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對新麵店老闆Maureen來說，入廚最大樂趣，不是躲在廚房內烹調美食，而是一邊烹煮，一邊與客人交流飲食心得。最近Maureen便以Noodles Bar形式開設麵館，在客人面前，即席以西式料理手法，炮製中式老火湯麵，讓客人感受全新麵食滋味。tvb now,tvbnow,bttvb+ X0 E, h- t8 H& g w
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灣仔藍屋旁的慶雲街是一條幽靜的小街，兩旁是陳舊的唐樓，除了藝術工作室、舊車房、士多和懷舊酒吧外，最近更開了一家摩廚麵館。小店的女主人兼廚師Maureen入廚多年，曾在西環經營老火湯外賣生意，以及在中環機鐵站售賣中式蒸飯和湯水，大受上班族歡迎。當過廚藝學校導師的她，一直想以Noodles Bar形式經營餐廳，像日式鐵板燒般，即席在客人面前炮製美食，交流心得，早前在慶雲街找到這個猶如長廊的鋪位，隨即開辦這家摩登的麵館。
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修讀過營養學的Maureen，對烹調中式老火湯甚有心得，她表示煲湯前要掌握每種食材的特性，例如雞架、豬骨需要長時間才能熬出精華，冬菇則不能過火烹調，否則會破壞營養和影響原味。客人可選響螺雲腿雞湯或豬骨元貝鯊魚骨香菇湯作湯底，兩者都經過六小時以上熬煮，全不加味精，含豐富膠質，養顏有益。
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+ P; z3 M& v, I; q, ~, ~Maureen特別從本地麵廠訂製扁而粗身的蛋麵，質感爽口，很能掛湯。試業初期，只供應吉品鮑魚、檸檬雞、西班牙火腿花雕蛋和秘製豚肉四款麵食配菜，均以低溫慢煮炮製。例如吉品鮑魚，將鮮鮑魚和秘醬放入真空袋內醃製，再慢煮至軟腍，口感煙韌而帶甘香醬汁味道。檸檬雞亦做得出色，雞胸肉經慢煮後，非常嫩滑，以檸檬橄欖油和黑椒調味，醒胃美味。
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Maureen對分子料理素有研究，並自創了一些特色前菜，小記推介車厘茄，咬開茄身，先嘗到清甜茄味，繼而是香蒜、橄欖油和黑醋交雜的味道。原來醃製車厘茄極花工夫，將香蒜、橄欖油、黑醋加入車厘茄內，經特別醃製才入味而水分飽滿。另一道63度蛋，以攝氏六十三度水溫慢煮，蛋黃和蛋白煮至同樣滑溜，伴上自製的冬菇醬和雲腿粒，菌香與蛋味非常匹配。提提大家，麵店在星期日及公眾假期休息，想吃麵要在平日光顧。
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發表於 2012-3-20 01:20 PM
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發表於 2012-3-20 05:01 PM
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