 p公仔箱論壇材料：
4 V- o* U/ @4 T$ t- y公仔箱論壇冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 - u+ i' Q" O- G0 _0 L
7 _$ J* ~# U* L+ f公仔箱論壇公仔箱論壇7 f: Y5 w( `+ a: L
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做法：
% s) i/ w" L% ~5 ktvb now,tvbnow,bttvb1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
\5 h* R8 ~& j, [& ]+ n4 N0 v公仔箱論壇2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。os.tvboxnow.com1 M6 p# P4 n7 z
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
0 w- E2 R1 Q4 L jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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' X Z1 d- O3 N8 Y7 @4 }( T" X6 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：tvb now,tvbnow,bttvb2 v, Q4 U+ }2 V* ?; ]- I0 S
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb0 W% w1 X8 n/ I/ a; b
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# s( T" f4 L7 D7 n$ l公仔箱論壇Profile鄧有勝
# X+ @( k0 l5 A l" X, K, E- Q公仔箱論壇@凱悅軒助理主廚
9 I p* f6 w& |1 ^/ |) s/ bos.tvboxnow.com入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 - j0 @, K. `1 d8 f' s" M( F' b
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@凱悅軒助理主廚/ @; W, W @- B2 o+ |
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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