香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：
8 f6 |1 C; l c5 Atvb now,tvbnow,bttvb新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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: b6 E' |0 r s! S, A1 [做法：os.tvboxnow.com+ ~! ?- D. n# F' W7 T' G5 @; \4 A
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。; X; m( {" _+ U' @7 u
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。# e3 ]0 {% B) y* D+ x
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
% c4 w; P% B/ z* C* l8 `7 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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9 H" B1 A2 w; Vos.tvboxnow.com材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `& _7 U. O) V$ c3 M6 ^8 Z
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
. q1 {+ Q Y% ?# p: i公仔箱論壇2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。tvb now,tvbnow,bttvb a8 Q0 L; ?# w$ ^$ C! W
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
# g/ o' a3 V8 w2 E- v' D% @+ a! q. Y公仔箱論壇4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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2 T; V/ t0 \6 v3 ] W貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 1 x: ^6 Q- {: J% B+ E% f
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。tvb now,tvbnow,bttvb9 J: D& w! f( ~6 X
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材料：
8 u* S9 M1 W1 ^' m/ l大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個2 H. T+ c' W; n7 K6 N
3 U a+ Z- Z- D5 u8 }' o# `做法：' k/ q+ |3 D9 h; ^3 N ^1 C
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
3 w+ W" i: V' N3 U2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
3 n7 j; y. u0 O& h% J9 X$ ptvb now,tvbnow,bttvb3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
) }9 ?- j) h! @+ x4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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( u. a( a( b! `; I) e. L: P N貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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5 [% B# F# k) q, {; k! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
' G/ v0 I) J. l" u. _2 s有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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